Hideki Matsuhisa, nacido en Toyota (Japón), pasó su infancia entre los fogones del restaurante de su padre quien le inculcó la importancia de saber gestionar un negocio y de colocar el foco en el cliente, además de enseñarle las claves culinarias del país. “Mi padre decía que la cocina no era lo más importante, sino el trato al cliente. Si uno cuida a la persona, esta vuelve. ¿Por qué hay lugares que están llenos y otros vacíos cuando la oferta es parecida? Por el trato”, afirma el cocinero.
Tras trabajar un tiempo en varios restaurantes de su país, decidió venir a España a finales de los años noventa. No tardó mucho en regentar sus propios locales, abrió Shunka (2001), Koy Shunka (2009), Koy Hermitage (2014), Kak Koy (2015), Majide (2016) e Ikoya Izakaya (2022). Todos ellos en Barcelona, a excepción del Koy Hermitage, situado en Soldeu (Andorra). En este periodo también estrenó en Bélgica y Formentera, pero la pandemia se los acabó arrebatando.
En 2013 obtuvo el reconocimiento a su trabajo con su primera estrella Michelin por Koy Shunka, reformado este año.
Un libro de recetas para hacer en casa
Itadakimasu, el título de su segundo libro con Planeta Gastro, es una expresión japonesa que se utiliza para agradecer los alimentos que uno va a tomar y que muestra respeto a los ingredientes, los productores y las personas involucradas en esa comida. Una fórmula que se acompaña con las manos en forma de oración y una ligera inclinación de la cabeza. Salvando las distancias, vendría a ser una especie de ‘bendecir la mesa’.
Un título simbólico para un libro de recetas que pretende enseñar a elaborar en casa platos de la cocina japonesa tradicional más allá del sushi o el ramen. “Para mí, es el título que más sentido tenía, el más auténtico”, confiesa Hideki, para añadir, “hay otros libros de cocina japonesa, pero estas son mis recetas, a mi manera. Al estilo de lo que encontramos en mi restaurante Shunka”, completa.
Confiesa que en este local, no hay recetas escritas, sino que los ingredientes se mezclan a partir de la memoria, el sabor y el equilibrio. “Como las abuelas”, apunta. Hideki relata como en sus inicios con Grupo Sagardi, cuando se le pedían los escandallos, él no sabía a qué se referían. “Fue la primera vez que tuvimos que poner por escrito las recetas y cuantificar los ingredientes. Para mí, la cocina siempre ha sido algo modificable; vas añadiendo y mezclando según el gusto”.
En palabras de todos los implicados
David Figueras, editor de Planeta Gastro, define la publicación como “un libro muy sencillo, explicado paso a paso, con ingredientes habituales y otros menos conocidos, pero fáciles de encontrar. Hay técnicas base, comunes a muchos platos, utensilios y unas 50 recetas, tanto para compartir como individuales. Fríos y calientes”.
Por su parte, Matsuhisa señala que a diferencia de su primer libro, Hideki (2020, Planeta Gastro), más enfocado en su filosofía y su biografía, este segundo se centra en aquellos platos que se comen habitualmente en casa, en Japón, o que se suelen pedir en restaurantes que “no son de lujo”. Y especifica: “Representarían lo que aquí sería una tortilla de patatas o unas gambas al ajillo”. Insiste en que son recetas de cocina básica, sencillas y que vienen tan bien detalladas que el éxito en casa está asegurado. “Hay fideos, arroces, pescados, carnes y postres”.
Roberto Vicente, mano derecha del chef japonés en el restaurante Koy Shunka, ha colaborado en el libro. “Es un proyecto muy honesto, con recetas sin complicaciones y productos que se pueden conseguir en el mercado o en las tiendas asiáticas. No hay ingredientes difíciles de encontrar. Quizás hay procesos que son más tediosos como el de las gyozas, pero la mayoría están pensadas para animar a la gente a cocinar en casa”, explica.
Carlos Allende, fotógrafo del proyecto, cuenta que se realizaron un total de catorce sesiones, con recetas seleccionadas y algunas fotos del paso a paso. “La presentación de los platos se ha adaptado, se ha hecho más próxima y se ha alejado de cómo se verían en el restaurante, para que la gente no compare sus platos con los que salen en la foto, para que no se desanime. Creo que esto es un punto a valorar”.
Cocina japonesa en España
Hideki también afirma que, cada vez, existe un mayor conocimiento de la cocina japonesa. “Ahora hay más gente que ha viajado a Japón, lee manga, ve dibujos en los que aparecen elaboraciones como el ramen o el dorayaki o incluso, se encuentra sushi en los supermercados. Hay mayor interés en replicar esos platos en casa”. No obstante, reconoce que todavía falta recorrido.
De hecho, concreta que el sushi, un bocado muy instaurado en nuestro país, es una comida “de lujo”, reservada solo para las ocasiones en Japón. “Y si se prepara en casa, no se utilizan ingredientes costosos como el atún, sino otros más económicos. En España nadie prepararía un bocadillo de chuletón sino de lomo con queso, por ejemplo. O un bikini. No utilizas el mejor queso o el mejor jamón dulce, pero igualmente es buenísimo”.
Hideki se despide con un par de anécdotas que muestran cómo la cocina japonesa va haciéndose un hueco cada vez mayor en nuestro país. “Al principio, al llegar aquí, la gente me pedía cubiertos. Algo impensable en Japón. O me pedían pan. Incluso en alguna reseña criticaban que no tuviera pan, y es algo que yo no entendía, porque no existe en mi cultura. Ahora, casi nadie pide ni cubiertos ni pan”.
