El entorno que rodea este restaurante no es lo que uno se puede esperar. Quizás porque parte de esta nueva gastronomía de la que se habla también tiene que ver con deslocalizar los sitios donde abrir un proyecto. Ya no solo en los pueblos, que están viendo un pequeño resurgir gracias a emprendedores que quieren utilizar la cocina o el vino como motor de cambio; también dentro de los núcleos urbanos empiezan a surgir proyectos periféricos. Ahí es donde se sitúa Sisè, en un barrio residencial de lo que parece ser un ensanche de Lleida. Entre un salón de uñas y una inmobiliaria especializada en plazas de aparcamiento.
Poco antes de las 13.30 horas descorren la cortina que sirve de párpado a una enorme cristalera que da directamente a la calle y deja ver algunas sillas de madera. El letrero, hecho de azulejo, corona una entrada por la que asoma un mural colorista. Cuando este medio visitó Sisé era verano y estábamos inmersos en la segunda ola de calor, aunque, al parecer, este dato no resulta relevante porque, según comentan los propios habitantes, en Lleida las estaciones se dividen de la siguiente manera: seis meses de invierno y otros seis de infierno.
Hay algo al entrar que hace sentir como en casa, que resulta familiar, a pesar de que es notorio que todo está nuevo. Los azulejos que alicatan toda la parte de la cocina recuerdan a ese peculiar color ocre de las vajillas Duralex. Las mismas que tenían la mayoría de abuelos en casa. Más tarde, charlando con Àngel Esteve, creador de Sisé —restaurante que, por cierto, ha entrado recientemente en la lista de recomendados de Michelin—, algunas de las sospechas iniciales se confirman.
Esteve, que desde pequeño sintió una pasión profunda por la cocina, confiesa que eligió el local porque “no era un local que estuviera en el centro, algo que valoramos positivamente porque hacía que la gente nos buscase un poco y no solo entrasen porque fuese un sitio de paso”. En el barrio habitan muchos jóvenes, lo que para él también era un plus.
Un aprendizaje gastronómico
El cocinero, que tiene 28 años y las cosas bastante claras, cuenta también que este restaurante se llama así porque Sisè —sexto en catalán— era el piso donde vivían sus abuelos. Hay más guiños además de este, como algunos cuadros que cuelgan en la sala y que replican lo que él había visto tantas veces en aquella casa de la sexta planta. En la acertada decoración y la identidad de este lugar mucho ha tenido que ver Glòria Esteve, hermana del cocinero, que se ha ocupado también del diseño y gráfica de la carta.
Un menú lleno de golosas opciones, muchas de ellas ideales para compartir, que en algunos momentos rescatan el espíritu de las barras. Muestra de ello son los aperitivos, como la croqueta de jamón ibérico, que bien merece el póster que tienen encima de la barra y que reza “las croquetas de Sisè”; la tostada de crema fresca ahumada con anchoa y boquerones, a modo de matrimonio o el buñuelo de trucha de río y miso.
Cocinan con leña de encina y de almendro. Maderas que, además de aguantar bien los servicios, utilizan porque tienen tradición en la zona. Esteve es uno de esos extraños casos en los que un cocinero joven acumula experiencia real. A pesar de su corta edad, recoge en su currículo una trayectoria impresionante. Tras salir de la escuela de cocina de Lleida pasó por casas con nombres tan impresionantes como el Celler de Can Roca, Ricard Camarena, Mugaritz, Coure o Gaggan (Bangkok, Tailandia).
Una carta que cambia constantemente
Pero, sin duda, Gresca (Barcelona) fue un antes y un después en su manera de entender la cocina. “Gresca me marcó mucho porque había una familia de verdad. Pensé que si algún día montaba algo tenía que ser así, con una persona apasionada que crease una familia”, afirma el cocinero. Por eso le gusta pensar en su proyecto no como un restaurante sino como una “casa de cocineros”.
El formar un equipo —que ahora consta de ocho personas— ha sido un proceso lento, asegura el chef, aunque con Marc Chic, quien está a cargo de las brasas, hubo un entendimiento desde el principio. “En el primer servicio lo primero que hicimos fue preparar las salsas y construir a partir de ahí”, recuerda. Y es cierto que en Sisé, aunque no sean protagonistas, se notan esos fondos, salsas y jugos que acompañan las preparaciones.
Aunque cambian la carta con una frecuencia altísima — dos platos por semana, según aseguran— también hay recetas que consiguen asentarse algo más de tiempo, como los mejillones a la brasa con escabeche de zanahoria y crutones de pan. “El mejillón sigue siendo el más estático, pero hay veces que cambio porque no estoy conforme con el resultado”, confiesa el cocinero.
Esa impronta de Gresca se ve en preparaciones como el pan pizza a la brasa con rebozuelos y queso comté; y la de Gaggan en el satay de vaca vieja y mostaza. Pero también hay mucha conexión con el recetario tradicional catalán, visto desde la generación Z. Así es como surgen una deliciosa tatín de tomate escalfado y samfaina con straciatella ahumada; los fideos secos con codorniz —a veces con butifarra— .
En los postres también se aprecia esa vertiente tradicional de manera explícita: orelletes — unas obleas de masa frita típicas de la ciudad— con frutos rojos y queso de la zona; o los buñuelos rellenos de crema de vainilla. Aunque no esté en el tan visitado centro histórico, visitar Sisé es un motivo de peso para salirse de lo habitual en Lleida. // Sisè. Av. de I'Estudi General, 27, 25001 Lleida. Tel.: 973 821 719.
