Marsia Taha baja de una montaña en medio del Parque Nacional Sajama (cordillera de los Andes, al noroeste de Oruro, Bolivia) con respiración agitada y un ramo de hierbas y flores en las manos. Han pasado unos 45 minutos desde que decidió subir: “solo son 15 minutos”, nos dijeron, pero conociendo la costumbre rural del “aquisito no más” algunos no miramos y optamos por quedarnos en las camionetas, grandes y de doble tracción, que nos conducen ya cuatro días por los caminos más recios del Altiplano boliviano.
Desfallezco en un asiento trasero mientras tomo un té de hierbas locales con un menjunje efervescente que supuestamente aliviará el soroche (mal de altura) que me atacó súbitamente el día anterior. Había aguantado bien hasta que pasamos los 4200 msnm en trote largo y lento (Sajama fluctúa ente los 4200 y 6542 msnm). No me juzguen, soy animal costeño de nivel de mar, y a pesar de mi querer por los Andes, desde que cumplí los 30 estos se me volvieron impredecibles. Marsia, si bien demuestra el agite y las mejillas rosadas del subir y bajar, tiene una sonrisa plena que delata su satisfacción. Nuevamente la inmensa curiosidad y determinación que habitan en el espíritu de esta chef boliviana se han saciado en parte. “Qué bueno que no subiste –dice entre risas, mientras yo, aplatanada, la miro con admiración– no eran 15 minutos, hasta tuvimos que parar para descansar, pero mira lo que encontré”: y me extiende colores en un buqué aromático y salvaje. Su entusiasmo y los aromas me reaniman (al menos trato) y seguimos ruta.
Sabores Silvestres
Estamos en Sabores Silvestres. Uno de los tantos viajes que el equipo de Gustu (La Paz), restaurante boliviano premiado y repremiado, que dirige Marsia Taha, realiza en alianza con la Wildlife Conservation Society. Ella es un poco el alma de la aventura. Se deja llevar y fluye con el ansia de aprenderlo todo y la seguridad de no saber ni la mitad.
Sabores Silvestres nace con la intención de la exploración, con la certeza de la abundancia de la biodiversidad, de la importancia de la recolección y de la puesta en valor de lo lejano, de aquello casi olvidado. Y el menú de Marsia se engancha con estos descubrires, planteando una estética delicada en propuestas sabrosas que tienen de protagonistas desde yacarés (caimanes) hasta al inmenso pez de río llamado paiche.
Llamada a la aventura
Marsia Taha (32) llegó a vivir a Bolivia desde Bulgaria a los cinco años, y si bien en casa no hubo tradición por los fogones, fue en La Paz donde descubrió el sabor de la cocina callejera, de los agachaditos (comunes en los Andes: puestos en mercados, plazas y calles donde se vende comida al paso o para sentarse a comer en banquitos casi pegados al suelo, de ahí su nombre) que ofrecían desde palos (brochetas) de anticuchos (carne de corazón de res macerada y cocida a la parrilla) hasta mocochinchis, deliciosos refrescos de durazno y especias. Insaciable, ella absorbía. Se enamoraba de un mundo fantástico e interminable que la terminó introduciendo primero en la carrera gastronómica a nivel técnico, luego en el Centro de Estudios Hoteleros de Canarias (España) y finalmente en la cocina de Gustu, el restaurante en La Paz fundado por el restaurantero danés Claus Meyer, fundador del Nordic Food Lab junto con René Redzepi.
Tres años después partió a afinar destrezas y técnicas: estuvo en Geist y Studio (Dinamarca) para luego volver a hacerse jefa de cocina y seguir explorando la biodiversidad de su país. Su propuesta se refina con el tiempo y Sabores Silvestres le permite incorporar en los platos ingredientes criados y cultivados de manera sostenible. Su cocina es boliviana porque parte de insumos locales y tradiciones ancestrales, pero se aleja de los típicos charquicanes (carne deshidratada de res o de llama con papas, queso, mote y huevo), sopa de carachi (pez de agua dulce), salteñas (empanadas), entre otros. Es una cocina abierta, permeable, que sorprende en cada nueva excursión. Algunos platos quedan, otros rotan, porque su aprendizaje es constante e insaciable.
La recolección permanente
Por el momento los viajes y eventos han parado, pero Sabores Silvestres sigue en pie haciendo trabajo de organización y recolección cercana, al menos mientras las aguas se aplaquen y por respeto a las comunidades. El espíritu de Taha sigue inquieto, recolectando ideas, nutriendo el laboratorio, creando platos. A pesar de los cierres y las aperturas. A pesar de los tiempos y la dura restructuración del equipo. Se nos quedó ad portas la ida a Tarija, a la zona vitivinícola. Pero mientras esperamos, la imparable boliviana acumula reconocimientos, como haber sido nombrada una del las 50 Next jóvenes destinada a moldear el futuro de la gastronomía. O recibido el premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina este 2021. “Éramos felices y no lo sabíamos”, dice cuando regresa la mirada y hace un recuento de estos años recientes. Lo cree, lo asimilia y aprovecha lo andado para seguir creciendo.
