Sí, yo soy uno de esos que se escandaliza al ver a un comensal inexperto coger el sushi con las manos. Si, como yo, te escandalizas fácilmente ante una falta de técnica con los palillos en un bar de sushi, déjame decirte que ambos hacemos gala de una superioridad cultural que ni nos pertenece, ni se adecúa a la realidad.
Cuando descubrimos un alimento que hasta entonces nos era desconocido, le atribuimos unas características fijas que, de no estar presentes, limitarían su autenticidad. Si pensamos en el sushi auténticamente japonés, no podemos imaginarlo sin la diferenciadora presencia del pescado crudo ni consumido con otros cubiertos que no sean los palillos asiáticos. Pues bien, precisamente ninguna de estas características dota al sushi de más autenticidad. Quédate para descubrir por qué.
El sushi original no llevaba pescado crudo
Hoy en día el sushi es mundialmente conocido por ser una combinación de arroz aliñado con azúcar y vinagre de arroz (conocido como shari) y pescado crudo. Sin embargo, el sushi tiene su origen en el pescado fermentado que se elaboraba hace más de 2000 años, ante la dificultad para mantener fresco el pescado sin los métodos de conservación actuales. Por ese motivo, el pescado debía curarse en sal y luego fermentarse.
Cuenta Harold MacGee en su libro La cocina y los alimentos (2007) que las raíces del sushi parecen remontarse no a Japón sino al continente vecino, al sudeste asiático. Según el autor, fue junto al Río Mekong donde se comenzó a fermentar el pescado para conservarlo y poder disfrutarlo durante todo el año.
Del río se pasó al mar y coexistieron dos elaboraciones donde la fermentación tenía un papel principal: una especie de salsa elaborada con trozos de pescado que se dejaba fermentar —similar al garum romano— y una base de arroz prensado sobre la que se colocaba el pescado previamente salado y luego desalado.
En esta segunda elaboración, el arroz era un ingrediente conservador y potenciador de la fermentación, y es que sus microbios naturales convertían sus carbohidratos en ácido láctico, un preservativo muy efectivo, tal y como explica Melody Ko en su artículo The Story of Sushi. Así, una vez fermentados los dos alimentos, el arroz se desechaba, por lo que lo único que se consumía era el pescado. De aquí viene el nombre “sushi” que significa, literalmente, "arroz amargo", aunque esta preparación primigenia se conocía como narezushi (o arroz amargo envejecido).
Cabe destacar que, como tantas otras recetas y técnicas culinarias, la conservación del pescado junto a alimentos ricos en hidratos de carbono que fermentan no es exclusiva de Japón. También se practicaba en Escandinavia y dio origen a una preparación también aparentemente distinta, el gravlax escandinavo, un tipo de salmón curado en sal.
La evolución del sushi
La primera mención del narezushi de que se tiene constancia data del siglo IV d.C., cuando aparece en un diccionario etimológico chino. Tal y como explica Ole G. Mouritzen en su libro Sushi: food for the eye, the body and the soul (2009), el narezushi no llegaría a Japón hasta el siglo IX, cuando, a pesar de que todavía se seguía consumiendo carne, el budismo comenzaba a propagarse, trayendo consigo la prohibición de comer carne y obligando a los budistas a buscar nuevas formas de comer pescado.
Esta es una de las causas por las que los japoneses, según Ole G. Mourtizen, comen un 20% del total de pescado consumido mundialmente. En ese momento, el narezushi empezó a propagarse en forma de funa-zushi, el elaborado con carpa dorada (común en el Lago Biwa cercano a Kyoto).
El narezushi se fermentaba durante al menos medio año y no fue hasta los siglos XV-XVI que apareció el nama-zushi, que se dejaba fermentar tan solo un mes y cuyo arroz también se comía. Mouritzen añade que, con el aumento de la producción del vinagre de arroz entre los siglos XVII y XIX (durante el periodo Edo), este ingrediente fue acortando paulatinamente el proceso de fermentación.
Primero pasó a acortarse a 24 horas, dando lugar al haya-zushi (en que el arroz seguía estando prensado), y a mediados del siglo XVIII pasó a dos horas, cuando apareció el hako-sushi. Este último es un tipo de sushi que se ha mantenido hasta la actualidad, consistente en una capa de arroz prensado en una caja de madera sobre la que se dispone una capa de pescado.
Para encontrar el sushi más parecido al que se conoce hoy internacionalmente tenemos que esperar hasta la década de 1820, cuando Hannaya Yohei inventó el nigiri-zushi, una bola de arroz formado a mano sobre la que se dispone una lámina fina de pescado crudo. En este tipo de sushi, la acidez de la fermentación se reinterpreta con la adición del vinagre de arroz y el arroz se prensa ligeramente con las manos. Por otro lado, el alga nori para rodear el arroz, que dio origen a lo que conocemos como maki, se comenzó a cultivar a partir del siglo XVII, según McGee.
La popularización internacional del sushi
Aunque piezas como el nigiri ya existen desde el siglo XIX, la evolución del sushi no cesó en aquella época, sino que recibió un gran impulso gracias a su exportación internacional. Esta internacionalización del sushi empezó con los flujos migratorios de los japoneses a Estados Unidos (EEUU) en la segunda mitad del siglo XX.
Como en tantos otros procesos migratorios, los japoneses llevaron consigo su gastronomía. Así fue como en los años 70, aquellos japoneses que se instalaban en EEUU, especialmente en el estado de California, comenzaron a abrir restaurantes, aunque en un principio destinados a un público igualmente japonés.
A pesar de presentarse como un producto totalmente localizado, el sushi fue llamando el interés de aquellas personas que buscaban adoptar dietas más saludables a base de pescado y verduras, que comenzaban entonces a popularizarse, como explican Rumi Sakamoto y Matthew Allen en There's something fishy about that sushi: how Japan interprets the global sushi boom (2011).
A medida que el sushi se iba popularizando, también se iba adaptando al gusto local. Fue así como surgieron invenciones estadounidenses como el California Roll (la mezcla de arroz de sushi, cangrejo, aguacate y mayonesa), los Philadelphia Rolls (con queso crema, salmón ahumado y pepino) o los Uramaki rolls (en los que el arroz que contiene el relleno de pescado queda expuesto, despojado de la típica alga nori de los maki).
La popularización internacional del sushi no explotó hasta finales del siglo XX, cuando se exportó a Europa. Fue entonces cuando el sushi comenzó a ser considerado un producto de moda y una marca de sofisticación, al ofrecerse en los restaurantes en tendencia con una presentación exquisita. Poco a poco, de estos restaurantes fue pasando también a restaurantes más sencillos, hasta llegar a los restaurantes de buffet libre, alrededor de los 20 euros, que podemos encontrar actualmente.
Cómo se come el sushi: normas de etiqueta
Pese a lo que pueda parecer para clientes asiduos de restaurantes donde el precio del sushi puede llegar fácilmente a los 100 euros por persona, el abaratamiento de este producto no devalúa su origen. Se cree que el nigir-zushi se originó debido a la búsqueda de practicidad para su consumo por las clases populares.
Es por eso que durante la dinastía Edo, el sushi se solía encontrar en quioscos callejeros, como explica Mouritzen. Sin embargo, debido al terremoto que sacudió Japón en el año 1923, se sustituyeron los quioscos por los restaurantes y barras de sushi —como los kaitensushi, los bares dotados de una barra deslizante sobre la que van pasando platos de sushi que el comensal puede servirse directamente—. En definitiva, más allá del aspecto cuidado y casi lujoso que este producto comparte, por otro lado, con la mayoría de los platos de origen japonés, el sushi se concibió como un producto popular.
Pero vayamos a los falsos mitos y, sobre todo, el falso clasismo que se atribuye al sushi. Es una elaboración que se puede comer tanto con las manos como con palillos, aunque hay ciertos formatos que requieren del uso de cubiertos —es el caso del shashimi, por ejemplo—. No obstante, el nigiri y el maki se pueden coger perfectamente con las manos.
De hecho, tal y como explica Roger Ortuño, experto en gastronomía nipona y fundador del blog Comer Japonés, el maki se creó para poderse consumir durante una partida de cartas sin necesidad de soltar estas; de ahí la forma de cubo de este formato de sushi. Una prueba de que comer con las manos en un bar de sushi no esté para nada mal visto, son las toallitas o las toallas calientes que solemos encontrar en la mesa para higienizarnos las manos.
Por otro lado, por protocolo, el arroz no se puede mojar directamente en la salsa de soja, por lo que coger el nigiri con la mano y darle la vuelta para mojar el pescado resulta mucho más cómodo que andar a vueltas con los palillos, aunque, cuidado, Roger insiste en que el sushi no se debe sumergir por completo en salsa de soja; al contrario, se ha de mojar ligeramente con un poco de esta cuando el sushiman no la ha incluido.
Hay otras dos particularidades a la hora de comer sushi que vale la pena destacar: primero, no te comas el jengibre junto con el sushi, pues esta raíz tiene la función de limpiar el paladar entre piezas de sushi; segundo, no mezcles el wasabi con tu salsa de soja y, si lo haces, hazlo en un cuenco aparte.
Finalmente, como curiosidad, si quieres disfrutar al 100% del sabor del sushi, es recomendable comerlo en un cierto orden, comenzando con el pescado blanco y acabando con el graso —precedido por el salmón—, para disfrutar de los sutiles matices del pescado in crescendo.
Con estas recomendaciones no me gustaría caer en el clasismo que criticaba al principio de este artículo. Estos son tan solo algunos consejos y desmitificaciones, no así una exhortación absoluta a que cambies tus hábitos a la hora de comer sushi. La comida está para disfrutarla y lo que le da valor precisamente es el disfrute compartido. Por esto mismo, el sushi ya no es solo japonés, sino una muestra más de cómo la gastronomía cambia en función del lugar o del comensal.
