"Polvo, niebla, viento y sol / y donde hay agua, una huerta". Así describía el poeta y buen tocacojones José Antonio Labordeta su amado Aragón, con versos donde se entreveían las dos contradicciones del terruño que se equilibran en la mesa de CanCook. Solo le faltó al mochilero incluir entre los elementos citados las estrellas, Michelin en este caso, porque la comunidad suma cinco, de las cuales, dos relucen en Zaragoza: en el restaurante veterano de La Prensa, liderado por Marisa Barberán; y aquí, en CanCook, que acaba de estrenar una nueva ubicación que augura la consolidación definitiva.
El establecimiento la recibió muy pronto, en 2018, solo dos temporadas después de su apertura, cuando el chef Ramcés González y el jefe de sala Diego Millán contaban con 26 años (los mismos que Jordi Cruz cuando batió el récord del más joven en recogerla). En la última gala de la Guía Repsol, además, consiguieron su segundo sol.
El luminoso espacio que hasta ahora ocupaban en Romareda no se clausura, sino que se transformará en es.Table, donde las preparaciones clásicas terminadas en sala, los gueridones y los carritos tendrán más protagonismo. El siguiente paso ya no depende de ellos, sino del comensal. Ahora más que nunca, Zaragoza ya no puede ser una parada en el camino, sino un indudable destino gastronómico.
Nuevo espacio, misma esencia
El nuevo CanCook es prácticamente invisible a pie de calle. Podría ser la entrada de un club clandestino o de un portal de vecinos. Ocupa el número 4 de c/ León XIII. Tocas el timbre y entras en otra dimensión divida en dos plantas que subes y bajas por escaleras. 270 m2 con techos de 4 metros, con tres cocinas, una bodega y sala. Todo ello para tan solo 25 comensales. Si el visitante tiene problemas de movilidad, que no se preocupe, que hay una entrada secreta accesible.
En todos los espacios se juega con la luz y la oscuridad, así como con materiales nobles: madera, piedra, cerámica, mármol, vidrio, cristal... Un moderno y acogedor multiespacio proyectado por Mercadal Diseño y Jorge Rillo. Mucho mimo y detalle en la vajilla y la cubertería, como ya era habitual en el anterior local. Luesma & Vega, Studio-Mattes, Sangiovanni, Nason Moretti, Zalto y, por supuesto, Alma de Atades, una fundación de la que tenemos muchas ganas de escribir.
Qué se come en CanCook
En CanCook la carta ofrece dos menús degustación, el Gran Menú (15 pases, 90€) y el Menú Festival (19 pases, 120€). Ambos se dividen en snacks, platos y postres; y ofrecen la posibilidad de maridaje, por 60€ y 80€ respectivamente.
El terruño es el hilo argumental de toda su cocina geográfica, tal y como la han bautizado, aunque no necesitan etiquetas. Cuando bajas las escaleras, te da la bienvenida un espléndido bodegón de productos de Aragón y del Ebro. Me gusta mucho que Ramcés o Lucía Campos no mencionen conceptos vacíos como el km0 o la cocina de proximidad, sino que lo demuestren, porque aquí todo se acompaña del nombre propio del agricultor o del pueblo o región donde se cosecha.
Que el Ebro, el río más caudaloso y politizado, influya como eje vertebrador es reconfortante y de justicia.
Si quieren ostras, caviar o según qué pescado, siguen el curso del Ebro hasta su desembocadura en el Delta. Lo celebro, no solo porque esta comunidad es un crisol de hábitats, sino porque en España, en general, se valoran muy poco las riberas. Que el Ebro, el río más caudaloso y politizado, influya como eje vertebrador es reconfortante y de justicia. ¿No hay nada foráneo? Sí, claro, los pichones de Higinio Gómez, del Mercado de Vallehermoso de Madrid; las quisquillas de Huelva; y la botarga murciana de Salazones Julián, que sirven con almendra aragonesa. Más que justificado, ¿no?
Es innegable que su cocina bebe de la postvanguardia; pero es práctica, libre y coetánea. Incidimos en lo de práctica, porque en vez de sobreexplotar bajas temperaturas, recurren a técnicas más convencionales para mantener en equilibrio nutrientes y texturas. Sucede con el espárrago con panceta y piñones, que considero uno de los dos mejores platos de espárragos de los muchos que llevo comidos esta primavera, en empate con un postre del Topero de Tudela donde se emplea el espárrago navarro blanco fresco en manga pastelera.
Este es maño, se lo trae el productor tradicional Javier Sopesens, de Ecosope, que también se encarga de las alcachofas. Dato: envía cestas a cualquier lugar de la península. El espárrago, según el calibre, lo cuecen entre 10 o 20 minutos, lo untan con beurre noisette y marcan en brasa. Montan los jugos de los tallos con papada y vinagre, y añaden el resto ya descrito. La presencia del boletus siempre suma, pero en este caso podrían prescindir y seguiría siendo un plato de diez. Para más inri, lo sirven con un fino de Bodegas Tradición (Jerez) que embotellan para ellos. Un bocado a la primavera bajo velo de flor.
A su vez, su cocina es libre porque solucionan platos con creatividad de autor, como el milhojas de piparra de su huerto, botarga y almendra; la humilde ensaimada de cebolla, cuya masa está elaborada por el panadero galo Benjamin, que tiene la mano rota en su partida; o bien en una celebrada cigalita a la brasa con salsa de levadura de cerveza desamargada (de nuevo, el embriagador aroma de brioche) con tuétano y coliflor en vinagre.
Y también debemos subrayar su mirada coetánea, porque con poco hacen mucho y no por ello prescinden de la belleza y la ligereza digestiva, algo que cada vez valoramos más y que retoma los principios básicos y, a veces olvidados, de la nouvelle cuisine. El zénit de esta cualidad llega, bajo mi punto de vista, en los postres, sobre todo en bocados tan reflexionados como son la mandarina, zanahoria y mostaza; la sorpredente tierra de pan tostado con cereal y cacao, espejo del cultivo secano; y el helado de leche fresca con saúco, flor de temporada corta que trabajan de manera vertical para sacarle todo el partido: flor encurtida, en escabeche con alcachofa, en vinagre... Saúco, papi, saúco.
Qué se bebe en CanCook
En CanCook se bebe muy bien. Las armonías corren a cargo de Diego Millán, jefe de sala; y de Nora Borikó, maître. En su bodega es posible realizar una vuelta al mundo que comienza en Aragón (Somontano, Borja, Cariñena...), y que cruza España con paradas en Málaga, el Marco de Jerez, País Vasco y Jumilla, sobre todo. De la península también es notable la presencia de los tintos, oportos y madeiras de Portugal.
De la vecina Francia, de lo bueno lo mejor, como queda claro durante los 19 pases del menú, con juras, borgoñas y champagnes como máximos embajadores. Del Viejo Mundo, se dejan llevar por Hungría, Italia y Alemanía. Al otro lado del charco, Napa Valley, Oregón, Argentina y Chile. De las antípodas: Australia y Nueva Zelanda. Los nombres propios a destacar durante el menú largo: Chablis, Ayala, Berthet-Bondet (¡el jerez del Jura!), la viognier de Georges Vernay, el riesling de Kerpen de vendimia tardía con más de 20 años, el chileno Errazuriz, Philippe Bornard, la sidra de pera de Eric Bordelet... El precio del maridaje es justo y su selección muy acertada. Por cierto, si no puedes beber, tienen un mosto de Llopart estupendo.
Posdata mantequillera
Mención especial que entenderán los amantes de la mantequilla y del diseño cisorio como servidora. Por un lado, la mantequilla se elabora a partir de leche fresca que traen de Sieso en Huesca, de la lechería Villa Villera, con más de 30 años de dedicación y con varios premios internacionales en su haber. Para la nata agria de los rabanitos con caviar y de la ensaimada de cebolla también se emplea el suero de la misma. La calidad de todos estos productos lácteos es extraordinaria y elevan el pan de masa madre que elabora Benjamin diariamente.
En cuanto al diseño cisorio, es un lujo poder empuñar el cuchillo de mantequilla de la firma Forge de Laguiole, diseñado por Stéphane Rambaud, toda una virguería artesana: hoja de acero y mango de cuerno de búfalo pulido, con pie ancho para que su hoja nunca toque la mesa y se mantenga de pie (para los curiosos: ronda los 80€ la unidad). Intenté disimular mi emoción durante la comida, pero necesitaba compartirlo. Si has llegado hasta aquí, es porque también sabrás valorarlo. Nos vemos río arriba. /// DIRECCIÓN: CanCook C. León XIII, 2 - 4, 50008 Zaragoza / 976 23 95 16 / Domingo noche, lunes y martes cerrado ///
