Si asignáramos un olor a cada una de las comunidades autónomas, el de la Ciudad Autónoma de Ceuta sería a especias y pinchitos cocinándose sobre las ascuas ardientes del anafre. Ese es el aroma que se puede percibir cuando, al caer el sol en los días calurosos de verano, salgo a dar un paseo por la playa de la Ribera. Mientras contemplo el bello atardecer que se refleja en el Atlántico y se posa sobre Marruecos, con sus minaretes al fondo, los negocios abren sus puertas y prenden fuego al carbón.
Cada 2 de septiembre se celebra el día de Ceuta, una festividad que conmemora el nombramiento de Pedro de Meneses como gobernador tras la conquista de la ciudad por parte de los portugueses en 1415. La ciudad pasó finalmente a manos españolas cuando el reino de Portugal fue heredado por Felipe II. Ceuta es un cruce de culturas donde conviven musulmanes, cristianos, hindúes y judíos, y hunde sus raíces en una historia que pasa por fenicios, romanos, visigodos aliados con musulmanes y, más tarde, portugueses.
Esta riqueza cultural se materializa en la cotidianeidad gastronómica de la región: pinchitos de ternera preparados en el anafre —un pequeño brasero de carbón portátil donde se colocan los pinchos uno al lado del otro y que iluminan los barrios y terrazas de la ciudad—; albacora con piriñaca; crujientes bastelas cargadas de almendra y canela; o simples corazones de pollo aliñados con especias, limones encurtidos y aceitunas, que los ceutíes disfrutan especialmente entre dos panes. Todos evidencian los dos pilares sobre los que se sostiene la cocina ceutí.
La pesca y la almadraba en la cocina de Ceuta
El primero de ellos es la pesca y la almadraba. No cuesta imaginar que a los ceutíes los llaman cariñosamente 'caballas' porque estos peces transitan, del mismo modo que los habitantes de esta ciudad, entre dos mares, pasando del Atlántico al Mediterráneo a través del Estrecho. Los pescados que pueden degustarse en Ceuta, por tanto, son fruto del diálogo que se establece en la frontera líquida de los dos mares.
De un lado, las ya mencionadas caballas, pero también melvas, o bonitos cuya grasa los convierte en perfectos para preparar en conserva, así como los atunes de carne roja y brillante que se pescan en la pequeña almadraba ceutí. Del otro, pescados blancos, más ligeros al paladar, pero de carne firme, como la sama o la breca, muy apreciados tanto al horno como en guisos, aunque esta última también se consume frita.
Una curiosidad autóctona, que también se puede encontrar en otros lugares cercanos como Tarifa o La Línea, es el volaor. Un pequeño pescado que salta sobre las olas del mar y que se seca al aire o se conserva en salazón. Una tradición culinaria marinera que cruza el Estrecho hacia la vecina Andalucía.
La influencia de la cocina árabe
El segundo, como en buena parte del recetario español, es la influencia de la cocina árabe, más concretamente de la marroquí. Esto se debe tanto a la cercanía con el país vecino, como a la numerosa población musulmana que habita en la ciudad. Un influjo que se aprecia en preparaciones saladas y dulces.
No es extraño encontrar platos como el cuscús o las breuas —una especie de empanadilla triangular de masa filo con diversos rellenos— en restaurantes y comercios. También en muchas cafeterías se pueden degustar panes típicos de la cocina marroquí como la makla o la argaifa. La makla, un pan cocinado en sartén que aguanta tan bien cualquier relleno como el mejor de los molletes. La argaifa, una especie de crep cuya textura entre crujiente y hojaldrada es una delicia.
Asimismo, entre las propuestas dulces están las chuparquías, masas fritas cubiertas de miel y sésamo de porción individual y forma desordenada. Son típicas del Ramadán y comparten características en su elaboración con otras frutas de sartén de la gastronomía española.
Un mercado que lo une todo
El mercado central de abastos de Ceuta es el espacio donde todo esto confluye: el colorido de frutas y verdura compite con el brillo de las escamas del pescado fresco. En un puesto, un señor menudo pela gambas y corta sepias que me llevaré a casa para cocinar un sabroso potaje marinero. El olor a fritura de una churrería que ostenta un solete Repsol envuelve toda la planta.
De camino, no puedo evitar detenerme a comprar unas exquisitas pastas de frutos secos y miel, un bocado dulce y fundente, que un obrador presenta en ordenadas bandejas. En este mercado conviven la pata de cerdo asada con los montones de cuscús en un mismo mostrador, y cada uno que compre lo que quiera.
Nuestro paseo llega a su fin, pasando, cual caballa, de un mar a otro. El Mediterráneo recoge las últimas luces mientras cojo asiento para tomar un té moruno tradicional. Durante todo el año, esta bebida ardiente ameniza las tardes ceutíes, conquistando paladares autóctonos y extranjeros con sus contrastes: el frescor de la menta, el amargo del té y el dulzor del azúcar.
