La cocina mallorquina tradicional es una de las culinarias regionales que menos ha cambiado en los últimos años. Sigue dependiendo en gran parte de la economía local, basada en una variada huerta y, sobre todo, en el cerdo, cuya matanza ha sido convertida en un acontecimiento a lo largo de los años.
Con la llegada del frío, es común entre las familias del entorno rural mallorquín juntarse con el fin de sacrificar uno o dos cerdos y pasarse el día elaborando embutidos que suelen servir para el consumo propio el resto del año. De este modo, parte de la alimentación de estas familias es autosuficiente, basada en el máximo aprovechamiento de la carne y vegetales de los que dispone.
Muchas elaboraciones provienen de la necesidad de dar salida a estos productos. Las matanzas suelen hacerse entre noviembre y diciembre por lo que estas recetas se cocinan sobre todo durante el invierno. Seleccionamos tres platos emblemáticos de su recetario, aunque existen variantes según la zona de la isla debido a su uso local y a su disponibilidad.
Frit
Es conocido que del cerdo se aprovecha todo. Con esa voluntad aparece el frit de matanzas, plato que se elabora de forma común el mismo día en que se sacrifica al animal, destinado a aprovechar las partes menos conservables del puerco; la casquería. Para su elaboración, se saltea hígado, lomo y costilla de cerdo junto con patatas y especias. La primera mención escrita de este plato se remonta al siglo XV Si se quiere probar fuera de casa, es un plato propio de los "cellers" de Inca, Sineu y Petra.
Recibe el nombre de frit mallorquín cuando se incluye pulmón y corazón de cordero, acompañados de verduras como el pimiento y la coliflor, especias como el clavo, la pimienta negra (conocido en Mallorca como pebre bo) y el pimentón (pebre bord o tap de cortí) y hierbas como el laurel y el hinojo. Antaño se utilizaba la sangre coagulada y cortada a trozos pequeños, que adquiere una textura similar a una esponja, pero esta práctica se encuentra en desuso.
Sopa mallorquina
Esta sopa seca es un plato fantástico para calentarse en invierno y aprovechar muchas de las verduras de temporada. Al usar una variedad abundante de productos y sobre todo por el uso del pan moreno, estas sopas apenas tienen caldo y no necesitan ningún tipo de cereal para que sean un alimento saciante que puede ser un plato único.
Primero se sofríe la patata a rodajas junto con cebolla, ajo, coliflor y col, aunque puede llevar también pimiento o judías verdes entre otras hortalizas. Es prácticamente un guiso ya que las cocciones son prolongadas tanto en aceite como en agua. Se condimentan con abundante pimentón y puede llevar también hierbas aromáticas y setas del territorio que son de manera habitual níscalos (conocidos en Mallorca cómo esclata sangs).
Para el emplatado, se sirve con el pan moreno cortado a rodajas muy finas en el fondo de un plato hondo y se vierte la sopa de verduras encima. Actualmente, se encuentran paquetes de dicho pan ya cortado para hacer este plato. Existen muchas variantes que emplean carne o pescado, así como sobrasada en lugar de pimentón, ya que este es el condimento principal del embutido.
Arroz brut
Siguiendo la misma filosofía de aprovechamiento existe el arroz brut (sucio) que se llama así porque era un arroz que se hacía con todo lo que se tenía a mano. Es por eso que también es un plato habitual del día de matanzas en el que a la carne de cerdo se le puede añadir la de pollo, conejo, cordero o carne de caza.
Se le añade muchas verduras de temporada como la alcachofa o la coliflor. Tiene un sabor muy característico y un color oscuro por las especies que lleva, que se suelen vender combinadas especialmente para este arroz; comino, canela, nuez moscada, pimienta, clavo y puede incluirse también azafrán. Habitualmente lleva butifarró que es un embutido elaborado con sangre, especias y hierbas aromáticas. //
