Tiene nada menos que cien años pero no es un cóctel viejuno, todo lo contrario. Resulta que es tendencia, el trending topic de la coctelería —aparece como número uno en la lista de 2022 de Drinks International—. Y eso que no resulta un trago fácil. “Amargo y pungente, con mucho carácter”, lo define así la conocida bartender guipuzcoana Nagore Arregui (Segura, 1985), actual directora de sala y artífice de la propuesta vinícola y coctelera de El Lince —nuevo proyecto madrileño del cocinero Javi Estévez, 1* en La Tasquería—.
Para honrar este cóctel mítico, del pasado y del presente, hemos recurrido a esta profesional para que nos cuente cómo hay que preparar el negroni perfecto. Nagore, finalista en la World Class Competition 2015, el concurso de coctelería más importante a nivel internacional, y miembro del equipo de Mixing Masters de Schweppes, del que forman parte algunos de los mejores bartenders del país, nos da las claves para conseguir uno de nivel profesional, disfrutar con él y triunfar con los amigos. Antes, repasamos un poco su historia...
Origen del negroni
El conde Camilo Negroni no se imaginaba que sus preferencias etílicas resistirían el paso del tiempo convirtiéndolas en un clásico irrenunciable en la coctelería. Este aristócrata italiano era asiduo del Café Casoni, en la Florencia de 1919, donde solía tomar un “americano”, combinado a base de Campari, vermut y soda que entonces causaba furor. Pero, cansado de repetir a diario, le pidió al barman Fosco Scarselli que incorporara ginebra a la mezcla, un destilado que conocía de sus viajes a Londres.
La receta original se modificó, sustituyendo la soda por gin y haciendo del cóctel un trago mucho más potente y alcohólico. Algo que no parecía importarle a su promotor que, se cuenta, se metía entre pecho y espalda del orden de veinte negronis diarios. Murió a los 66 años, no sabemos si de cirrosis. El caso es que en los años 20 cundió el ejemplo, y la clientela del Casoni empezó a solicitar un americano al estilo de Negroni, hasta que quedó directamente bautizado con el nombre del aristócrata. La aportación del barman fue sustituir la piel de limón del americano por una de naranja.
El cóctel se popularizó en la década de los 50, y de Italia se difundió por el resto del mundo. Hasta hoy. Su fama le ha llevado a las películas de James Bond —el famoso agente 007 no solo tomaba dry martinis, como queda de manifiesto en el film Sólo para sus ojos—, convirtiéndose también en el trago preferido de cineastas como Orson Welles, Buñuel o José Luis Garci. Precisamente este último es un fan declarado del negroni, del que dice que “es un cóctel de terraza, sol y periódicos”.
¿Cómo se prepara?
Nagore Arregui nos recuerda la receta de este espirituoso: ginebra, Campari y vermut a partes iguales preparado en vaso old fashioned —corto y ancho de tamaño reducido, ideal para bebidas con piedras de hielo: es típico del whisky solo—, un buen hielo y un twist de naranja fresca para redondear la bebida —el twist es la piel de cítrico que se utiliza para perfumar una copa, apretándola con suavidad y, a veces, también se sirve dentro del cóctel para potenciar su sabor—. El truco: siempre se ha de preparar en vaso mezclador, con hielos macizos, que son los que menos se diluyen.
¿Cuáles son los mejores ingredientes?
"Para un cóctel más purista la ginebra debe ser seca, una London Dry, con retrogusto a enebro que le hace más balsámico. Si queremos ir adaptando sabores, la forma más fácil de hacerlo es ir sustituyendo esta ginebra por una más aromatizada, como la Tanqueray Ten, que tiene toques a pomelo, más citrica, pero que también me gusta. Si lo hiciéramos con una tipo Nordest, por ejemplo, como tiene una base de uva que es más dulce, llegaríamos a un negroni más dulzón". La experta también aconseja elegir un vermut no excesivamente azucarado: "Me gusta el Martini Rubino". "Y el Campari es inexcusable, pues aporta astringencia y amargor: no concibo un negroni sin él".
¿Es posible rebajarle el alcohol?
Arregui recuerda que es un cóctel alcohólico porque todas las partes que lleva son alcohol. "El espirituoso con mayor graduación es la ginebra, pero son productos entre 20 y 40 grados de alcohol a tres partes, con lo que nos resulta un trago de unos 30 y tantos grados. Para rebajarlo, a la vez que lo enfriamos, podemos crear un poquito de dilución con el agua, pero al final acabas desvirtuando el cóctel", afirma. ¿Maneras de bajarle la graduación? "Mezclarlo con un mixer —componente no alcohólico de un cóctel—, pero estaríamos yendo a otro tipo de bebida, como un Campari tónic con un toque de vermut, o un sbagliato, que sustituye la ginebra por un espumoso. Pero son otra cosa, no negronis".
¿Cuál es la mejor hora para tomarlo?
Es una bebida que se toma de aperitivo, antes de la comida o la cena, aunque en Italia la costumbre es beberlo a las siete de la tarde en los afterwork. "También puede acompañar la comida, pero tiene mucho carácter y depende de con qué lo vayas a comer", precisa.
¿Con qué alimentos marida?
"La gilda que tenemos en El Lince va perfecta, porque las salmueras encajan muy bien. La nuestra lleva sardina ahumada y aceituna gordal rellena de queso crema curado, que le da un toque más untuoso, y que me parece que con un negroni va genial".
¿Dónde puedo tomar un buen negroni?
Además de en El Lince, su casa actualmente, la bartender guipuzcoana nos recomienda las tres direcciones en Madrid que más le gustan: Del Diego Cocktail Bar, una coctelería de aires clásicos fundada en 1992 por Fernando del Diego, alumno de Perico Chicote, y situada en Chueca (c/de la Reina, 12); el restaurante coctelería Angelita Madrid, un proyecto de los hermanos Villalón (c/de la Reina, 4); y Salmon Guru, uno de los estandartes de Diego Cabrera en la capital (c/Echegaray, 21).
La versión del negroni de Nagore
Arregui nos propone una variación de la receta oficial: "Si no queremos complicarnos mucho, se le pueden añadir toques de pomelo, romero y un poquito de mandarina y albahaca, que preparo en bitters y esencias. Y llevado al terreno no profesional, que se pueda preparar en casa, yo diría que se le añada un ramita de romero, una rodaja de mandarina deshidratada y un twist con la piel de pomelo, en vez de naranja. Conseguiremos un negroni muy diferente al clásico".
