Carne y fuego. Pocas cosas más ancestrales y aparentemente sencillas. Pero detrás de esta combinación que da nombre al festival Meat & Fire que este fin de semana celebra en Barcelona su cuarta edición hay, en realidad, infinidad de métodos ligados a la historia y cultura de cada lugar. Y una muestra de esa gran diversidad se podrá ver durante estos días en este encuentro que, más allá de su carácter festivo y gastronómico, también quiere poner el acento en esa riqueza alrededor del fuego.
Un universo en el que, además de la tradicional parrilla en todas sus variaciones, o los populares espetos que cada verano brillan especialmente en las playas del sur aunque parece que cada vez se ven más en restaurantes de Barcelona, hay técnicas mucho más desconocidas. Es el caso, por ejemplo, del “burduntzi” que Peyo Ayestarán y Alfredo Alzueta acercarán a la ciudad desde Muskitz, en Navarra.
Una técnica tradicional vasca que “consiste en insertar en un palo de hierro la pieza o corte de carne que se vaya cocinar y tenerlo dando vueltas alrededor el fuego”, resumen estos dos cocineros sin restaurante y que abanderan desde “Su Askea” (fuego libre en euskera) este sistema de asado que llevan de pueblo en pueblo y de fiesta en fiesta.
Similar al asado a la estaca que se estila en otras zonas, aqui el propio nombre deja claro el material a usar: busduntzi es casi literalmente vara de hierro en euskera. “Es una forma tradicional de aprovechar el fuego bajo que solía haber en los baserris para calentar la casa y que de esta manera se usaba también para cocinar”, explica Ayestarán.
Un método que suele considerarse muy antiguo pero que en realidad llego a Euskadi a principios del siglo XX desde Argentina y otros países de América a donde emigraron muchos vasco, que se lo trajeron de vuelta. Se utiliza para piezas grandes, que requieren asados largos y lentos y el único ingrediente adicional es una salsa o mejunje -en cada casa o pueblo tienen su propia receta- para ir remojando la carne mientras se cocina.
El horno pib de Yucatán
Y de Navarra a México para descubrir, sin salir de Barcelona, el asado más tradicional de la península de Yucatán y que, de la mano de Joan Bagur se ha convertido ya en un clásico de Meat & Fire. Es fácil de entender el éxito e interés que produce porque la idea es cocinar la carne bajo tierra. “Es la cochinita tradicional enterrada que se hace en toda la península de Yucatán.
Es una técnica ancestral donde se cocinan bajo tierra muchos productos desde pollos a venados”, señala el cocinero del restaurante Oaxaca, desde hace años una referencia de la cocina mexicana en la ciudad.
Más allá de lo vistoso que resulta este método, tambien consigue una asado muy particular de la carne. "Es una cocción lenta de muchas horas a baja temperatura, lo que hace que la carne quede melosa y con sabores de brasa, un poco de humo y de hojas de plátano asadas, porque la tierra que envuelve la comida le trasnsifere sabor y humedad", detalla Bagur.
Este horno pib -en maya singifica horneado bajo tierra- es una herramienta de uso habitual en algunas zonas, asegura el chef. "He visto como las poblaciones de Mérida Yucatán, en su patio tienen su horno pib listo para cocinar casi cada día su comida: tamales, hacen pollos, hacen verduras, patatas, pescados..."
El asado yucateca volverá, sin duda, a ser uno de los protagonistas de esta cita gastronómica en la que, por primea vez, habrá una ciudad invitada. Y no podía ser otra que Buenos Aires, un lugar donde el asado es un autentico rito. De hecho, el diálogo entre las parrilas vascas y argentinas es ya un clásico de esta cita. Dos métodos históricamente hermanados, pero muy diferentes en el fondo y en la forma.
La parrilla vasca, con rejillas circulares inclinadas, y la parrilla argentina, con rejilla tradicionalmente en uve, representan dos maneras de entender la cocina de la carne, tanto en lo que respecta al tamaño y tipo de cortes, como al punto de cocinado.
El interior rojo, casi sangrante que es inegociable para los vascos, suele asustar a los argentinos, que apuestan por carnes más hechas. Quienes quieran descubrir en directos las diferencias en técnicas y resultados, harán bien en acercarse a las parrillas de Mikel Viñaspre (Sagardi) y a las del chef Javier Brichetto, del conocido restaurante Piantao de Madrid y que representa muy bien esa nueva generacion de brasa argentina.
Entradas a partir de 10 euros
Son sólo una pequeña muestras de un cartel que reúne casi una treintena de parrilleros y parrilleras de todo el mundo. Incluyendo, por cierto, a Daniel Cocchia, fundador de La Birra Bar y cuya hamburguesa ha sido elegida como la mejor del mundo en diferentes torneos internacionales recientemente. Meat & Fire se celebra del 12 al 14 de junio en el Moll de la Fusta de Barcelona, con entradas a partir de 10 euros.
