Terrassa es una capital de potente pasado industrial y valioso patrimonio modernista. Su gastronomía es vibrante, dinámica y poco conocida fuera de la misma ciudad. Contar con un centro histórico peatonal, y por tanto paseable, ha permitido la creación de un espacio ciudadano amable y relajado. Este ecosistema urbano es un sustrato fértil donde arraigan restaurantes de cocina sólida, con un discurso ligado a la historia local, comprometidos con la proximidad y en una simbiosis permanente con la ciudad que los acoge. Te presentamos una selección de esta fertilidad, con algunos restaurantes de cocina autoral, otros con culinarias de mínima intervención, fogones literalmente metidos en el mercado, tapeo, bocatas y tabernas de cocina popular.
L'Indret
Si te gusta la cocina bistronómica de alta personalidad, este es tu lugar. Pol Pratcorona practica una cocina personal y creativa que no necesita recurrir a excentricidades para resultar memorable. L’Indret es una joya muy poco reconocida fuera de Terrassa. Sus platos sorprenden, su cocina es compleja, elaborada y cómplice. Son bocados evocadores y divertidos. Para muestra un botón con su tartar de zanahoria, que según el mismo Pol “busca conseguir una textura similar al tartar de ternera, pero con zanahoria". Y nos regalan la receta: "Mezclamos zanahoria picada cruda con otra cocinada al dente, también añadimos una parte escalivada que emulsionamos con aceite. Completamos con escalonias, alcaparras, mostaza a la antigua… Y antes de servir aliñamos con aceite de romero y ahumamos con virutas de olivo. Servimos con pan carasau y mantequilla de París que aporta notas cítricas y de comino”. Tartar de zanahoria. ¿Cómo te quedas? Seguro que muerta, como yo.
En su plato de gambas con apionabo y chorizo ibérico, cocinan daditos de este último junto con los crustáceos que “ponemos juntos en el horno con un 50% de vapor, el tiempo de cocción es el mismo pero el chorizo se contrae ligeramente y queda una textura parecida a la gominola”. Si el matrimonio de la gamba jugosa y ligeramente elástica con el pimentón ya es destacado, la aportación cremosa del apionabo asado genera sabores caramelizados gracias a la reacción de Maillard. Otro gol por la escuadra. Ya van dos.
Para la hot pot de presa ibérica, doran el exterior de la pieza, lonchean y la depositan en el fondo de una cazuela sobre la que vierten un caldo maravilloso elaborado “con caldo de pollo, agua de senderuelas, mirin y soja. También añadimos dados de boniato asado que salteamos a la minute, brotes frescos y las senderuelas rehidratadas. Es un conjunto de sabores dulces, frescos y complejos”. Tres en raya y lo mejor es que así continuó durante toda la noche: bacalao con pies de cerdo, anguila ahumada con pera caramelizada y ajoblanco. Un escándalo de sabor plato tras plato. Para los postres, torrija, coulant sin harina perfumado con ratafía y una pannacotta de galleta María y leche aromatizada para llorar de emoción. // L'Indret. c/de les Escaletes, 8, Terrassa (Barcelona). Tel.: 931 783 238
Colmado 1917
Si buscas el máximo respeto al producto, este es tu refugio. Cocina de mínima intervención. Con esta frase transmiten Juanjo Martínez y Laura Expósito que en Colmado 1917 el centro de todo es el ingrediente, el producto y el productor. Los cocineros, Albert Lao y Sahsa Asensi cocinan sin alterar, sin eclipsar, sin desvirtuar. No tienen fogones, aunque sí cuentan con hornos y sopletes. Su sala es elegante y minúscula, tan pequeña que solo tiene espacoi para dos mesas. La atención es cercana y, claro está, muy personalizada. Además de la carta de platos, también preparan sus propias chacinas, que actualmente en fiestas las ofrecen para llevar: botifarra de pularda con origen en los Monegros, mojama de pintada en salazón artesanal....
La berenjena es de padre conocido: la cultiva Mariano, payés en Sant Esteve SesRovires. Y la combinan con almadroc, preparación que ya aparece en el manuscrito del Sent Soví (siglo XIV), para que la suave carnosidad del vegetal, primero asado y luego confitado en frío con AOVE, se mezcle con el sabor salvaje de esta salsa medieval a base ajo y queso. En el menjar blanc con boletus, la crema de almendras que también tiene orígenes medievales se enriquece con boletus frescos brevemente rustidos. El steak tartar de vaca vieja es un bocado majestuoso y puro, sin ningún elemento encurtido, sin yema… Simplemente sazonado con sal, aceite y col fermentada de la casa. La royal de buey de El Capricho se condimenta con picada de cacao y se napa con densa y cremosa salsa trufada Perigourdine. Por si faltaban matices y capas en este plato, pasan el soplete a unas ramitas de romero cuando el plato ya está en la mesa para lograr un toque perfumado de ahumado y monte. Espectacular.
En los postres, piña cocinada al soplete y crema de textura sedosa, poesía del paladar. En el barranquito, versionan esta bebida canaria de forma que resulta una especie de tiramisú deconstruido coronado con crumble, cacao en polvo y galletas. Tenerife en formato cuchareo. // Colmado 1917. Dirección: c/ Granius, 4, Terrassa (Barcelona). Tel.: 669 615 794
Cresol
Si te gusta la cocina de mercado, este es tu mesa. Jordi Sereno cocina en el Mercat de la Independència, en el centro de Terrassa, en el corazón de la ciudad. De sus fogones salen platos de alta tradición, como el civet de jabalí o el fricandó de níscalos. En el primero, el salvaje cochino marina en vino, especias y plantas durante 48 horas. Son muchas horas y se nota en la ternura del bocado final. La mezcla exacta de aromáticas no la sabemos, pero la presencia de la ajedrea es remarcable. Nos cuenta el cocinero que en lugar de harina de trigo, utiliza harina de algarroba, que añade aromas “que me parecen divertidos y diferentes, una forma de sumar matices en el plato final. El resto es cocción suave, el último ingrediente de la receta es el tiempo. Y chimpúm, ya está”. La patata acompaña en crema golosa, una forma original que sofistica el plato y lo aleja del guiso clásico y tradicional.
Para su fricandó de níscalos, Jordi utiliza la técnica de enharinar, sofreír, guisar con setas y añadir una picada llevándola a tal extremo que ya no necesita carne. El bocado es carnoso pero vegetal, es sabroso y umami, y la picada no solo ayuda a engordar la salsa, también la aromatiza. Un festival. Muy buena y cremosa la tortilla de patatas, vale la pena hacerle un huequito sin dudar. Para un buen final, los pastelillos de cabello de ángel, que yo combino con café. Jordi también cocina por encargo platos tan estimulantes como el niu, plato ampurdanés con origen en Palafrugell que resulta ser un barroco compendio mar y montaña a base de bacalao, caza de pluma, salchichas, sepia y calamar. // Cresol, La Cuina del Mercat. c/de la Goleta, 21, Terrassa (Barcelona) Tel.: 930 238 517
L'Artesanna
Si te gusta la cocina catalana y buscas un menú destacado, este es tu restaurante. Anna y Josep Tort son hermanos y cocineros. Juntos forman un dueto fantástico capaz de ofrecer en L’Artesanna un menú de mediodía singular, una carta de platillos estimulante, maestría en la cocina de cocas y masas y una oferta generosa de platos para llevar. L’Artesanna es un establecimiento total. Formados en Joviat y Hofmann, Anna se especializó en las masas, las cocas y los pasteles, Josep se encarga de la cocina más clásica. En sala, Max atiende con simpatía y eficacia y mi consejo es que no dudéis en pedirle un negroni.
Fabulosa escudella de galets con calabaza. Las ‘pilotes’ en lugar de las tradicionales albondiguillas, son croquetas de carn d’olla añadidas en el último momento para que su rebozado siga crujiente al masticar. La calabaza añade un interesante matiz terroso y cálido al caldo tradicional, profundo y bien desgrasado. Muy buena coca de sardinas, crujiente y aromática, sardinas de lomo grueso ligeramente acidulado tras el dulce marinado con mirin. Ñoquis con buen sofrito y generosa cantidad de albahaca. Crema de calabacín con salteado de rebozuelos. Para los postres, Anna vuelve a brillar con un cremoso pastel de boniato que convierte el tubérculo de otoño en una caricia suave, sofisticada y tierna. // L'Artesanna. c/ d'Arquímedes, 120, Terrassa (Barcelona). Tel.: 661 389 523
Tocaboires
Si te gusta el tapeo informal, este es tu sitio. Anna Gimeno Torres y Mar Millán Pulgarin abrieron hace apenas un año este local de informalidad radical, simpatía desmesurada y un bocadillo de brioche de calamares con mayonesa de naranja que es un escándalo. Un escándalo te digo, porque entre el pan mantecoso y tierno, el ligero crujir del calamar rebozado y horneado para aligerar de grasas el bocado, la albahaca fresca y la abundante salsa que te pringa las mejilla a mí me resulta imposible moder, masticar y no sonreír al final.
Mar es cocinera de profesión, Anna adora el contacto directo con el público, el resultado es uno de los locales más cálidos y amables de la ciudad. Ofrecen platillos simples hechos con mimo y les gusta aprovechar productos de temporada: la alcachofa con provolone fundido y virutas de jamón ibérico es una sinfonía umami pensada para pellizcar, morder y disfrutar. Complementan su carta con cervezas de calidad y vinos poco usuales que cuesta encontrar en otros restaurantes, así que conviene aprovechar.
Otros platos de interés son las patatas bravas a la plancha con tres salsas, la escalibada deshidratada o volviendo al tema brioche, el bocadillo de costillas porque la vida con cerdo siempre tiene un plus de felicidad. Postres de alta golosidad: pastel de queso estilo La Viña, y el brownie de cacao puro con cerveza negra. Mordiscos húmedos de alta potencia, que suenan sexy porque un brownie como este lo es, la verdad. // Tocaboires. c/ d'Iscle Soler, 4, Terrassa (Barcelona). Tel.: 625 061 779
El Cel de les Oques
Si te gusta la cocina catalana contemporánea y refinada, este es tu destino. Keco Martínez-Anglés y familia llevan años cocinando esencialidad y tradición a través de una interpretación inteligente y sofisticada de la cocina catalana. Una gramática gastronómica de sabores frescos, ligeros y sutiles. Keco es admirador de Josep Mercader y Jaume Subirós, que desde el Motel Empordà revolucionaron la cocina catalana antes de la explosión bulliniana. En la cocina del Cel de les Oques reverbera es espíritu de inconformismo tranquilo, de reinterpretación respetuosa, de revisión sosegada.
La corvina la combinan con un fondo anisado, perfume alegre y juguetón que potencia la carne tersa del pescado. Acompañan con un jardín vegetal de espárragos, habitas y cremoso de apionabo para que le conjunto resulte ligero, divertido y excitante. Aumenta el nivel de contundencia palatal cuando aparecen los rigatoni a la crema de trompetas de la muerte y trufa: la potencia umami de las setas, la sedosa calidez de la crema capturada en las ondulaciones de la pasta, la carnosidad ligeramente elástica de la trompeta… Un conjunto te desarma, al primer mordisco declaré mi rendición total.
A la caballa le dan 4 horas de tratamiento osmótico en azúcar y sal para extraer humedad y concentrar sabores. La salsean con yogur casero aromatizado con anís, añaden frutos rojos en confitura, eneldo picado y ciruela para que el mordisco sea complejo, sutil y mantecoso. Uau. Cuando es temporada, conviene degustar el niu: butifarra de perol, huevo pochado con la yema bien untuosa cocinada a 65ºC durante 30 minutos, patata en espuma y setas. Para los postres, más mandanga de la buena: tocinillos de cielo con fruta de otoño y pimienta de Jamaica. // El Cel de les Oques. c /de la Palla, 15, Terrassa (Barcelona). Tel.: 937 338 207
La Taverna del Ciri
Si te gusta la cocina catalana popular, este es tu ministerio. El cocinero Marc Ribas propone en esta taberna una aproximación golosa a platos de cocina catalana tradicional. Platillos de dimensiones reducidas o raciones completas para que puedas montar a medida tu propio menú degustación. Es un formato apto para compartir y picotear en compañía. Marc, además de ser de Terrassa, es también cocinero mediático conocido por ser el presentador del programa Joc de Cartes de TV3 y reciente ganador de un Ondas. Afortunadamente en la Taverna del Ciri no existe ninguna referencia a su actividad televisiva: Marc, dentro de lo posible, ha sabido mantener las distancias y separar su cocina, de fondos sabrosos, ingredientes de proximidad y platos golosos en un circuito independiente del brilli-brilli televisivo.
Las salsas de la Taverna del Ciri son uno de sus puntales destacados. Echa un vistazo a la foto de las albóndigas con tomate, ese color oscuro y confitado del tomate requiere fuego lento, paciencia y tiempo de cocción. Es ya un clásico la rusa del Ciri, finalista a mejor ensaladilla rusa de España en el año 2019. Me fascina la inteligente utilización de la alubia mongeta del Ganxet, típica de la comarca, para elaborar el hummus del Vallès. En el 2009, el cocinero Artur Martínez creó junto al charcutero Xavier Casanovas la butifarra terregada, elaborada con asaduras de cerdo, cebolla, tomate, ajo, almendra y vino rancio e inspirada en un plato tradicional de casquería muy popular en el S XIX. En la Taverna del Ciri la sirven sobre coca tostada y combinada con tomate, cebolla confitada y alioli de miel. Se debe de probar también el inspirado taco de garbanzo con pollo especiado y piparras. Amor al primer bocado. En los postres destacan el pastel de queso y la mousse de mel y mató. // La Taverna del Ciri. c/ ďAntoni Torrella, 66, Terrassa (Barcelona). Tel.: 938 589 122
BONUS TRACKS
Un peñón de Menorca: Sa Illa
Si añoras la cocina menorquina, esta es tu isla en Terrassa. Maite Garcia y Jordi Casanovas son unos enamorados de Menorca. Situado en plena zona peatonal, cuenta con terraza y con un interior con guiños a su tierra soñada. Merece la pena acercarse a Sa Illa para desayunar o merendar disfrutando de las ensaimadas artesanas que traen desde Sa Sucreria de Es Mercadal, en Maó, o si tenemos una tarde con temperamento más salado, zamparnos un bocadillo de sobrasada de la Granja S’Arangi. Con la opción de tomarnos una pomada de Gin Xoriger, que también ofrecen en versión granizado, para que la experiencia sea completa.
También utilizan productos locales: tienen una mirada consciente que les hace confiar en los productores vallesanos para elaborar sus tortillas (con huevos de Granja Comallonga de Santpedor) o los quesos de la Botiga d’Ullastrell, el café Dern que se tuesta en la misma Terrassa o las galletas de La Xicra, una de las pastelerías más singulares de la ciudad. Son pet-friendly así que podéis aprovechar los que tenéis mascota. // Sa Illa. Plaça de Salvador Espriu, 3, Local G, Terrassa (Barcelona). Tel.: 639 512 874
Un imprescindible: La Xicra
Si te va el dulzor en la vida, pásate por esta pastelería y gozarás con sus croissants con toppings de chocolate, sus cinnamon rolls con manzana y con un amplio surtido de pastelería artesana que ofrece. Pasteles de corte universal como la selva negra o el carrot cake y especialidades autóctonas como el dakar, orgullo egarense con pa de pessic, cereza, trufa y chocolate en dos texturas. También brinda tartas sin gluten difíciles de olvidar, como la de queso con mató, la cual se ha de comer recién horneada. Comanda el obrador Berta Company, formada en Espai Sucre y labrada en cocinas como la ya citada Taverna del Ciri o el recordado Capritx de Artur Martínez. Un consejo para los que quieran llevarse un pastel: encarguen con antelación. // La Xicra Pastisseria. c/ d'Emili Badiella, 18, Terrassa (Barcelona). Tel.: 623 319 694
Pioneros: Frankfurt Vallès
Si eres del clasico frankfurt, esta es tu ciudad. Frankfurt Vallès fue el primer establecimiento del país que importó este concepto, abierto en Terrassa en 1963. Los egarenses añaden Viandox como aliño a sus elenco salchichero, una particularidad que vale la pena probar al menos una vez en la vida. Terrassa no tiene nada que enviar a Berlín o Münich en materia de salchichas, pero esta es otra historia que merece un artículo propio con enredos de familia y proyectos de éxito, un Falcon Crest del Vallès. // Frankfurt Vallès. c/ Gavatxons, 16, Terrassa (Barcelona). Tel. 937 883 045
El pollo a l'ast: El buen gusto
Si eres fiel a l'ast los domingos, esta es tu parroquia. El chef Artur Martínez tiene doble vida, como los espías y los superhéroes. Durante la semana dirige una de las mejores cocinas de Barcelona ciudad, Aürt, donde revalida la estrella Michelin entre platos siempre inesperados y vanguardistas. Sin embargo, los domingos, cambia la impoluta chaquetilla por el delantal para moverse al ritmo de los espetones de unos pollos que no solo perfuman el local, también la calle. Sucede en El Buen Gusto, el establecimiento egarense de sus padres. En primavera retratamos su doble vida culinaria en este reportaje que se convirtió en el más leído del mes de mayo:
