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Limón serrano: la receta de la ensalada más misteriosa

Agustín Maíllo nos cuenta cómo elaboran esta ensalada en su restaurante Mirasierra (Mogarraz, Salamanca). Un plato que, más allá de la tradición, se puede comer todo el año

Plato de limón serrano / Foto: Restaurante Mirasierra

Lo contábamos extensamente en el artículo Limón serrano: historia y mitos del misterioso plato salmantino que se atribuye a la cocina judía, este plato típico de la Sierra de Francia y Las Hurdes fue uno de los más buscados del 2023. Y es lógico, dado que son muchas las historias que esconde y los orígenes que se le atribuyen al limón serrano

Esta ensalada es el resultado de combinar naranjachorizohuevovino tintoajoaceite y sal con, por supuesto, el limón que le da nombre. Y aunque era un plato que tradicionalmente se comía en Semana Santa, actualmente su presencia es habitual durante todo el año. 

Restaurante Mirasierra en Mogarraz (Salamanca) / Foto cedida

Agustín Maíllo, propietario de Vinos La Zorra y del Restaurante Mirasierra en Mogarraz (Salamanca), donde elabora esta receta, nos cuenta que "en Mogarraz el día clásico de tomar limón serrano es el 3 de febrero que es San Blas, uno de los patrones del pueblo y es el día más señalado".

Y añade: "Se suele tomar al terminar la Navidad y hasta la Cuaresma, más o menos. Tenía que ver con la temporalidad de los alimentos, en qué época se daban los cítricos, y cuándo se hacían las matanzas, que era el momento en que se utilizaban estos productos. Pero ahora, como hay de todo en todo momento, ya ha perdido un poco el sentido". 

Esta es su receta, tal y como la hacen en el restaurante. "Es fácil, pero hay 200.000 maneras de hacerlo, tantas como familias", apunta.

Si te gustan las ensaladas, prueba también con nuestra ensaladilla rusa, esta ensalada malagueña o el más internacional tabulé

>> Restaurante MirasierraDirección: c/Miguel Angel Maillo, 58, 37610, Mogarraz (Salamanca) / Tel.: 923 418 144

Información

  • Tiempo TOTAL

    30 minutos

  • Tiempo de PREPARACIÓN

    10 minutos

  • Tiempo de COCCIÓN

    5 minutos

  • DIFICULTAD

    FACIL

  • COSTE

    € €

  • TIPO DE PLATO

    Primer plato

  • TEMPORADA

    Todo el año

  • TIPO DE DIETA

    Otros

  • TIPO DE COCINA

    Tradicional

  • TECNICA

    Técnica mixta

Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields

  • 1 naranja
  • 1 limón
  • 1 ajo
  • 4 huevos (2 por persona) 
  • 1 o 2 capaduras de chorizo fresco (unos 200 gramos aprox.)
  • Vino tinto
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal 

Preparación

  • Pela los cítricos y prepara el ajo

    Pela y pica los cítricos y prepara el ajo, que puede ir en crudo. Maíllo explica que en su restaurante Mirasierra lo fríen, pasándolo por la sartén con un poco de aceite.

  • Macera los ingredientes

    Dispón el ajo en el fondo de un bol junto a los cítricos, un poquito de sal "para que empiecen a llorar, a soltar los jugos", según apunta Maíllo, el vino y el aceite de oliva, y deja que maceren ligeramente. 

  • Fríe los huevos

    A continuación, fríe los huevos. También los trozos de chorizo (o longaniza fresca), que hay que pasar por la sartén, y reserva.  

  • Emplata y come

    Coloca los huevos y el chorizo sobre el resto de ingredientes macerados.

    Rompe el huevo de manera delicada para que queden trozos de huevo y se mezclen las partes líquidas: la yema del huevo, el vino, el aceite, "ese poquito de grasa que rezuma del chorizo ligeramente apimentonado" y el jugo de los cítricos.

Truco

  • Una vez has roto el huevo, mezcla bien todos los ingredientes hasta que obtengas una salsa homogénea y con todos los elementos integrados. La ensalada estará mucho más sabros.

Consejos

  • Para el vino tinto, es importante que elijas un Rufete de Sierra de Salamanca.
  • El huevo, mejor si es de producción ecológica.