La cuina catalana está en peligro, repiten algunos. Tal vez no saben que en el restaurante 7 Portes se sirven más de medio centenar de pijamas cada semana a quienes acuden a comer o cenar a este histórico restaurante de la ciudad. Un postre creado en los años 50 en esta casa como interpretación libre y sobredimensionada del pêche melba y que acabo convertido en un símbolo de los días de fiesta que, hasta hace bien poco, eran los únicos en los que la mayoría de gente salía a algún restaurante.
Dejando a un lado si esta entrañable mezcla de melocotón en almíbar con flan, nata, guindas es o no cocina catalana —lo es de Barcelona, sin duda— Paco Solé Parellada solía explicar que en el 7 Portes seguían usando guindas de verdad para rematar el postre. Cada vez más caras y difíciles de encontrar porque ya casi nadie las usa, me contaba en una entrevista hecha hace años y donde, entre otras historias de su vida, su restaurante y su ciudad, hablamos, claro, del pijama.
Dejando a un lado si el pijama es o no cocina catalana —lo es de Barcelona, sin duda— Parellada solía explicar que en el 7 Portes seguían usando guindas de verdad para rematar el postre.
Su muerte, a los 81 años de edad, seguramente hará que muchas miradas se posen en este restaurante. Hay muchas historias que contar, empezando por su recetario tradicional que, camino ya de cumplir dos siglos de historia, han sabido mantener, con el punto de puesta al día necesario, pero sin caer en lo que iba marcando la moda del momento. O el delicado equilibrio entre ser un restaurante al que acuden muchos turistas pero no dejarse llevar por la inercia de lo fácil y mantener un gran nivel de cocina.
Sentarse un mediodía cualquiera en el 7 Portes no solo significaba hacerlo en el lugar en el que posiblemente había estado algún famoso —hay placas que identifican las mesas, la última vez no tuve suerte y me toco la de Charlton Heston—, sino también asegurarse de que se iba a comer estupendamente.
Desgraciadamente, no quedan muchos restaurantes en Barcelona con esta historia y semejante promoción de clientela visitante que sigan haciendo las cosas en condiciones y respetando al cliente, aunque sea de la otra parte del mundo y tal vez no vuelva nunca.
La sala del restaurante era su particular patio, como ocurre siempre con los hijos de quienes tienen bares y restaurantes.
También se hablará mucho estos días de la labor de Solé Parellada por la divulgación de la cocina catalana. La colección de Recetarios Históricos de Cocina Catalana que impulso junto a la editorial Barcino, sirvió para rescatar obras tan importantes como el recetario medieval Sent Soví. Ingeniero industrial de formación, la cultura, la cocina y los números —la rentabilidad y viabilidad económica del restaurante— fueron algunos de los pilares de una vida que siempre giró en torno al 7 Portes.
Allí creció, nos contaba. La sala del restaurante era su particular patio, como ocurre siempre con los hijos de quienes tienen bares y restaurantes. Con 7 años ya andaba correteando por allí y hasta hace poco—-recordaba— todavía acudía algún día. Solo a comer y, bromeaba, sin vistas a la sala, porque entonces no podía evitar fijarse en cada detalle para ver si todo funcionaba a la perfección.
Aquí se inventó el postre con el que los niños de los 80 y 90 soñaríamos y que ahora nos sigue arrancando una sonrisa cuando lo vemos en la carta de un restaurante.
Entre homenajes y premios póstumos que llegarán ya tarde —recibió en 2024 el Premi Nacional de Gastronomia que concede la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició— y repasos a su amplia y variada trayectoria profesional —fue catedrático en Ingeniería Industrial por la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC)— nosotros nos quedamos con la historia de aquel niño que creció en el lugar donde se inventó el postre con el que luego todos los niños de los 80 y 90 soñaríamos y que ahora nos sigue arrancando una sonrisa cuando lo vemos en la carta de algún restaurante.
"Antes se comía más, casi me sorprende que la gente siga pidiendo un postre así", nos contaba Paco Solé Parellada. Lo del pijama es un detalle pequeño, tonto tal vez, en una vida repleta de aportaciones culturalmente más significativas. Pero a veces la historia de la cocina, la supervivencia de algunas recetas y su papel como símbolos de un tiempo radica en algo tan minúsculo como esas guindas en almíbar que siguen usando.
Por eso no se nos ocurre mejor homenaje que ir, volver al 7 Portes y pedir unos buñuelos, una paella Parellada y un pijama de postre.
