Hace 122 años que Sisqueta Grau abrió su parada de despojos en el mercado de La Boqueria. Ella es la bisabuela de Rosa Gabaldà, quien actualmente dirige Menuts Rosa. Fue la primera de una dinastía de mujeres que lleva más de un siglo viendo pasar la vida desde la entraña de la ciudad. Sus vidas se trenzan con la convulsa historia de Barcelona y la de su mercado más emblemático. Una historia tejida con amor, resistencia y complicidad.
La parada es de una limpieza y pulcritud extrema. Tripas apiladas como sábanas de un muestrario, riñoncitos en racimos, colocados como en una joyería. Enormes pezuñas de vaca y menudas manitas de cordero, todas blancas, parecen de nácar. Tras el mostrador, un enorme cartelón anuncia descuentos del 10% para jubilados a final de mes. Estamos en tiempos de crisis y hay que ayudar. Un valor tatuado en esta familia.
Sisqueta y Quima
Francisca Gabaldà es la madre de Rosa, y la nieta de Sisqueta. A su abuela la recuerda como una mujer totalmente entregada a la causa de la parada y su familia. Tanto era su empeño que continuó despachando cuando una bomba de la aviación italiana destrozó buena parte del tejado de La Boqueria en marzo de 1938, durante la Guerra Civil.
"Trabajó todos los días hasta que con 72 años, tras el madrugón y trabajar toda la mañana en la parada, a las dos de la tarde se dirigió a la clínica Platón. A las cuatro la estaban operando y ya no volvió, pobreta. Despachó, literalmente, hasta su último día. Al pie del cañón".
A Sisqueta le cogió el relevo su nuera Joaquima "Quima" Salvador, madre de Franscisca. Los años 40 eran tiempos de posguerra, hambre y estraperlo. La casquería era un recurso alimentario valioso para las clases humildes de una ciudad destripada por la guerra y sus miserias. "En mi familia hemos heredado un instinto de ayuda y complicidad con la vida y con el barrio. Una mañana mi madre Joaquima estaba despachando y llegó una familia recién emigrada a Barcelona. No tenían recursos, no tenían nada. Pidieron comida, tenían una criatura enferma de polio. Mi madre les daba cada sábado un paquete con género y les pagó un médico privado".
Francisca, emocionada, prosigue la historia: "Años más tarde, estando yo despachando en la parada, apareció un señor preguntando por ella: era aquel niño. Había crecido, estudiado y se había convertido en doctor. Ahora salvaría otras vidas. Vino a la parada para conocer a la señora que les había ayudado. Así era mi madre, esto lo he mamado yo de pequeña. Y lo viví aquí, en el mercado".
Francisca y Rosa
Cada generación de esta familia se ha enfrentado a sus propias crisis y situaciones desesperadas. La historia personal de Francisca y Rosa es muy dura, acumula sinsabores con el principal dolor de la pérdida de los dos hijos varones, tras años de languidecer por culpa de unas transfusiones con sangre contaminada. El espíritu de estas mujeres es indómito, recuerda como dice la misma Francisca a las pioneras que zarparon en el MayFlower para fundar un nuevo mundo. Llegaron y triunfaron, pero algunas tuvieron que llorar y enterrar a sus hijos por el camino.
"La Boqueria ha sido nuestro mundo y de hecho se puede decir que nos salvó la vida"
Rosa, con 17 años, tuvo que abandonar todos sus planes y entregarse a la parada en cuerpo y alma. Junto con Francisca capearon el temporal del cambio de siglo, cuando el mal de las vacas locas sacudió con fuerza los cimientos de un sector que tendría después que encarar la crisis del 2008 hasta llegar a la actual.
Un sector recuperado
Francisca tiene ahora 75 años, y ahí la tienes junto a su hija Rosa (44), dando guerra entre entrañas, despojos y felicidad. El sector de la casquería estuvo a punto de desaparecer a finales del s.XX. Nos parecía poca cosa comer hígado encebollado, riñones al Jerez o carrilleras guisadas. Bocados exquisitos, sanos y baratos. Como sociedad quisimos ser nuevos ricos y tan solo fuimos unos idiotas desatados. Afortunadamente, hoy en día el sector goza de una salud adecuada, en gran parte gracias a la inmigración.
Francisca es contundente: "Si mi abuela aguantó las bombas de los fascistas, nosotras también íbamos a aguantar como fuera. Nos salvó la inmigración. Latina, africana, filipina… Son grandes consumidores de casquería. Con ellos se reactivó el consumo y también llegaron nuevas recetas, nuevas formas de preparar y cocinar".
"Los inmigrantes latinoamericanos (que por herencia de los marineros andaluces y extremeños llaman también mondongo a las tripas) retornaron además del dinero, riqueza cultural. En la parada ofrecen una gelatina dulce hecha con el colágeno de la pata de ternera, azúcar, vainilla, canela… La aprendieron a hacer gracias a una de sus dependientas, que es boliviana. Si no lo han probado, ya tardan, una delicia dulce, aromática, elástica y animal. También consumen los penes de ternero y sus criadillas, con el que preparan un caldo reconstituyente. Los chinos también lo piden mucho, porque su textura gelatinosa encaja con su cocina de ternuras y elasticidad.
Siempre nos quedará la casquería
El sector también se ha sido un cojín para la población en período de crisis económicas. "Con las crisis nuestro sector se recupera, es una paradoja. Un ejemplo reciente es una clienta que durante muchos años gozó de una posición económica privilegiada. Esta pasada Navidad vino hasta nuestra parada para comprar 24 carrilleras con las que preparar una comida de fiestas para su familia. Se gastó poco más de 15 euros. Quien antes ponía solomillo, ahora tira del entrecot. Y quien podía con el entrecot, ahora se entrega a cortes como la carrillera o la cabeza de entrama", analiza Francisca.
"Quien antes ponía solomillo, ahora tira del entrecot. Y quien podía con el entrecot, ahora se entrega a cortes como la carrillera o la cabeza de entrama"
Por supuesto también han ayudado en dicha recuperación, en su justa medida, los cocineros de prestigio que han vuelto a confiar en estas piezas. "Este otoño pasado ha sido tendencia el medallón de carrillada, que es la parte externa —mucho más gruesa e igualmente melosa como el músculo más interior—. Hemos vendido centenares en una semana a grandes clientes como El Bar Cañete, el Milano, el Coure... Cocineros espectaculares que han ofrecido este producto en sus locales", revela la benjamina.
La renovación a través de la cocina
"Una de las cosas que también nos salvó fue empezar a ofrecer platos ya cocinados", asegura Francisca, quien presume de tener la mano rota con las carrilladas, que prepara en fricandó, fileteada y con setas. "Es un guiso espectacular, mucho mejor que la tradicional llata, que es más seca y astillosa. Hoy en día la gente no tiene mucho tiempo para cocinar y casi todos nuestros productos necesitan tiempo, chup-chup y horas de cocción.
Rosa resume este cambio de tercio y lo enlaza con su propia trayectoria: "Hace 25 años, David Moreno era un cliente que venía de Francia a propósito para comprarnos cada semana carrilleras rustidas. Nos auguró que el futuro y la salvación de las paradas de casquería –bueno, de la nuestra- sería la quinta gama. El cerró sus restaurantes, murieron mis hermanos y la familia enfrentó una situación crítica a nivel económico. Tenía 17 años y me vine a la parada, a las seis de la mañana empezábamos y luego lo compaginaba con los estudios. Fue agotador. Entré en la Escuela Hofmann y me enganché a la cocina. Ahora tenemos un obrador cercano a la plaza. Preparamos multitud de platos cocinados que servimos a clientes y restaurantes. David tenía razón".
El futuro del mercado y de Menuts Rosa
Francisca reflexiona sobre esta plaza en la que es latente el legado de su familia. "Hemos sido todas muy trabajadoras, la Boqueria ha sido nuestro mundo y de hecho se puede decir que nos salvó la vida. No soy muy optimista respecto al futuro de este mercado, a nivel general se apostó todo a la carta del turismo…y nos ha salido rana. Creo que con los años solo quedarán las mejores paradas de cada ramo. La mejor carnicería, la mejor pescadería, la mejor parada de legumbres…El resto quizá sea turismo, pero no mercado".
Rosa sentencia: "Me gusta mucho nuestro trabajo. Hablar con la gente, con personas del barrio y con cocineros estrellados que nos consultan ¡a nosotras! Sobre nuestro género. Admiramos muchísimo a Carles Gaig, por ejemplo. Aún nos emociona cuando ocasionalmente nos consulta cosas, porque es un ejemplo de humildad. Siendo gran cocinero, es mejor persona. En el mercado aprendo de todos y todas, aunque lo que menos me gusta son los horarios, madrugar tanto. Pasamos frío, humedad, es duro. Pero de la Boqueria no puedo decir nada malo. Me lo decía mi abuela Joaquima: 'La Boqueria te enamora'. Este mercado nos lo ha dado todo, gracias a él hemos salido adelante mi bisabuela, mi abuela, mi madre y yo". //
