El sector español de la carne de caza "sobrevive" gracias a que ha mantenido con fortaleza unas exportaciones que son "históricas, serias y fiables" frente a una demanda de consumo nacional escasa "por desconocimiento" y "falta de tradición".
El gerente de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza), Jaime Hurtado, hace un balance sectorial e incide en los proyectos en los que están inmersos, entre otros temas.
Desconocimiento de la carne de caza
Sobre el consumo, Hurtado repara en la paradoja de saber que España "sigue siendo una potencia mundial en producción" de carne de caza pero el 90% de destina a la exportación.
Este escaso interés de los españoles por esta carne lo demuestran los informes que elabora la interprofesional; en el último, de hace menos de un año, se recoge que hasta un 42% de la población desconoce incluso qué es la carne de caza silvestre.
Al desconocimiento y falta de hábito que apunta Hurtado se le añade la dificultad que los consumidores encuentran para conseguirla en el supermercado. Hurtado incide en ello al asegurar que "todavía nos queda bastante recorrido para que se vea de manera habitual en un supermercado".
Donde sí es más fácil acceder a ella es en la restauración porque "valoran este producto como lo que es: de excelente calidad y auténtica exquisitez".
Doble control alimentario
Precisamente uno de sus objetivos es potenciar esta carne a nivel gastronómico y por ello la interprofesional abrirá en Almagro (Ciudad Real) el Centro Internacional de Gastronomía Cinegética, en colaboración con la diputación ciudadrealeña.
Hurtado utiliza la palabra "excelencia" para definir la carne de caza por el tratamiento al que es sometida y pone el foco en que es "una de las más seguras" porque pasa por dos controles veterinarios: uno en el mismo lugar de la cacería y otro en la industria alimentaria.
Ese primer tratamiento en el campo tiene "una casuística muy particular" al no tratarse de un matadero y por eso hay "muchos profesionales y normativa" implicados. El veterinario es esencial porque se encarga de hacer una inspección visual a los animales abatidos antes de proceder a su "evisceración" (extracción de vísceras) en el mismo lugar, para lo cual la finca tiene que haber provisto del espacio suficiente y de otros medios como agua potable para limpiar y luz artificial para facilitar la labor.
Una vez que los animales son aptos y se les han extraído las vísceras, las canales se montan en camiones frigoríficos para llevarlos a la industria, un proceso que no debe durar más de 30 minutos. La interprofesional trabaja en un protocolo sobre esta primera inspección en el campo para que los interesados tengan información detallada con recomendaciones precisas.
Y es que el acto de montar una cacería tiene numerosos requisitos a cumplir en el aspecto de logística, sanitario o administrativo, según matiza. El fin es buscar esa "excelencia" en "todo" el proceso: "es nuestra máxima exigencia", remarca.
El cazador formado
Asiccaza es partidaria de implementar la figura del cazador formado en sanidad animal, que ya está "reconocida e instaurada" en otros países de Europa donde son predominantes batidas en formato más pequeño.
Al cazarse pocos animales se le da al cazador la potestad de dar el visto bueno a la canal antes de enviarla a la industria, "siempre que haya recibido la formación higiénico-sanitaria pertinente". Además, esta canal tendrá que pasar el control veterinario a su llegada a la industria, recuerda.
Cree que es un método que puede aplicarse en España, especialmente en la zona norte donde hay modalidades de caza similares, y a su vez supone un ahorro en coste para el organizador de la cacería.
Apuesta por la trazabilidad
De la mano de la sanidad animal está también la trazabilidad del producto y Hurtado destaca la apuesta de la interprofesional por este área de tal forma que Asiccaza lanzará próximamente junto a Bergara una nueva plataforma que permitirá digitalizar estos procesos para hacerlos "mucho más sencillos, modernos y seguros".
Es una herramienta con la que se "controlarán todas las producciones" y se sabrá "exactamente lo que España produce en caza mayor" gracias a la tecnología "blockchain" en la que el veterinario será una pieza clave porque subirá la información sobre las canales que envía a la industria desde la finca de caza.
Esto permitirá conocer a los estamentos interesados (colegios de veterinarios, administración autonómica o industria cárnica) toda la información y en tiempo real.
En España se capturan cerca de 745.000 piezas de caza mayor cada temporada (datos de 2021), principalmente jabalí, ciervo, corzo y gamo, lo que supone 41,66 millones de kilos de carne obtenidos por un valor que rebasa los 55 millones de euros.
