Óscar Velasco y Montse Abellà, cuya trayectoria y reconocimiento se forjó en los 20 años de historia del mítico Santceloni de Madrid, emprenden ahora su "proyecto de vida" en forma de un restaurante que sienten como su "tercer hijo" y en el que ofrecerán "con más libertad que nunca" su cocina "ajena a modas".
El VelascoAbellà abrirá a finales de abril, aunque aún está en plena vorágine de obras en la madrileña calle de Víctor Andrés Belaunde, donde van a invitar a los comensales a su "nueva casa" con la intención de que "lo pasen bien, disfruten y vuelvan" mediante la cocina que les ha posicionado en el mundo gastronómico y que le valió dos estrellas Michelin a Santceloni.
Un proyecto de vida
El restaurante, creado por Santi Santamaría (Sant Celoni, Barcelona, 1957 - Singapur, 2011) con algunos elementos de su Racó de Can Fabes, no volvió a abrir tras el confinamiento por decisión del hotel Hesperia que lo albergaba, poniendo en 2020 un fin abrupto y un tanto tormentoso para sus trabajadores tras dos décadas de existencia.
Su jefe de cocina, Óscar Velasco, asumió la dirección gastronómica del hotel de lujo Finca Serena en Mallorca, pero rechazó otros proyectos para centrarse en el diseño de su propio restaurante, el "proyecto de vida" que comparte con su pareja, Abellà, quien durante ese periodo se enfocó en la formación.
"Teníamos muy claro lo que queríamos, pero el tiempo de una intensa búsqueda de local nos ha ayudado a madurar la idea", explica ella. "Acabamos una etapa y empezados otra, estamos cumpliendo nuestro sueño", apostilla él.
VelascoAbellà se ubica en un luminoso espacio de dos plantas, con capacidad para unas 70 personas repartidas entre una barra con taburetes, distintos espacios para las mesas más una grande que mira a la cocina mural y un comedor privado con su propia cocina para "cursos, catas, presentaciones o una cena de amigos".
"Necesito nuevos retos. He venido a jugar"
Abellà asumirá una nueva responsabilidad, ya que se incorporará además a la sala y se encargará de recomendar los vinos. "Necesito nuevos retos. He venido a jugar y a divertirme porque siempre he estado escondida en la cocina y me gusta interactuar con los clientes", cuenta.
Dispondrá de carta y un menú que diseñarán "a medida del comensal", donde la cocina del discípulo de Santamaría, "ajena a las modas y basada en el producto, el mercado y la temporalidad", huye de otros calificativos. "No sé si es alta cocina, pero es lo que he hecho siempre, cocina de la buena pero con más libertad que nunca", dice Velasco.
Pone como ejemplos el boniato asado con cebolla roja, menta y cilantro; lomo de bonito adobado, coliflor y jalea de manzana verde o tarta de almendras y especias, chocolate blanco y helado de zanahoria asada.
"Seguramente recuperaremos algunos de nuestros platos clásicos como el ravioli de ricota ahumada, anchoa y caviar o la crema cuajada de chocolate negro y café con helado de grué de cacao", añade.
Con un ticket medio de unos 100 euros, la carta constará de cerca de una veintena de propuestas saladas y unos cinco postres, y el comensal podrá elegir sus preferidos para elaborar un menú degustación a medida.
En un espacio con todos cálidos, "donde todo es redondeado y muy orgánico", VelascoAbellá creará una veintena de puestos de trabajo y promete devolver a la escena gastronómica una de las cocinas más consolidadas y premiadas del panorama nacional.
