No hay más que darse una vuelta por las mesas catalanas para ver que no, no es amor; lo que tenemos en Barcelona con los canelones se llama obsesión. Un amor que nace concretamente a finales del siglo XVIII, cuando un pequeño contingente de cocineros italianos se desplazó a la ciudad para cocinar rico y “conocido” al grupo de relojeros suizos que hacía fortuna en la ciudad. La versión más tradicional del canelón italiano, habitualmente relleno con espinacas, mutó entonces a gloriosa versión carnal.
A principios del siglo XX, el cocinero Ignasi Domènech (1874-1956), que fue discípulo del magno Escoffier (1846-1935), bautizó como "a la Rossini" la versión canelónica de carne enriquecida con trufa, foie y sesitos de ternera. El genio musical solía rellenar sus macarrones, jeringa en mano, con una farsa similar. Domènech aumentó la medida y los cubrió con bechamel. Y de aquellos polvos, estos canelones y otros muchos que hoy encontramos repartidos por toda la ciudad. Nuestra lista combina canelones de toda la vida con algunas propuestas que exploran el formato aplicándolo a la caza, los vegetales o el mar. Eso sí, ninguno con bechamel pastosa, ese triste engrudo delator del canelón recalentado...
Los canelones tradicionales en Can Culleretes
Can Culleretes abrió sus puertas en 1786, antes de la Revolución Francesa. Tres siglos es muchísimo tiempo, una barbaridad. Cocinan tradición con un punto extra de tradición, así que sus canelones son exactamente la maravilla que uno puede esperar: suculentos, intensos, cremosos y rellenos de felicidad. Canelones de San Esteban o de fiesta de guardar, pero disponibles todo el año, ¿quién se va a quejar? Carnes de cerdo y ternera rustidas con verduras, queso emmental para gratinar. También tienen canelones de espinacas salteados a la catalana (con pasas y piñones) y mezclados con brandada de bacalao. Que están muy ricos, pero cuando voy siempre acabo escogiendo la versión carnaca, no lo puedo evitar.
Can Culleretes Carrer d'en Quintana, 5, 08002 Barcelona / 933 17 30 22
Canelones de liebre en Suculent
Tal como cuenta el cocinero Tonet Romero, estos canelones son una versión en tubo de la muy prestigiosa liebre a la royal. En Suculent marinan la carne del lébrido (patas y paletillas para este plato) y la cocinan toda una noche a ritmo lento y temperatura rasante. Pican a cuchillo tras deshuesar. Sofríen cebolleta con tocino ibérico, añaden el paté de los interiores con coñac y con todos estos elementos ya tenemos la farsa. Napan a mitades con jugo de liebre y con crema de foie-gras al armañac. Tonet añade también un poco de alga códium, un toque crocante y salino sorprendente y original. Pla-ta-zo sideral.
Suculent Rambla del Raval, 45, 08001 Barcelona / 934 43 65 79
Los canelones de rustido y crema de trufa en Gaig
Con justicia, los canelones de Carles Gaig son lo más aclamados de Barcelona. La tradición llevada al límite de la excelencia. Elegantes, cremosos, fragantes y ponga usted aquí unos cuantos adjetivos más de esos que hacen salivar. Mezcla rustida de cuello de cerdo y ternera (por su aportación en gelatinas), con toque de vino rancio (un toque importante, muy catalán) y una buena cantidad de foie fresco que tras fundir en el relleno regala un bocado de absoluta melosidad. Pasta fresca hecha en casa, bechamel y napado final con crema de trufas. Ya soy feliz. Nada me falta. Además de en Gaig Barcelona, también se pueden degustar en el Petit Comité restaurant e incluso llamar para recogerlos y comértelos en casa.
Gaig Barcelona Carrer de la Nau Santa Maria, 5, Barcelona / 934 29 10 17 · Petit Comité Pasaje de la Concepción, 13, 08008, Barcelona
Canelones de setas de Semproniana
Semproniana es un restaurante donde se come divertido, gustoso y bien de precio. Creo que su ambiente desenfadado y colorido ha llegado incluso a penalizarlo un poco a nivel de ecosistema del boca-oreja gastronómico, hay quien necesita comer con mucha seriedad. No es mi caso. Ada Parellada cocina muy sabroso,y sin necesidad de excentricidades, sabe ser original. Sus canelones de morcilla son tan sencillos como legendarios. En carta tienen también los canelones de setas con sofregit català, gratinados con mezcla de parmesano y emmental, bechamel de boletus (muy aromática) y chips de cebolla deshidratada para rematar. Ada, necesito más pan.
Semproniana c/ Rosselló, 148, 08036 Barcelona
semproniana.net / 934 53 18 20
El canelón de rustido en el Bar del Pla
En esta espléndida barra del barrio Gótico encontramos otro de los canelones referentes de Barcelona. Tamaño XXL y relleno contundente a base de pollo asado. Tiene una textura bastante compacta y una interesantísima aportación en forma de salsa elaborada con los jugos rustidos del animal. El alma del ave licuada, en cucharadas densas, tostadas y golosas. Añaden un poco de oporto que le da un ligero y controlado matiz de dulzor. Para degustar sin ataduras de horario, cocina abierta permanente porque esta es otra ventaja: estamos hablando de un bar.
Bar del Pla Carrer de Montcada, 2, 08003 Barcelona / 932 68 30 03
Los canelones de calçots en Pan&Oli
En Pan&Oli, Carlos Ortiz lleva cocinando rico rico desde hace 7 años, y a mi me parece un tapado de la ciudad. Como es un enamorado del formato tubo del placer, cambia la propuesta canelónica con regularidad. Cuando es temporada, podemos disfrutar de unos canelones de calçots dulcemente confitados con un toque de jerez. Picados a cuchillo y envueltos en pasta hecha en la casa que, atención, incorpora también un poco de calçots. En la bechamel, encontramos un saludo de romesco y ya tenemos el monumento palatal. Otras propuestas son los canelones de marisco a la thermidor, de carrillera o de pato con foie.
Pan&Oli Carrer de Galileu, 30, Barcelona / 931 40 18 53
Canelones de manitas de ministro en Can Vallés
Los canelones más puercos, marranos y sexys de la ciudad. Esta suculencia de colágenos porcinos es gloria tubular. Un cilindro relleno de untuosa pezuña picada a cuchillo, con crema de ou de reig (amanita caesarea) que aporta complejidad aromática de bosque y monte. Suave gratinado con parmesano para que no robe protagonismo. Son el gran clásico de la casa. Umami en dosis de hostia a mano abierta y shock en el paladar. Imprescindibles, hay que peregrinar.
Can Vallés c/ Aragón, 95, Barcelona / 932 26 06 67
Canelones de rostit con bechamel de trufa y boletus en Blau BCN
Marc Roca tiene una despensa espectacular. En su restaurante a veces se encuentran joyitas de producto que el cocinero trae desde su Costa Brava natal (una vez tomé unas cigalas menudas, fresquísimas y con el dulce sabor del mar). Aunque los canelones son de carne, es importante el detalle, porque explica bien que en el relleno vamos a encontrar carnes de gran calidad. Marc prepara un rustido con pollo, cerdo y ternera, aromatizadas con orégano y coñac. También añade foie y boletus al relleno, denso y poderoso, que aligera con una bechamel perfumada de gas y monte a base de trufa y boletus. Pasta fresca de Sandro Desii, y queso cantal para el gratinado. Marc cocina artesanía palatal.
Blau BCN c/Londres, 89, 08036 Barcelona / 934 19 30 32
Canelones de pollo rustido con crema de trompetas de la muerte en el Racó de l'Agüir
Originarios de Cuatretondeta (Alicante), la familia Agüir cocina el recetario del litoral mediterráneo con acierto y pasión. Para los canelones de pollo utilizan el musculoso y recio IGP Gall del Penedés (también conocido como gallo negro). Lo combinan con una pequeña proporción de cerdo y ternera para aportar complejidad y textura. El goloso resultado se completa con una crema (que no bechamel) de trompetas de la muerte que elaboran reduciendo nata con un sofrito de cebolla y trompetas de la muerte picadas a cuchillo. Cuando es temporada, añaden láminas de trufa negra para asegurar el punch total.
El Racó de l'Agüir Tamarit, 117, Barcelona / 934 26 68 39
