La Clínica Gastronómica Arnaldo en Rubiera (Italia) es un restaurante único, con una atmósfera inconfundible y una carta repleta de clásicos. Entre sus mesas circulan gueridones cargados de auténticas maravillas: entrantes, un ya mítico carro de hervidos y asados, y no puede faltar el dedicado a los postres.
Así se presenta el menú ante el comensal, que puede elegir al instante lo que más le apetezca. Pero antes de entrar en la cocina de Roberto Bottero, echemos la vista atrás.
Sabemos que la Revolución Francesa dejó sin empleo a los chefs de la nobleza, quienes encontraron una alternativa abriendo restaurantes para atender a la nueva burguesía urbana, que buscaba experiencias antes reservadas a los palacios.
De este modo, el restaurante moderno surgió en gran medida como consecuencia directa del colapso del sistema aristocrático y de la aparición de una clientela burguesa con recursos económicos y aspiraciones culturales.
A mediados del siglo XX, se produjo un segundo salto en la evolución gastronómica con la expansión de la clase media. El aumento de los ingresos y el mayor acceso al ocio llevaron a que los restaurantes dejaran de ser espacios exclusivos de élites y burgueses acomodados.
En peligro de extinción
Surgieron propuestas más variadas y accesibles, adaptadas a familias y profesionales que buscaban disfrutar de la experiencia culinaria. Este fenómeno consolidó al restaurante como un espacio social abierto, reflejando así los cambios económicos y culturales de la sociedad contemporánea.
Y, entre estas dos grandes oleadas, surgieron restaurantes como la Clínica Gastronómica Arnaldo, que no son ni una cosa ni la otra, o quizá son ambas a la vez. Sus camareros visten americana y corbata. Las mesas, grandes y sólidas, están pensadas para comidas largas y sociales, y las sillas son amplias y cómodas. Los manteles son de tela, acompañados de centros de mesa discretos pero elegantes.
El mobiliario, de maderas pulidas y esmaltadas, se combina con lámparas colgantes que emiten una luz cálida, creando un ambiente acogedor y solemne a la vez. En la carta predominan platos tradicionales con un toque retro.
Es triste aceptar que este tipo de restaurantes históricos está en peligro de extinción. Cuando desaparezcan, pasarán a la historia como protagonistas de unas décadas doradas de la gastronomía entendida como una experiencia completa, del producto al plato, pasando por el servicio, la puesta en escena y el espacio.
De momento, hay que evitar la nostalgia por algo que todavía podemos disfrutar. Lo que mejor garantiza su supervivencia es que vayamos tanto como podamos, nos acomodemos y echemos una vista a la carta con tranquilidad.
Menú degustación por 80 euros
Está dividida en entrantes, como el carpaccio o los fiambres; sopas, como la de cappelletti o la de passatelli; primeros platos, como la spugnolata o el risotto; carnes, con hervidos y asados; guarniciones de escándalo; y postres, como el zuppa inglese o el semifrío.
Pero lo recomendable es el menú degustación Arnaldo, que comienza con un entrante a elegir de los carritos, uno con quesos, embutidos y encurtidos y otro con canapés; sigue con un primer plato en dos pases, cappelletti in brodo, una pasta rellena en forma de pequeño sombrero servida en caldo y la spugnolata, una lasaña blanca de espárragos y setas.
Continúa con un segundo plato servido desde el carrito de hervidos y asados, acompañado de salsas, mostardas (un clásico condimento de frutas con mostaza), judías con cortezas (cotiche), puré de patatas y patatas a la sartén.
Para terminar, un postre a elegir del carrito correspondiente, café y el tradicional "Spazzacamino", un postre helado de chocolate y licor, que cierra la experiencia. Todo por ochenta euros por persona.
"Restaurar energías"
Un menú que, por sí solo, justifica el nombre del restaurante, una “clínica gastronómica” donde curarlo todo. De eso se trata, de restaurar. Y no es casualidad: la palabra “restaurante” proviene del verbo latino restaurare, que significa precisamente eso: reparar, devolver la fuerza, recomponer. Su origen histórico se remonta a la Francia del siglo XVIII, cuando un empresario llamado Boulanger abrió en París un establecimiento especializado en caldos “restauradores” en 1765, ofreciendo platos diseñados para revitalizar a los comensales.
Esta idea de “restaurar energías” marcó una ruptura con las tabernas y fondas anteriores, que se centraban principalmente en la cantidad de comida más que en su calidad o presentación. Gracias a Boulanger y a quienes lo siguieron, como Montmireil, surgieron los primeros restaurantes modernos, donde cuidar la salud, el bienestar y la experiencia completa del cliente se convirtió en el corazón de la gastronomía.
Me he ido por las ramas sin explicar con detalle lo que encontramos en el espectacular carrito de carnes y asados. Lo presenta el chef Roberto Bottero, con una mezcla de rapidez y naturalidad va describiendo lo que tenemos a la vista, guiando al comensal.
Primero, los hervidos: el jamón cocido ahumado, delicadamente curado y ligeramente aromatizado; el cotechino, una salchicha de cerdo especiada y cocida lentamente, típica de la cocina del norte de Italia; y el zampone, otra preparación de cerdo donde la carne especiada se embute en la pata del animal, cocida hasta lograr una textura tierna y jugosa.
También encontramos el capón, ave de carne suave y sabrosa, la lengua y cabeza de ternera, que aportan sabor y gelatina natural, y el rabo, cocido lentamente hasta deshacerse en un caldo rico y concentrado. No puede faltar el mítico ripieno, un relleno tradicional de parmesano, pan y huevo, aromatizado con nuez moscada que representa la esencia de la cocina clásica de la región.
Después, los asados: el cerdo a la leche, tierno y jugoso; la ternera a la leche, igualmente suave, con un sabor delicado; y el chuletero de cerdo al Barolo, una pieza robusta y aromática, cocinada con este vino tinto del Piamonte, que le aporta complejidad y profundidad. Lo dicho, es una fiesta y lo recomendable es pedir un mixto y así lo pruebas todo.
Perdió la estrella Michelin
Por alguna razón que se escapa a toda lógica, acaba de perder la estrella Michelin, y eso que era el restaurante italiano que más tiempo la había conservado. Se la otorgaron en 1959 y la mantuvo ininterrumpidamente durante más de sesenta años, hasta la edición del año pasado.
Resulta bastante sorprendente que una guía que se considera un referente absoluto de la gastronomía no valore un restaurante único como Arnaldo. Algo parecido ocurrió con el Motel Empordà.
Estas decisiones, más que perjudicar al restaurante, creo que hacen daño a la propia guía. Es cierto que muchos clientes toman decisiones en función de lo que la guía indica, pero para quienes conocen los restaurantes de manera independiente, fuera de sus rankings, estas decisiones no reflejan la calidad real de un establecimiento.
En el caso de Arnaldo, su historia, su cocina y su atmósfera siguen siendo excepcionales, independientemente de los criterios de la estrella. Ojalá se presente una ocasión para volver.