Cada año, en La Seu d’Urgell se celebra la Feria de Sant Ermengol, que es tanto una feria como, desde hace casi tres décadas, también un concurso alrededor del mundo artesano del queso del Pirineo. Una fiesta que, afortunadamente, es popularísima: la villa se queda sin aparcamiento, las calles se saturan de paseantes, degustadores, compradores y fanáticos del queso. Un festival que cada año consigue crecer, poco a poco, queso a queso.
Este es un sector bajo mucha tensión a causa de la sequía —hay una producción disminuida de leche, es decir, hay poco queso— y, como todos, tiene una importante subida de costes, porque suben los precios. Sin embargo, crece, en calidad, en variedad y en popularidad.
Antes de nada, pongámonos de acuerdo: no existe el mejor queso, no existe el mejor de nada porque sobre gustos no hay disputas y menos cuando hablamos de papeo. La realidad, lo que sí existe, es un sector que con esfuerzo y sufrimiento cuaja los paisajes del Pirineo convirtiendo sus pastos en leche que finalmente se transforma en quesos.
Y bueno, decidir cuál es el mejor es mucho decidir. Y sin embargo, he sido jurado, he olisqueado, he masticado, he puntuado y junto a mis compañeros de mesa terminamos elaborando un ranking de quesos. O sea: y sin embargo, te quiero.
Cómo funciona un concurso de queso artesano
Cortita y al pie: los quesos se dividen en categorías (18 había este año) y se constituyen jurados para cada una de ellas. Como son muchas, es común que un jurado se encargue de dos categorías. No es importante pero para que se entiendan mejor los ejemplos: en nuestra mesa evaluamos los quesos de oveja de pasta blanda y los quesos azules.
Y cada mesa tiene un presidente, un profesional del mundo del queso encargado de guiar a sus compañeros y apoyar con conocimientos cuando surgen dudas técnicas. En nuestro caso el faro que nos iluminó el camino fue Eva Vila (Ardai y Vilaviniteca). Cada miembro del jurado puntúa por separado y luego se suman los puntos para emitir el veredicto, la evaluación es simultánea y por tanto se suele comentar y preguntar sobre cada queso.
Hay que llevar un cierto ritmo, porque el tiempo es limitado. En nuestra edición se presentaron casi 200 quesos, a nuestro jurado le tocó evaluar 21 de ellos. Aquí entra en juego una persona muy importante: la persona encargada de presentar y cortar los quesos. Te informa del código del queso que vas a evaluar.
En nuestro caso, David Palau fue quien nos facilitó y llevó en volandas a buen ritmo. David solía contestar con una sonrisa ligera y un arqueamiento de cejas cualquier duda o detalle surgido en la mesa. Un diez en discreción, y aunque por responsabilidad tengas muchas ganas de tener más datos para juzgar lo mejor posible, no sueltan prenda. Son inflexibles en eso.
Qué parametros se evalúan para cada queso
A cada miembro del jurado se le entrega un acta o ficha para que ponga por escrito su votación, acta nominal que finalmente se firma y se guarda junto con la hoja de resultados. Como jurado, es habitual que sientas que necesitas "calentar" el paladar, así que muchos marcamos sutilmente las notas en los dos o tres primeros quesos, y cuando ya tienes un poco más de base para comparar y clasificar, empiezas a poner las evaluaciones definitivas. Con la suma final de todas las categorías para cada queso.
El proceso final de deliberación puede cambiar según la mesa, en algunas ediciones me he encontrado con presidentes que sumaban los puntos de cada queso y en otras se ha efectuado una especie de tertulia donde a menudo y a mano alzada se ha visto que en realidad… todos teníamos claro y coincidíamos en el orden de los premiados. Los que —ejem— eran los mejores quesos. Si no surge el consenso, se recurre siempre a la fría matemática, al recuento.
Para cada queso se evalúa una fase visual, donde se analiza la apariencia general —color, forma, uniformidad de la corteza, posibles picaduras o defectos, etc.— y también el interior a través de buscar cambios de color que puedan indicar defectos en el proceso de curación —por ejemplo un cambio de color muy grande entre la parte exterior y el centro, imperfecciones, agujeros en quesos donde no debería haberlos, etc.—. Esta fase tiene un peso menor, en conjunto representa únicamente un 20% del total de la puntuación.
A partir de aquí en la fase de olfato y gustativa, se evalúa el olor —por ejemplo la presencia invasiva de amoníaco en los quesos azules, o el aroma de humedad mohosa en otros quesos—, el conjunto general de aroma y sabor en boca, que se denomina bouquet, la textura —si es cremosa, harinosa, granulada, etc.—, y, finalmente, una valoración general del queso.
Aquí conviene apuntar que en general se suele valorar positivamente que un queso tenga personalidad, es decir, que aunque no tenga defectos aparentes en aroma y sabor, tampoco sea plano o con una personalidad que en el jurado se definía como "de supermercado". Se busca, con todas las comillas del mundo, un queso con cierta singularidad, de autor.
Como, por ejemplo, en el caso del queso Crostallut de Molí de Ger —medalla de plata en la categoría de quesos con condimentos— que es, como nos cuentan sus elaboradores, "una enzimática no cocida con leche cruda de vaca de diez meses. Los dos últimos meses, lo envasamos al vacío con brisas de uva syrah de Can Estruch, de Esparreguera. Así se impregna del sabor de las brisas".
Cada queso tiene un código donde se apuntan las valoraciones. Lo habitual es probar para cada queso como mínimo un bocado sin corteza y otro con ella, porque cambia mucho la percepción en la boca. Algunos jurados incluso realizan pruebas distintas entre la parte central —siempre menos curada, algo más húmeda— y la externa —más seca y donde suele concentrarse el sabor salino, sobre todo en quesos con curación media o larga, como en nuestro caso fueron los azules—.
Los quesos ganadores de la edición 2023
Los premiados con medallas de oro, plata y bronce de este año son los que aparecen en el siguiente cuadro:
Qué repercusión tiene el premio para los ganadores
Espero que haya quedado claro hasta aquí que cuando entregas tus evaluaciones y llegas a un consenso con tus compañeros de mesa, no tienes ni idea de a quien has premiado —más allá de que por tu experiencia puedas adivinar alguno de los quesos—.
Es cuando ha pasado un ratito y la organización emite los resultados en el escenario central de la Feria cuando te enteras y entonces toca correr —o no, pero es que se desata la locura— para conseguir llegar a la parada de los ganadores y comprar un queso. Los ganadores tardan "cerocoma" en colgar los premios en sus paradas y de hecho marcan sus quesos con las medallas adhesivas que se emiten cada año.
Obviamente, el prestigio del certamen les ayuda en las ventas durante el festival y el resto del año. Y aunque sea una obviedad, no está de más recordarlo: no existen los mejores quesos, pero sí que existen los quesos premiados.
