Las setas son uno de los grandes productos del otoño y con algunos de los que más disfrutan chefs y cocinillas. Por eso, en Hule y Mantel ya hemos repasado cómo elegir, limpiar y cocinar las setas en esta guía para principiantes.
Ahora nos detenemos en un problema muy habitual al prepararlas en casa: cómo evitar que suelten agua y, en consecuencia, queden blandas y cocidas en su propio jugo, en lugar de tiernas y bien doradas.
Aunque parezca que basta con añadir un poco de aceite y subir el fuego, hay varios factores que influyen en el resultado. Las setas contienen mucha agua de forma natural, pero la forma de limpiarlas, la temperatura de cocción y la cantidad que ponemos en la sartén pueden marcar la diferencia.
Trucos para que las setas suelten menos agua
Con unos sencillos trucos, conseguiremos un salteado con mejor textura y más sabor, sin necesidad de técnicas complicadas.
1. Limpia las setas sin dejarlas en remojo
El primer paso empieza antes de encender el fuego. Si tienen poca tierra, lo mejor es retirarla con un pincel de cocina, un cepillo suave o un paño ligeramente húmedo. Si están muy sucias, se pueden enjuagar brevemente bajo el grifo y secarlas después con papel de cocina o un paño limpio. ¿Se pueden lavar las setas con agua? Sí. Un lavado rápido no arruina el resultado; lo importante es evitar dejarlas en remojo.
El truco: después de limpiarlas, sécalas bien y elimina la humedad visible antes de llevarlas a la sartén.
2. No las cortes demasiado pequeñas
El tamaño del corte influye en cómo se cocinan las setas. Si las cortamos en láminas muy finas o en trozos pequeños, aumenta la superficie expuesta al calor y pierden agua con mayor rapidez. Además, se encogen más durante la cocción y pueden quedar blandas si no controlamos bien el tiempo.
En cambio, los trozos más gruesos conservan mejor su estructura y permiten conseguir un exterior dorado y un interior jugoso. Para los champiñones, las láminas de grosor medio o los cuartos son buenas opciones. Las setas de ostra se pueden separar en tiras con las manos, mientras que las variedades más grandes admiten cortes gruesos.
El truco: adapta el corte al tamaño y al tipo de seta. Si quieres saltearlas, evita hacer láminas demasiado finas y procura que todas las piezas tengan un grosor parecido para que se cocinen de manera uniforme.
3. Calienta bien la sartén antes de añadirlas
Una sartén poco caliente hace que las setas se cocinen lentamente y empiecen a ablandarse antes de dorarse. Por eso, conviene precalentarla antes de incorporar el ingrediente principal. Pon la sartén al fuego y deja que alcance una temperatura alta, sin que llegue a humear en exceso. Añade un poco de aceite de oliva y, a continuación, las setas.
Una sartén amplia de acero inoxidable, hierro fundido o una buena sartén antiadherente puede funcionar. Lo importante es que tenga suficiente superficie y conserve bien el calor.
El truco: fíjate en el sonido. Si las setas empiezan a chisporrotear al entrar en contacto con la sartén, es una buena señal de que la temperatura es adecuada.
4. Cocina las setas en tandas
Uno de los errores más habituales es intentar cocinar todas las setas de una vez. Cuando amontonamos demasiadas piezas en la sartén, baja la temperatura y se acumula el vapor que desprenden. Como consecuencia, el líquido tarda más en evaporarse y las setas acaban cociéndose en su propio jugo en lugar de dorarse.
La solución es repartirlas en una sola capa y dejar algo de espacio entre ellas. Así, el calor llega mejor a cada pieza y el vapor puede escapar con más facilidad. Si tienes mucha cantidad, es preferible cocinarlas en varias tandas, aunque lleve unos minutos más.
Las primeras piezas pueden reservarse en un plato mientras preparas el resto. Al final, basta con reunirlas brevemente en la sartén para que recuperen temperatura.
El truco: utiliza una sartén amplia y evita amontonar las setas. Es preferible repetir la operación que sacrificar la textura por intentar ahorrar tiempo.
5. No las remuevas constantemente
Al mover las setas sin parar no les da tiempo a dorarse y dificulta que el calor de la sartén evapore la humedad que van liberando. De este modo, prolongamos la cocción, lo que puede hacer que terminen blandas en lugar de quedar tostadas diradas y tiernas por dentro.
Una vez distribuidas en la sartén, déjalas cocinar durante unos minutos sin tocarlas. Cuando la parte inferior empiece a tomar color, dales la vuelta o remuévelas para que se hagan por el otro lado. El tiempo dependerá de la variedad, el tamaño de las piezas y la potencia del fuego. Lo importante es observar cómo evolucionan y evitar manipularlas más de lo necesario.
El truco: espera a que se doren por una cara antes de moverlas. Así favorecerás el tostado y conseguirás una textura más firme.
6. ¿Cuándo hay que añadir la sal?
La sal suele señalarse como una de las responsables de que las setas suelten agua. Es cierto que favorece la salida de humedad, pero eso no significa que debamos evitarla.
Si buscas unas setas bien salteadas, puedes añadirla cuando ya hayan empezado a tomar color. De esta forma, controlarás mejor la cocción y podrás ajustar el punto de sal al final.
El truco: no hace falta prescindir de la sal; basta con incorporarla cuando las setas ya estén empezando a dorarse.
7. No tapes la sartén durante la cocción
La tapa retiene el vapor y favorece una cocción más húmeda, algo que no interesa cuando buscamos un salteado dorado. Para este tipo de preparación, es preferible cocinar las setas destapadas. Así se mantiene una superficie más seca y pueden tostarse sin quedar blandas.
El truco: reserva la tapa para otras preparaciones, como guisos o estofados. Para saltear setas, déjalas al descubierto.
8. Añade el ajo, el vino y las salsas al final
El ajo, el vino blanco y la salsa de soja combinan muy bien con las setas, pero conviene incorporarlos en el momento adecuado. El vino y las salsas añaden líquido, mientras que el ajo picado puede quemarse si permanece demasiado tiempo a fuego fuerte. Si los incorporamos desde el principio, complicaremos el control de la cocción.
Lo mejor es empezar cocinando las setas con un poco de aceite y añadir los ingredientes aromáticos cuando ya estén doradas. Si utilizas vino, deja que se evapore antes de terminar la receta.
El truco: primero cocina las setas y después incorpora los ingredientes que aportan aroma y sabor. Si utilizas mantequilla, añádela durante los últimos minutos para evitar que se queme.
¿Qué hacer si las setas ya han soltado agua?
Si ves que se acumula líquido en el fondo de la sartén, todavía puedes corregir el resultado. Mantén el fuego vivo y la sartén destapada para que el líquido se evapore.
Si has puesto demasiadas piezas, retira una parte y termina de cocinar las tandas por separado. Cuando el fondo vuelva a estar prácticamente seco, deja que las setas entren de nuevo en contacto con la superficie caliente para que recuperen el dorado. No añadas más aceite para intentar solucionar el problema: no eliminará el líquido acumulado.
Termina la cocción sin que pierdan textura
Una vez que las setas están tiernas y doradas, no necesitan permanecer mucho más tiempo en la sartén. Prolongar la cocción puede ablandarlas y hacer que pierdan parte de su textura.
Si has preparado varias tandas, júntalas al final durante unos segundos para que recuperen temperatura. Puedes añadir entonces un poco de mantequilla, ajo o tomillo para darles un toque extra de sabor.
Las setas salteadas funcionan como guarnición de carnes y pescados, pero también pueden servirse sobre una tostada, mezclarse con pasta o añadirse a unos huevos revueltos. Si van a formar parte de una receta con salsa, conviene dorarlas por separado antes de incorporarlas.
Las setas siempre liberarán parte de su humedad natural, pero con estos trucos evitarás que se cuezan en exceso y conseguirás un salteado más sabroso.