Artur Martínez luce estrella Michelin y soles Repsol en el restaurante Aürt, ubicado en el Hotel Hilton de Barcelona. Durante la semana cocina junto a su equipo —nunca olvidemos a los equipos— delicados platos basados en una gastronomía refinada, elegante y conceptual. Pero los domingos, su vida cambia. O quizá no cambie tanto, porque si vamos a la esencia, cocinar es siempre cocinar. Y lo es tanto cuando se trata de elaborar menús degustación, rostizar pollos a l'ast con excelencia o preparar tapas tras una barra.
Son las 12h del mediodía cuando llego a El Buen Gusto, la tasca y casa de comidas de la familia Martínez. Abrieron el bar 1952 en un barrio centrifugado y proletario de Terrassa y ahí siguen dando guerra, vermut y tapas. Encuentro al cocinero atendiendo el teléfono de las comandas. Dos pollos, apunta. Y canelones, y patatas, y vuelve a apuntar. Detrás del mostrador se adivinan temperaturas de infierno. Las llamadas no cesan y en los hornos las aves no paran de girar. Pura hipnosis a l’ast de crujientes pieles doradas. El perfume que emanan me hace salivar.
El otro Artur Martínez
La alta gastronomía es en muchas ocasiones una enorme y abrasadora hoguera de la vanidad. Sorprende encontrar un cocinero de tan altos vuelos en la trinchera canelónica y del guiso rasante. Esta es una lucha que se gana semana a semana, pollo a pollo, tapa a tapa. Le pregunto a Artur las razones para encontrarlo cada domingo a pie de barra.
“Aquí nació el negocio familiar, abierto por mis padres Juan e Isabel. Esta es mi casa. No puedo y tampoco no quiero dejar atrás algo tan esencial. Aquí nací, aquí aprendí el oficio y quizá también aquí me quiera jubilar”. Tal y como lo cuenta la situación se convierte en algo muy lógico y natural. Atrás queda entonces el ego. Se pone el auricular y vuelve a apuntar.
La tasca comparte pared y cocina con la tienda de platos para llevar. Es una sala menuda, de hecho es el antiguo espacio del restaurante Capritx donde el cocinero conquistó su primera estrella Michelin en 2010. Las paredes están atiborradas de recuerdos enmarcados, un museo de historia familiar. Atención a la vajilla y los cubiertos de categoría, herencia del anterior restaurante, claro está. Artur cuenta con María Combarros en sala y Ro Quijano en cocina, para que cada vermut sea un éxito, una pequeña fiesta dominical.
El vermut
Fíjate en la foto, porque donde termina la barra hay una nevera de puertas transparentes con enormes recipientes de cristal. En ellos Artur macera sus propios vermuts. “Con más de 28 botánicos, maceramos primero el alcohol y luego lo combinamos con el vino del Celler Can Morral. Es un vermut muy vínico y ligero. En este sentido, algo alejado del estándar del vermut catalán que por ejemplo se produce en Reus. El tradicional es más denso y dulzón, pero yo quería algo muy fresco y ligero”.
Me lo sirve en una copa con hielo y lo acompaña con una croqueta de pollo (1,85 euros) que será el chupinazo palatal. Empieza el papeo. “Hacemos casi mil croquetas a la semana, empezamos los miércoles asando pollos. Los deshuesamos y picamos el jueves y los mezclamos con bechamel antes de reposar. Los viernes boleamos y empanamos , congelamos y el domingo toca freír sin parar. Tardamos casi cuatro días en cerrar el ciclo de las croquetas” me cuenta. Y a ver, esta croqueta me parece sideral. Un sabor intenso y complejo, el rustido entero metido cremosamente en el paladar.
Las tapas
La ensaladilla (5,95 euros) la preparan con patata del buffet asada, bonito y pepinillos. Complementan con mayonesa preparada con huevos ecológicos que incorpora un matiz de mostaza de Dijon. Piparras de Ibarra, boquerón en vinagre y un poquito de pimentón de la Vera. Ultra cremosa. “Es una ensaladilla, no se trata de reinventar nada. Solo que esté realmente buena” nos dice Artur. Pues oye, Artur: lo está.
La tripa con capipota (4,95 euros) es de finura soprendente. Guiso carnal y cerdícola de textura fundente con salsa de profunidad abisal. “Preparamos un sofrito con vino rancio, tomillo, orégano, canela, hueso de jamón ibérico. También una picada con almendra, chocolate y un puntito de anís”. Punto interesantísimo de acidez en forma de piparras encurtidas y la carnosidad ligeramente dulzona de unos piquillos. Casquería fina, oiga, es domingo y nada me falta. Artur, ponme más.
El salmorejo (3,25 euros) es tan clásico como cremoso, terminado con unas almendras que a mí me parecen marcona y un poco de cebolla ligeramente encurtida. Entre cucharada y cucharada nos colamos en la cocina para sacarle un robado al cocinero en pleno apretón y jaleo. La cocina es minúscula. Se fríen las croquetas, se calientan las salsas, se cocina a toda máquina y en medio de este frenesí, se me eriza el vello. Sin oropel, sin lujos, un asador y una cocina con cuatro fuegos. Cuando se desnuda un chef, lo que queda es el cocinero. Lo que queda es la cocina. Y la cocina es esto. // El buen gusto Calle Alcoi, 44, 082225 – Terrassa. Tel. 93 735 80 39 //
