La pasta es uno de los alimentos más consumidos del mundo. Al fin y al cabo, no es más, ni menos, que un invento maravilloso que nos permite comer cereales —la base de la alimentación mundial— en cualquier momento, transportarlos con facilidad y conservarlos in aeternum. Basta agua hirviendo para obrar el milagro. Por eso todo el mundo quiere adjudicarse el logro y cada año surge alguna nueva teoría, documento o prueba fehaciente en alguna aldea remota sobre su origen.
Pero lo cierto es que mezclar harina, agua y sal, darle una forma más o menos estilizada y dejarla secar para un uso posterior es algo que surgió a lo largo de la historia de la alimentación en diferentes civilizaciones y momentos por su enorme practicidad y sencillez. Desde los etruscos a los griegos, pasando por la protolasaña del romano Apicius en el siglo I de nuestra era, todo fueron pruebas e I+D con diferentes cereales y pastas.
De modo que me ahorro la introducción sobre la idoneidad de seguir citando al veneciano Marco Polo (S. XIV) y su supuesta vuelta de China cargadito de espaguetis de trigo y noodles de arroz para pasar directamente a abrir el cajón de las “recetas olvidadas” de nuestro país que, como se comprobará, también tiene mucho que decir en materia de pasta más allá de los macarrones con chorizo.
Un repaso histórico
Hay que reconocer, sin embargo, que a los italianos no les gana nadie en variedad y gracia por razones históricas que tienen más que ver con el hecho que desde el siglo X la mayor isla del Mediterráneo se convirtiera en Emirato de Sicilia, parte importantísima de aquel enorme imperio árabe que avanzó a pasos agigantados por todo el Mediterráneo hasta llegar a la península ibérica.
Ambos enclaves geográficos, la isla italiana y el sur peninsular, facilitaron el conocimiento y adaptación de técnicas, productos y gustos orientales hacia la Europa medieval, entre ellos el uso de las pastas alimenticias. Es decir, los sicilianos y nosotros, los habitantes del antiguo al-Ándalus, compartimos un mismo substrato histórico, por lo que fuimos de los primeros habitantes del Viejo Continente en probar un plato de fideos, una sopita de sémola, el arroz con mucho azafrán, las berenjenas con queso, las alcachofas con vinagreta de cítricos, las espinacas con pasas y piñones y el azúcar de caña de la buena.
Puestos a documentar argumentos y para que no se nos vaya la mano con el “mito de los orígenes”, no hay más que abrir el manuscrito anónimo del siglo XIII Kitab al-Tabij fi l-Maghrib wa-l-Andalus fi asr al-Muwahiddin li-mu’allif majhuly, leer sus 487 recetas y lo que Ámbrosio Huici, su paciente traductor, dice sobre ellas en materia de pasta:
“Las pastas (los fidaws), las itriyas (aletrías) o la sémola (kuskusu) figurarán en la alimentación de los andalusíes desde el siglo XII, y el arroz —aunque esporádicamente— se incorporará a la dieta a partir del siglo XIII” (La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, Ediciones Trea) Eso sí: las recetas de fideos, elaboraciones de alcurnia, se remataban con todo el azúcar que se tuviera a mano y mucha canela, que era lo prestigioso en la época. Hasta hace bien poquito, por cierto, los mallorquines preparaban para San Juan una greixonera de pasta casi idéntica y los menorquines, un cuscussó con —cuscús, obvio— almendras, pasas y azúcar, herencia de esa cocina musulmana del medievo con la que convivieron.
Durante los siglos siguientes la pasta casi hace mutis por el foro, hasta que llegó ella, la italiana Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V, que impuso su gusto por la pasta y ese timbal de macarrones —sin tomate, todavía no— que la enloquecía.
Con todo, a nosotros, el populacho, nos iban más las legumbres y, con la incorporación de las patatas a nuestra dieta tras tres siglos de remilgos, se nos abrió un mundo -—Nuevo—que nos hizo relegar la pasta a un segundo plano. Sin embargo, algunas curiosas excepciones se colaron por nuestros recetarios que, al fin y al cabo, como todo en la vida, está lleno de híbridos, fusiones e intercambios.
Las pastas en España
Así, hasta bien entrados los años sesenta del siglo XX, en Cádiz no se hablaba de tallarines, sino de 'babetas', que son una especie de pasta corta, ancha y plana hecha con harina candeal, agua, huevo y sal que en su día trajeron los genoveses instalados en la bahía de Cádiz. El historiador Manuel León explica que “el plato tiene su origen en la influencia en la gastronomía de la colonia genovesa llegada a Cádiz gracias a la sinergia de intereses entre el reino de Castilla y la república de Génova”. Con caballa son una delicia.
El siglo XIX trajo consigo la industrialización de muchos procesos alimenticios, como la molienda, por lo que fideos y sémolas vivieron un repunte. En Cataluña eran famosos los fideuers y semolers por su imprescindible aportación a la mesa de los catalanes que comían escudelles varias (sopas), día sí día también. Como muestra, un botón.
La empresa de elaboración de pasta Sanmartí firmó su primer fideo en el 1700. Luego vendrían los galets (y los rellenarían) que eran más ergonómicos que algunos macarrones y fideos gordos que se echaban en el caldo y luego había que sorber indecorosamente. Y, por supuesto, los macarrones del cardenal según fantasía culinaria del afrancesado Ignasi Domènech que, a su vez, debió inspirarse en el anónimo Receptari de la cuynera catalana del siglo XIX (1835).
El tema de los canelones ya es otro cantar. Reservados para las grandes ocasiones, previa elaboración de un buen rostit, es el culmen de la pasta en Cataluña y un ejemplo de cómo se construyen patrimonios e iconos gastronómicos a base de sumar elementos de aquí y de allá.
Otra de las pastas que ha dejado el ingenio cocineril es el gurullo, una pastita parecida al orzo griego que las mujeres almerienses preparaban a mano y echaban en sus guisos de conejo de monte. La cocina almeriense, dicho sea de paso, merece una segunda lectura. Los gurullos con jibia, la olla de trigo tierno con hinojo, o las aletrías (sí, conservan el término de raíz árabe para nombrar el fideo) con costillejas, bacalao o lo que se tercie son espectaculares.
Y luego, llegaron ellos: los macarrones. Pero con chorizo. Lo acapararon todo y dieron de comer a muchos a partir de los años 30, no antes, cuando aparecieron en los recetarios de Teodoro Bardají y en El Practicón de Ángel Muro. En el libro de Ana María Herrera, Manual de cocina, publicado por primera vez en 1950, aparecen los siguientes macarrones: a la italiana con salsa española y de tomate, a la maltesa con ternera picada, mucho queso de bola rallado, sebo de riñonada e hígados de pollo, macarrones escondidos —¡ahí estaba el chorizo!—, con setas (Vitoria) más un listado de entrañables nouilles, raviolis y canelones de vigilia que son un retrato de una época dividida en comedores de lentejas y nouilles a la alsaciana.
