Este 2026, Raül Balam cumple treinta años de trayectoria profesional como cocinero, diecisiete al frente de Moments, el restaurante del Hotel Mandarin Oriental Barcelona. La efeméride coincide, además, con otro acontecimiento especialmente significativo: a principios de junio, la Academia Catalana de Gastronomía le concedió el Premio Nacional de Gastronomía 2026 en la categoría de Cocina de Autor.
“Emociona que la Academia reconozca tu trabajo. Y estoy especialmente emocionado por ver a los padres felices y contentos”, confesaba el chef en redes sociales. Sus palabras estuvieron acompañadas por un agradecimiento explícito al equipo que le acompaña diariamente en el restaurante, un grupo humano que, según sus propias palabras, «siente los colores» y comparte la misma pasión por el oficio.
También quiso dedicar unas palabras a las nuevas generaciones que se están formando en el mundo de la cocina. “Es un trabajo duro, pero a la vez muy agradecido. Tiene esos dos mundos”.
La gastronomía como trabajo colectivo
Más allá del reconocimiento profesional, el premio ha tenido para el cocinero un significado personal. Durante años, admite que ha convivido con una cierta sensación de síndrome del impostor, pero “cuando miras atrás y ves treinta años dedicados a este oficio, entiendes que el premio es una reafirmación de todo lo vivido”.
Lejos de interpretar el galardón como un éxito individual, insiste en atribuirlo a todas las personas que le han acompañado en el camino. Una actitud coherente con la forma en que entiende la gastronomía: como un trabajo colectivo donde el talento solo adquiere sentido cuando se comparte.
Un mal estudiante
Hijo de Carme Ruscalleda y Toni Balam, criado entre fogones y formado en el universo del mítico Sant Pau, el cocinero ha construido una personalidad culinaria propia basada en el respeto al producto, la defensa del territorio y una interpretación contemporánea de la tradición mediterránea. Sin embargo, reconoce que su vocación no obedece a un plan preconcebido.
“Era muy mal estudiante y mi abuela propuso enviarme a trabajar a una carnicería porque pensaba que me asustaría y pediría volver a estudiar. Les salió el tiro por la culata”, dice entre bromas. Fue en ese momento donde descubrió algo que acabaría marcando su vida. "Lo que siempre se me dio bien fue trabajar con las manos. Me fascinaba deshuesar pollos, preparar croquetas, envolver canelones... Me sentía realizado y, además, me pagaban por hacerlo", añade.
El negocio cerró y entró a formar parte del universo profesional de Sant Pau, aunque la realidad es que llevaba toda la vida vinculado a la restauración. "Los hijos de restauradores ayudamos siempre. Si faltaba alguien en la pica o en cualquier sitio, allí estábamos. Mi hermana y yo crecimos dentro de una cocina". Y añade, “comencé desde abajo como han comenzado siempre en casa. Estuve todo un verano desescamando pescado y poco fui subiendo escalones en esta empresa”.
En 2009 surgió la oportunidad de entrar en el restaurante Moments como jefe de cocina. “De eso hace ya 17 años. Ahora no entendería mi vida sin la gastronomía. Disfruto cocinando en casa y me gusta formar parte de un oficio que vende felicidad cuando el resto hace fiesta”.
Cocina del territorio
Desde sus inicios, en Moments ha defendido una cocina vinculada al patrimonio culinario. Incluso antes de que conceptos como territorio, proximidad, sostenibilidad o identidad gastronómica se convirtieran en argumentos habituales del discurso culinario.
De hecho, si tuviéramos que establecer un hilo argumental en la cocina de Raül Balam, seguramente sería su capacidad para convertir recuerdos, historias, recetas populares o tradiciones locales en un diálogo con el presente a través de la creatividad.
Celebrando el verano
El nuevo menú de verano, estrenado en junio, constituye probablemente una de las expresiones más evidentes de esa filosofía. Más que una sucesión de elaboraciones, funciona como un recorrido por paisajes, recuerdos y oficios vinculados al mar. Y, también, en una reivindicación de todos aquellos pescadores que salen a faenar cada día.
Raül considera que el sector es fundamental para preservar la identidad mediterránea y busca dar visibilidad a las dificultades que atraviesan. Unas dificultades basadas en las restricciones normativas y la presión burocrática. "Un pescador es como un agricultor", explica Balam. "Son los primeros interesados en cuidar el entorno porque es de donde obtienen su sustento. Quien vive del mar quiere preservar el mar".
La experiencia comienza con una delicado Terciopelo helado de tomate inspirado en el recuerdo de aquel primer gazpacho andaluz que llegó a la cocina de los Ruscalleda gracias a una amiga de la familia. Un ejemplo perfecto de cómo una memoria doméstica puede transformarse en alta cocina sin perder su esencia.
La propuesta continúa con platos como el Vitello Tonnato reinterpretado al estilo Ruscalleda, donde la técnica sirve para aportar jugosidad y profundidad sin alterar el alma de la receta original. “La peculiaridad de este vitelo es que se aprovecha el caldo de hervir la carne. En la receta tradicional este paso no existe. De esta manera, la carne queda más jugosa. La salsa es la tradicional, una mayonesa, que elaboramos con la ventresca del atún, anchoas, alcaparras y zumo de limón. Lleva una gelatina elaborada con el caldo de la ternera”.
Como sucede habitualmente en la cocina de Balam, la tradición catalana convive con la de otros lugares. La Mazamorra cordobesa, por ejemplo, --influencia de su segundo de cocina-- se transforma aquí mediante el uso de leche de coco y anacardos. “El segundo de cocina es cordobés y allí es típica la Mazamorra. Es una sopa fría parecida al salmorejo con almendras y leche. Aquí se sustituye por leche de coco y anacardos. Nos gusta mucho tener platos identitarios de nuestra cultura local, pero también jugamos con otras culturas”, afirma Balam. La textura cremosa se acompaña de caballa marinada al estilo japonés, uvas y hojas de capuchina cultivadas en su propio jardín.
Otro de los platos estrella es el Llorito, un pez de pesca artesanal servido con una reinterpretación de la ensalada caprese. Le sigue el Pato acompañado de chalotas y un chutney de albaricoque elaborado mediante una técnica de inspiración mexicana que intensifica los azúcares naturales de la fruta.
Sin embargo, es probablemente en los platos vinculados al mundo marinero donde el discurso alcanza una dimensión más profunda. El arroz caldoso de gambas y, especialmente, la Tostada de Mar condensan buena parte del mensaje del menú.
“La Tostada de Mar era una receta que se preparaba como premio a los niños que ayudaban con las barcas cuando llegaban los pescadores a la playa. Se empapaban rebanadas de pan en el jugo del arroz caldoso que habían preparado en alta mar para comer. Luego lo tostaban en la brasa de la propia barca. Era como una torrija salada”, explica Raül. Un plato humilde nacido del aprovechamiento que hoy se convierte en una elaboración gastronómica sin perder la historia que le dio origen.
El recorrido concluye con dos postres: la Escalibada dulce, que traslada los aromas y sabores de la tradicional preparación catalana al universo de la repostería. Y una propuesta dedicada a la cereza de temporada.
Moments firma, así, un menú que combina producto, memoria y territorio para reivindicar el mar y las historias que han dado forma a la cultura gastronómica mediterránea.
Explicar los platos
Para Balam, explicar estos platos es tan importante como cocinarlos. "Un país se conoce por sus museos o sus edificios, pero se recuerda por lo que has comido", dice. Y añade “Conoces una sociedad por lo que comen, por cómo son los mercados, cómo son los platos que se preparan”.
En una época en la que la gastronomía deriva hacia el espectáculo, Moments reivindica algo mucho más duradero: la capacidad de la cocina para contar historias. Son historias familiares, de pescadores, de mercados y de recetas transmitidas de generación en generación. Y Raül Balam sigue cocinando exactamente eso: memoria, territorio y tradición. Pero siempre con la libertad creativa necesaria para que esos relatos continúen vivos.
Por eso este nuevo menú no se limita a exhibir técnica o creatividad. También reivindica oficios, explica historias y recuerda que detrás de cada plato existe una cadena que empieza mucho antes de que el cliente se siente a la mesa.
En este menú, Moments propone mirar al mar, escuchar a quienes lo trabajan y comprender que el verdadero lujo no siempre está en el producto más exclusivo, sino en la capacidad de preservar una cultura culinaria viva.
Y quizá esa sea, precisamente, la mejor definición de la cocina de Raül Balam.