Hay restaurantes donde el paisaje que se cuela por las ventanas se convierte en parte de la identidad. En el Real Balneario de Salinas, el paisaje y el comensal se hacen uno. El Cantábrico entra por la cristalera, se oye bajo los pies cuando la marea golpea los cimientos y determina no solo lo que se come, sino cómo se piensa la cocina que aquí practican.
Sobre sus paredes cuelgan fotografías que, como un álbum familiar, narran la historia del lugar. Lo que comenzó como un chalet donde los bañistas se cambiaban antes de que las olas rompiesen en sus tobillos terminó por convertirse en un club social frente al mar. Aquel edificio —inaugurado en 1916 por S.M. Alfonso XIII como parte de las instalaciones del balneario de aguas marinas— nunca fue exactamente un balneario. Fue bar, terraza abierta y refugio costero. El comedor gastronómico que hoy mira a la playa fue durante años una terraza cerrada. En 1991, Miguel Loya tomó el relevo y lo transformó en restaurante. Hoy, el apellido sigue ligado al rumor del mar.
Esta casa tiene ahora al frente a Isaac Loya, tercera generación de una familia que ha construido su identidad a partir del producto y la hospitalidad. Cocina desde la serenidad de quien ya no necesita demostrar nada. Su discurso es claro: respeto absoluto al producto y honestidad consigo mismo y con quien le pregunta cualquier cuestión. Abraza la tradición culinaria y el camino que abrieron los que estuvieron antes que él.
La figura de su abuela —la verdadera cocinera de la familia, como él mismo reconoce— atraviesa platos como la lubina al champagne, una receta que ideó ella y que sigue siendo uno de los iconos de la casa. Un pescado al vapor, convertido en memoria comestible, que cubren con salsa de espumoso emulsionada y gratinada —hoy más ligera que en sus orígenes— y le dan un toque final de caviar imperial.
El rodaballo es su pescado fetiche, aunque Isaac Loya insiste en que cada especie tiene su instante. El virrey, que el cocinero confita para preservar su grasa y que sirve acompañado de una marmita elaborada con sus propias espinas, resume muy bien los valores de este restaurante. “Lo que buscamos es que sepa a virrey”, así de simple.
Producto del mar
El bogavante, flambeado con sus huevas y regado con un caldo extraído en olla a presión de sus cabezas, también habla de una técnica pensada para lograr limpieza y profundidad sin excesos, para que el producto se exprese solo. Porque Loya ha interiorizado que así debe ser. Hubo un tiempo en que la carta se llenó de nigiris. Hoy, los guiños japoneses aparecen contenidos en preparaciones como un dango de arroz y maíz con anchoa trabajada en casa. “Cuando juegas a mucho, a veces no juegas a nada”, reconoce el chef, que afirma que al principio quiso cocinar al estilo nipón -su cocina favorita- pero que tuvo que recoger cable ante la respuesta de los clientes.
El Balneario de Salinas cuenta con una pequeña cetárea propia donde conviven habitualmente hasta 150 kilos de bogavante, langosta y centollo, principalmente de O Grove y Ferrol. Loya prefiere el macho del centollo por sabor, aunque reconoce que la hembra ofrece mejor coral. El pescado llega de manos conocidas, como Samuel, el pescadero al que reivindican por haber dado protagonismo a especies como el virrey cuando casi nadie lo hacía."Fuimos pioneros en servir virrey, hace 30 años no lo conocía nadie", cuenta Loya, y reconoce la visión del proveedor.
Cuando se le pregunta por cómo se manifiesta el cambio climático en una cocina tan ligada al mar, responde que el Cantábrico también impone nuevos tiempos. “El rodaballo entra ahora en marzo, cuando antes lo hacía en mayo, por ejemplo”, lo que obliga a planificar de otra manera.
Su amor por el producto del mar es tal que incluso cuando aparece la carne, el enfoque no cambia. El solomillo de ternera asturiana de Belmonte se trabaja como si fuera un atún, con punto impecable, acompañado de una clásica parmentier trufada y pak choi a la brasa. Un bocado que sorprende por su textura.
Pendientes de una concesión
Hay otra capa, menos visible y más compleja en la historia de El Balneario de Salinas. El restaurante se asienta en dominio público marítimo-terrestre. Es decir, vive bajo la legislación de la Ley de Costas. No es un detalle administrativo. Es una condición existencial. Tener un restaurante literalmente en la playa significa trabajar con una concesión. Y una concesión tiene plazos, revisiones, condicionantes. Cada inversión —una reforma, una ampliación, una mejora estructural— se mide también en años de vigencia administrativa.
No es lo mismo reformar un local en propiedad que hacerlo sobre terreno público expuesto a normativa cambiante. Aún así, siguen adelante, y hace tres años renovaron su enorme cocina para moverse con más facilidad y dar respuesta a los más de 90 eventos que el restaurante acoge al año sin perder el pulso del comedor gastronómico.
Hay una paradoja hermosa en todo esto. Un restaurante físicamente frágil —expuesto a temporales, erosión, normativas y plazos concesionales— ha construido una de las trayectorias más sólidas del norte de España. Más de veinte años sosteniendo una estrella Michelin desde un espacio que, jurídicamente, no le pertenece del todo. Mantener una estrella tanto tiempo implica asumir que la excelencia no puede depender del estado de ánimo ni del clima —aunque aquí el clima lo impregne todo—.
Implica formar equipo, conocer al cliente y actualizar la cocina sin perder la raíz. Treinta y cinco años después, el mar sigue golpeando los cimientos, pero la casa permanece firme.
