Patatas escabechadas. Sopa de tomillo. Pan de hígado. Son platos poderosos que Xesco Bueno nos sirve para desayunar a todo gas y tenedor desatado. Xesco es gran cocinero, bibliófilo apasionado y escritor agraciado con la virtud del talento. Autodefinido como guisandero (hermosa palabra, hermoso concepto), labura jornadas, desloma espalda y cría juanetes en Ca l’Esteve (Castellbisbal, Barcelona), donde sirven cocina catalana tradicional con mucho fondo. Actualizada sin excentricidades ni marcianadas.
Cocinar es una profesión dura que desgasta huesos y por momentos permite algunas alegrías. Una de ellas puede ser acercar a los comensales del presente la cocina de un pasado que corre peligro de ser olvidado. Xesco lo hace con el fogón y con la tinta: llegan a la mesa unas patatas en escabeche, teñidas de pimentón e impregnadas de la mezcla imposible del acético y la oliva licuada. Cremosas y listas para el salseo, un platazo que humildemente reclamo que considere convertir en un icono de su carta.
En su libro con Editorial Larousse "Cuina catalana oblidada" (Cocina catalana olvidada), el guisandero despieza el paso a paso de la receta mientras declara poéticamente que el aroma del buen escabeche sacude el cuerpo y despierta el alma. Yo despierto ya estaba, y menos mal, porque la cremosidad de la patata me funde el alma y los brochazos de pan con los que limpio la salsa del plato me sacuden el paladar.
— ¿Qué te impulsó a escribir un libro para reivindicar y defender unos platos y una cocina cercana al olvido?
Me di cuenta de que había un vacío ya que no se escribe apenas sobre la cocina catalana tradicional que está a punto de ser olvidada. Platos que no se encuentran en casi ningún restaurante, platos que muchos alumnos te preguntan porque no saben cómo hacerlos en casa… Hay un vacío. Aunque es también cierto que muchas de ellas están escritas en libros, pero desperdigadas. No conozco a nadie que se haya encargado como yo de recopilar y presentar de forma conjunta muchas de estas recetas.
«No se escribe apenas sobre la cocina catalana tradicional que está a punto de ser olvidada»
Mi biblioteca personal me brinda una oportunidad única para realizar investigación, por ejemplo sobre la sopa de conill (conejo) de Castellbisbal que aparece reflejada a principios del siglo XX y posteriormente en la década de los 70, pero en ningún libro más la puedes encontrar. Todo esto se suma a los recuerdos personales. A lo que comíamos en casa, o en casa de los abuelos. Todo esto hacía falta recogerlo porque el tiempo pasa y las cosas se olvidan. No me equivocaba tanto, porque le público ha acogido con mucho interés la obra.
— El libro contiene recetas, pero va mucho más allá con introducciones valiosas que aportan contexto y que están escritas con cierta voluntad literaria.
No es un recetario al uso. Inspirándome en libros antiguos que cabalgan entre el final del siglo XIX y los inicios del siglo XX me di cuenta de que otros autores ya se atrevieron a hacer capítulos como los que he planteado en el libro. Pensando en el ciclo estacional, el ciclo de la vida y concretamente en la Fiesta Mayor te das cuenta de que puedes agrupar recetas que eran las que se cocinaban en esos días señalados.
En el campo se come distinto de la ciudad. En la periferia, barrios y polígonos también hay una cocina distinta de la que se ofrece en el centro. Incluso siendo menús para trabajadores, son distintos porque no es lo mismo una actividad de oficina que estar trabajando en la fábrica. Y así hay un capítulo sobre los platos ‘afartapobres’ (se podría traducir como ‘harta pobres’) donde con pocos ingredientes bien humildes se alimenta mucho. Son ejemplos de cómo han ido naciendo los temas de cada capítulo.
Los platos que se reivindican en este libro forman parte de una cocina ligada a lo emocional. Como por ejemplo la sopa de farigola (tomillo) que llega para calentarnos mientras desayunamos en la terraza. Hecho el vistazo a su receta y agua aparte, solo contiene cinco ingredientes más: pan, aceite, tomillo, huevo y sal. Sienta especialmente bien como se desliza garganta abajo el magma aromático del bosque convertido en cucharada.
— ¿Por qué no hay apenas sopa de tomillo en los restaurantes?
La sopa de tomillo está ligada a la memoria del paladar y a la de nuestra historia. Es escasa en la cocina profesional, pero aún se puede encontrar sopa de tomillo o sus equivalentes (de romero, de cebolla, de ajo, sopa castellana,…) en restaurantes, habitualmente de menú o de montaña. La de Ca l’Esteve está muy ligada a la familia y no ha desaparecido nunca de nuestra carta. No creo que sea un plato tan olvidado, pero lo que sí se han olvidado son las sopas en los restaurantes para pedir en la carta.
La culpa la tienen tanto los restaurantes por no tener una oferta suficientemente atractiva como los clientes, que conciben la sopa como algo se pueden hacer ellos mismos en casa. La prueba la tengo en nuestro restaurante. Solemos hacer sopa d’escudella i carn d’olla, que conlleva bastante faena. Y al final una parte me la tengo que comer yo, porque no se ha vendido. Los restaurantes hacen lo que el cliente demanda. Si no se piden, se acaban abandonando los platos.
Nos sirve Xesco un pa de fetge (pan de hígado) hecho con pollo de la raza pota blava DOP Prat. Con sus higaditos elabora una terrina sorprendentemente suave y elegante. ¿El aprovechamiento convertido en bocado disfrutón? Quizá sea esta una parte del problema, pensar que los higaditos son aprovechamiento y no un ingrediente más con gran potencial. Se hacen pocas terrinas y patés en casa.
— Es lo normal que algunos platos se pierdan y olviden, ¿no? En el sentido que tampoco hace 60 años comían como hace 160. Hay una evolución secular y darwinista en lo que cocinamos.
Es evidente que no comemos hoy igual que hace 60 o 160 años. Al principio del libro se explican los motivos. Bajo mi punto de vista, uno de los más importantes es el avance de la técnica y la tecnología aplicada a la preparación de la comida. Al principio de los tiempos, el fuego se situaba físicamente en el centro del hogar. Con los siglos el fuego para cocinar se separó y se trasladó a un espacio específico: la cocina. Más tarde este fuego ya se "esconde" en cocinas económicas y de carbón, luego aparece el gas y cambia la cacharrería. Todo esto termina por ir cambiando las salsas y los platos. Y se pierden cosas, se pierden aromas a humo y fuego, por ejemplo.
Mis hijos ya nunca se prepararán una tostada directamente sobre la llama del gas, yo sí lo hacía. Con las cocinas eléctricas ya no se puede escalibar (escalibar requiere llama, no es asar al horno) y la escalibada original quizá se convierta en un exotismo. Te hablo de casa, en los restaurantes algunos cocineros recuperan sabores de este tipo, por ejemplo incorporando micro-brasas, ahumando un aceite, un pescado, una verdura… Pero en realidad es algo testimonial y residual.
«Los restaurantes hacen lo que el cliente demanda. Si no se piden, los platos se acaban abandonando»
— Pero la nostalgia o su exceso… ¿Es también un peligro?
No se puede vivir en el pasado, hay que tirar para adelante. Pero hay que saber de dónde se viene para saber a dónde vas. Necesitas conocer tu pasado para tener objetivos. No hace falta conocer el pasado para vender frankfurts, pero si sabes que en tu entorno a la gente le gusta el pan tostado, o el pan tostado refregado con ajo, o que en una zona gustan más los embutidos oreados y en otra los embutidos cocidos,…pues igual sí que te ayuda.
Aterriza finalmente en la mesa una tortilla con el pa amb tomàquet metido en el interior. ¿Una idea marciana? ¿Creatividad del siglo XXI? No. Lo que puede parecer una idea disruptiva es en realidad un plato que se lleva haciendo en la familia Esteve por generaciones. Es jugosa, es tierna, es divertida y además se puede preparar en un momento. ¿Qué más quieres para desayunar?
— ¿Qué valores de la cocina olvidada crees que deberíamos recuperar?
No se si se puede hablar de valores en la cocina olvidada. Mis valores no han cambiado mucho a lo largo de los años por ejemplo. Sí que han cambiado mis preferencias, pero mis valores son los mismos. El reposo, la reflexión, ser concienzudo, el respeto por el producto, el respeto por la técnica…creo que eso no ha cambiado.
Sí que creo que una cosa que debemos recuperar es la estacionalidad. Aunque esto no sé si tiene que ver con la cocina olvidada sino con nuestra manera general de vivir: tenemos congeladores que nos permiten tener espinacas todo el año, tenemos espinacas de invernadero y también espinacas que vienen de la otra punta del mundo. Pero esta no es mi filosofía de vida, no es como a mí me gusta vivir.
Restaurant Ca l’Esteve Casetes Ca N'Oliveró. Ctra. Martorell - Terrassa, km 4.700 Castellbisbal / 937 755 690
