Para empezar, voy a explicar qué es el pataco y después, si os parece, me acompañáis a dar un paseo por Alforja, el pueblo en el que se celebra este plato como en ningún otro sitio.
Podríamos decir que el pataco es cocina ancestral, de interior y para paladares con buena predisposición. El ingrediente principal es lo que llamamos ganyims, que son recortes de atún en salazón. Claramente, era un plato de aprovechamiento, así que, como el bacalao, era económico hasta que dejó de serlo. Se ha consumido tradicionalmente en la zona que conocemos como Camp de Tarragona, es decir, la zona interior de la provincia.
El origen del pataco y cómo se prepara
Además del atún, tiene protagonismo la patata y, probablemente, de ahí viene su nombre. En muchas comarcas de Tarragona llamamos “pataca” a la patata. Ahora, también hay que tener en cuenta que el “patacó de vi” fue una antigua medida, el “patacón” una moneda de cobre y de cobre eran muchas ollas donde se preparaba tradicionalmente. Así que parece que no está del todo claro el origen del término.
Lo que sí es cierto, como comentaba, es que lleva patata, así que el plato no puede ser anterior al siglo XVIII, cuando el tubérculo llegó a la zona y, si tenemos en cuenta que su consumo no se extendió hasta el XIX, es un plato relativamente ancestral, como casi todos.
Hay quien se refiere al pataco como una “cassola de tros”, lo que podríamos traducir como un “guiso de huerta”, dado que el trabajador del campo se llevaba el atún en salazón y lo preparaba con lo que tenía a mano: patata, cebolla, calabacín...
Ahora se suele preparar con un sofrito de cebolla, ajo y tomate, que se aromatiza con pimentón dulce y pimienta negra. Se añade el atún desalado y desmigado y poco después agua y la patata troceada. En Alforja es típico el calabacín, que algunos añaden al sofrito y otros al final. La picada no puede faltar, de avellana tostada, el remate final que le da cuerpo y consistencia al guiso.
El concurso de pataco
Ahora que ya tenemos claro de lo que hablamos, vamos con el paseo. Hace unos días me invitaron a formar parte del jurado del concurso del Pataco de Alforja, en el Baix Camp (Tarragona). Mientras se ultimaban los preparativos, me dio por pensar en lo que hace que un pueblo siga siendo un pueblo. Sabemos de la importancia del ayuntamiento, del bar o del cementerio, también de los intangibles, como su historia y sus tradiciones, pero tendemos a olvidar la cocina como parte fundamental de la identidad local.
No todos los pueblos pueden presumir de tenerla y menos aún de practicarla, apreciarla y promocionarla. Algo imprescindible para que sobreviva. En ocasiones es una cocina fácil, eternamente popular, ahí están la tortilla de camarones de Cádiz, el salmorejo cordobés o nuestro pa amb tomàquet. Otras, cuando es cocina ancestral, como es el caso del pataco o nuestra espineta amb caragolins, la cosa se complica: son recetas duras, poco aptas para los paladares actuales, que parecen más acostumbrados al plástico que a los sabores intensos.
En la Alforja la tienen, la practican y la celebran, no solo con el concurso, también con una gran cena popular el último domingo de agosto. Y a mí estas cosas me emocionan. Allí te encuentras a los que nunca se fueron, los que han vuelto y los que acaban de llegar al pueblo. Señoras menudas de pelo corto blanco; un anciano de paso lento y mirada curiosa; dos chavales con una pelota; un productor de vino; el presidente de la cooperativa; el dueño de la casa rural; una madre de ojos azules en mono tejano con tres niños rubios que revolotean alrededor; tres amigas de falda larga que muestran sin prisa las primeras canas; un treintañero de ojos entrecerrados que no fuma, pero huele a marihuana... Es como si fuese un esfuerzo de representación.
Y esto es el pataco ahora en Alforja, más que un plato, una fiesta para celebrar y reconocer la herencia culinaria recibida. Una de las mejores maneras que se me ocurren para preservarlo. Si a uno le apetece probarlo, lo más fácil es aventurarse y prepararlo en casa. La alternativa es acercarse al pueblo y ser uno más en la fiesta que lo celebra. Como apunte, cuando finaliza el concurso, que es ese mismo mediodía, los asistentes pueden degustar los platos preparados por los concursantes, una buena oportunidad para disfrutarlo.
