Hubo un tiempo en que conservar alimentos no era una opción gastronómica ni una tendencia culinaria, era una cuestión de supervivencia. Mucho antes de la refrigeración o del envasado al vacío, generaciones enteras aprendieron a secar, salar, ahumar, curar o fermentar los productos que tenían a su alcance para prolongar su vida útil, atravesar inviernos, evitar el desperdicio y aprovechar al máximo los recursos del territorio. Aquellas técnicas nacidas de la necesidad terminaron convirtiéndose en una de las expresiones más extraordinarias del patrimonio gastronómico de cada cultura. Ese es precisamente el punto de partida del nuevo libro de Robert Ruiz: Conservar. Fundamentos y técnicas de un arte milenario (Editorial Cinco Tintas).
El proyecto no surge de la nada. Especialista en técnicas de fermentación alimentaria y autor de Fermentar (Cinco Tintas, 2022), Ruiz explica a Hule y Mantel que ambos libros se gestaron prácticamente al mismo tiempo. “En la introducción de Fermentar ya hablo de las tres formas de conservar: físicas, químicas y biológicas, pero se centraba principalmente en las biológicas. En Conservar abordo también todo lo demás, refrigerar, ahumar, todo lo que tiene que ver con añadir productos químicos o jugar con la física del ambiente, subidas y bajadas de temperatura, para evaporar aguas o pasteurizar, por ejemplo”.
Una vocación temprana que empezó con una cerveza casera
Su curiosidad por estos procesos no es reciente. Se remonta a la adolescencia, cuando una clase de biología despertó un interés que no ha dejado de crecer. “Empecé a fermentar con 14 años en casa, haciendo cerveza con un amigo porque queríamos comprobar empíricamente cómo un microorganismo podía transformar el azúcar en alcohol”.
El resultado no fue precisamente memorable, recuerda con humor. “Esa cerveza no estaba muy buena, pero fue la excusa para seguir indagando y darme cuenta de todo lo que se ha hecho y todo lo que falta por hacer con el tema de los microorganismos”.
Conocimiento, tradición e identidad
Ese origen doméstico explica,en parte, el tono de un libro que lejos de plantear las técnicas de conservación como reliquias etnográficas, las sitúa en el presente y las reivindica como herramientas plenamente vigentes para comprender mejor la relación que establecemos con los alimentos. No solo porque generan sabores complejos o texturas diferentes, sino porque exigen pensar el contexto, la materia prima y el territorio como ingredientes fundamentales del resultado final.
Quizás por eso, una de las ideas principales que propone el libro es que más que recetas los métodos de conservación son conocimiento, tradición e identidad. Cada conserva tradicional cuenta una historia sobre las personas y el lugar donde nació. No existe por casualidad. Son el resultado de generaciones adaptándose al clima, a los productos disponibles, a las necesidades de cada comunidad.
Precisamente por todo ello, esas elaboraciones forman parte del patrimonio culinario de numerosas culturas. Un queso o un jamón curado, unas verduras encurtidas o un pescado en salazón son mucho más que alimentos conservados. Representan siglos de observación, experiencia transmitida generación tras generación. “Los métodos de conservación son parte intrínseca de cualquier cultura (...). Para mí es un reflejo de la diversidad del entorno humano. El que desaparezca, por ejemplo, una lengua, una música o un tipo de arquitectura, realmente da igual para tu día a día. Pero esa acumulación de saberes es precisamente lo que nos hace diferentes”. Y perderlos es, en gran parte, un empobrecimiento de nuestra identidad.
Aceitunas mejor que kimchi
Esa preocupación se vuelve más urgente cuando el autor reflexiona sobre nuestra propia tradición gastronómica. “Nuestras técnicas siguen siendo una asignatura pendiente de nuestra gastronomía”, afirma. En su análisis, el problema no es solo cultural, sino también estructural.
El ritmo de vida actual nos ha llevado a sustituir procesos artesanales por soluciones industriales como la refrigeración o el envasado al vacío, cada vez más presentes en los lineales de los supermercados, precisamente porque el tiempo para cocinar escasea. Y ese poco tiempo disponible, señala con una ironía que invita a la reflexión, “preferimos muchas veces dedicarlo a explorar técnicas ajenas y hacer kimchi mejor que aprender a elaborar aceitunas, cuando en realidad se trata absolutamente de la misma técnica”. La única diferencia es la cultura que hay detrás. Ruiz es muy claro al respecto: “Si estas tradiciones se pierden, será para siempre, porque serán muy difíciles de recuperar”.
Mucho más que un recetario
Sin renunciar al rigor, Conservar explica de forma cercana los procesos que permiten transformar los alimentos para que sean comestibles durante largos periodos de tiempo. Entender cómo actúa la sal, el humo o el secado no es solo un ejercicio técnico, sino que además permite apreciar el valor real de estas elaboraciones y comprender por qué deberían ser más valoradas tanto en nuestras cocinas como en la alta restauración.
Este libro, además de un extraordinario recetario con propuestas tan sugerentes como camarones en azúcar, vinagre de jamón y cebolla, queso manchego en escabeche, brócoli encurtido agridulce o ahumados en frío, es también una honesta invitación a recuperar una parte esencial de nuestro patrimonio gastronómico.