La calle Olzinelles, en el barrio de Sants en Barcelona, esconde una pequeña joya que es un amor a primera vista para los más golosos: la Bomboneria Pons, un negocio familiar abierto en 1960 que ahora regenta la segunda generación, con Alex Pons a la cabeza. Esta tienda obrador especializada en la elaboración de bombones —aunque sus turrones y monas de Pascua, en las que ya están trabajando, también sean una referencia— es uno de los tres negocios artesanales que aún están en funcionamiento en España y sus bombones se disfrutan en el barrio y en toda la península, ya que venden online y distribuyen a otras pastelerías.
Abrir la pequeña puerta de su tienda es entrar en un universo inesperado, lámparas de araña, preciosas estanterías con cajas de bombones, bomboneras repletas de pequeñas tentaciones de chocolate y, al fondo, un enorme obrador que bulle de actividad. Nos recibe Montserrat Aguado, responsable de producción, para mostrarnos cómo elaboran los bombones de San Valentín (vídeo a continuación), que presentan después en cajas de alta gama, en distintas combinaciones, como si de auténticas piezas de joyería se tratara, así como otras creaciones de chocolate para el Día de los Enamorados. De bonus nos llevamos sus consejos para conservar, almacenar y comer los bombones como toca.
Los bombones de San Valentín
Tras la Navidad, San Valentín es la segunda época del año en la que más bombones se venden. Ellos elaboran sus bombones de siempre y añaden otros especiales en forma de corazón, este año de color chocolate, rojo (de frambuesa), rosa (de coco) y naranja (de mango). Unos son tufados, otros van rellenos de gianduja —chocolate con un fruto seco— de avellana. "Son los que más éxito tienen, trabajamos con chocolate y fruto seco de mucha calidad y al final se nota en el sabor", nos cuenta Aguado. También elaboran trufitas heladas, con su indispensable granillo, además de piruletas y tabletas de chocolate con mensajes de amor, corazones de chocolate y frutos secos, ositos... Los precios de las cajas de bombones: entre 5€ y 45€ (la más grande, de 700 gramos).
¿Artesano o industrial?
Le preguntamos a la experta cómo podemos detectar si un bombón es artesanal. "La principal diferencia está en el sabor, se nota mucho. Los bombones que puedes comprar en supermercados y grandes superficies tienen un sabor super dulce, sin demasiados matices de chocolate". ¿También tienen exceso de azúcar? "Eso, segurísimo. Cuando salen tan baratos los bombones es porque no usan chocolate, usan sucedáneos, es decir, azúcar. Si una caja enorme te cuesta 5€, está claro que el chocolate no es chocolate".
¿Cómo se deben conservar?
La experta nos cuenta que lo ideal sería que tuviéramos una nevera de vinos en casa, porque no tiene humedad, no contiene otros alimentos y se abre y se cierra con menor frecuencia. "El chocolate es poroso y tiende a quedarse con los aromas de otros alimentos, los absorbe, y pierde sus propios aromas". El objetivo es mantenerlos a una temperatura y humedad constante, "sin fluctuaciones, entre 14 y 15º dependiendo del bombón". Los de licor por dentro, apunta, "son mucho más delicados, necesitan más frío".
¿Dónde se deben almacenar?
A partir de ahí, el debate está servido: ¿los bombones se guardan en el armario o en la nevera? La experta nos cuenta que "si no hace excesivo calor —en invierno, por ejemplo—, deben estar fuera de la nevera, en un sitio en el que no haya fuentes de luz, ya que oxida el color de los bombones". Por lo tanto, las premisas son: oscuridad y baja humedad. "Y, sobre todo, que no estén cerca de fuentes de calor, como la calefacción. No os lo creeréis, pero nos han intentado devolver monas fundidas porque las han dejado al lado de una ventana donde da el sol".
Para los meses de verano, la recomendación es colocar la caja de bombones, bien cerrada, dentro de una bolsa de plástico, y ponerlos en la nevera, a poder ser en el cajón para verduras. "No sirve que la bolsa sea de papel o simplemente en la caja de cartón, ya que son porosos. Pero bueno, tampoco es que vayan a estar allí medio año, los bombones, una vez te los regalan, hay que comérselos rápido", bromea.
¿Tienen fecha de caducidad?
"Depende del bombón, los pralinés aguantan mucho más y los trufados menos, son más húmedos y tienden a secarse más, son más sensibles", explica Aguado, y recuerda que los bombones son un producto "muy delicado, pero que siempre sigue las mismas normas". En su tienda obrador, tienen las condiciones perfectas de temperatura y humedad, por lo que los pueden almacenar durante más tiempo, aunque eso no suceda ya que la rotación que tienen es altísima. En casa, "pueden durar uno o dos meses, pero tampoco se van a estropear, solo van a perder aroma y sabor, y se pueden comer igualmente", afirma.
¿Cómo se deben comer?
Tal y como cuentan en la misma web de la Bombonería Pons, todos los chocolates y bombones deben sacarse del refrigerador con su respectiva bolsa, unas dos horas antes de que se vayan a comer, esto ayuda a que se desarrollen sus sabores. Es importante recordar que los cambios repentinos de temperatura son un factor negativo que conviene evitar, en la medida de lo posible.
¿Con qué marida un bombón?
La experta nos confirma que el mejor maridaje es el conocido por todos: bombones con una copa de cava. "Pero también con un buen vino tinto o blanco, siempre dependiendo del sabor del bombón. El chocolate negro, mejor con el tinto". ¿Y con cerveza? "Nosotros tenemos un turrón de quicos de maíz, que también se puede hacer bombón, que tiene una parte ahumada que puede combinar bien con la cerveza. Existe una cerveza alemana que es de cereza, que podría maridar bien con un bombón de frambuesa. Hay muchas posibilidades".
