El ron cubano es uno de los más reconocidos del mundo. En 2022, los saberes de sus Maestros Roneros fueron declarados Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, tras certificarse que sus tradiciones y la transmisión de conocimientos de maestro a aprendiz no se han interrumpido en más de 150 años y se practican de una forma singular. Tan singular es esta manera de entender la industria del ron que Cuba constituye un caso prácticamente único en el mundo, donde la producción de alcohol se articula bajo un monopolio estatal.
Tras la Revolución cubana y la llegada de Fidel Castro al poder, el nuevo gobierno nacionalizó amplios sectores de la economía y expropió a empresas tan emblemáticas como Bacardí, que logró sobrevivir al proceso al haber trasladado previamente su sede —y buena parte de su estructura productiva— a Puerto Rico, desde donde continuó su expansión internacional, aunque nunca volvió a producir en la isla.
Fue a partir de la década de 1990 cuando este enfoque comenzó a matizarse, y especialmente en los últimos años, con la firma de acuerdos con distintos grupos internacionales para la creación, producción y comercialización de marcas de ron cubano como Havana Club o Santiago de Cuba.
César Martí, el más joven Maestro Ronero
Con motivo del lanzamiento en España del ron Eminente por parte del grupo Louis Vuitton Moët Hennessy (LVMH), hablamos con su Maestro Ronero, César Martí, el más joven en alcanzar este título, para entender qué define hoy al ron cubano, en qué punto se encuentra el reconocimiento de su Indicación Geográfica Protegida en la Unión Europea y cómo se llega a formar parte de un colectivo tan reducido como el de los nueve Maestros Roneros de la isla.
Nacido y criado en la región central de Cuba, la aproximación temprana de Martí al mundo del azúcar y del ron estuvo marcada por la figura de su abuelo materno, jefe de maquinaria en un ingenio azucarero. Esa relación inicial despertó una vocación que lo llevó a estudiar Ingeniería Química en la Universidad Central de Cuba, donde se sintió especialmente atraído por las prácticas industriales relacionadas con la destilación y la fermentación, mientras que otros aspectos, como el envejecimiento y el ensamblaje de rones, eran inaccesibles para los estudiantes universitarios.
Comenzó a trabajar en la industria en el año 2000 y pronto entró en contacto con el prestigioso Maestro del Ron Cubano Don Navarro, una figura decisiva en su trayectoria. Tras nueve años de formación específica, viajes y una tesis doctoral centrada en el comportamiento cinético del ron en barrica, alcanzó en 2021 el rango de Primer Maestro del Ron Cubano con tan solo 44 años.
Cómo se llega a Maestro Ronero
En la actualidad, Cuba cuenta con nueve Maestros Roneros: dos Primeros Maestros y otros siete, entre los que destacan dos mujeres, la pionera Salomé Alemán, que desarrolla su labor en la Ronera Santa Cruz del Norte para Havana Club, y Noemí del Toro, vinculada a la ronera de Santiago de Cuba. "El Maestro del Ron Cubano es depositario de una herencia histórica que reposa en centenarias bodegas de añejamiento y en una cultura ronera que defendemos, enriquecemos, conservamos y transmitimos a las nuevas generaciones para que el ron siga siendo una auténtica expresión de nuestra cultura", nos explica Martí.
Los requisitos para aspirar a esta élite del ron cubano incluyen poseer una titulación universitaria vinculada a los procesos fisicoquímicos implicados en su elaboración —desde el suelo y la caña de azúcar hasta la fermentación, destilación, añejamiento, mezcla y diseño de productos—, así como un dominio avanzado de las técnicas de evaluación sensorial conforme a estándares analíticos internacionales.
Pero ese conocimiento técnico no resulta suficiente: el aspirante también debe dominar la historia de la isla y los acontecimientos que la han marcado, desde el nacimiento del ron ligero en 1862, para comprender la idiosincrasia del ron cubano y desarrollar etiquetas que la respeten y la engrandezcan.
Cómo se produce el ron cubano
La Denominación de Origen Protegida Cuba data de 2015 y establece un marco normativo preciso sobre la elaboración del ron en la isla. Sin embargo, la solicitud para que esa denominación sea reconocida como Indicación Geográfica Protegida en la Unión Europea permanece sin aprobación desde 2021.
El motivo de esta demora es fundamentalmente político y empresarial: su reconocimiento implicaría la aceptación sin compensación de la expropiación de empresas productoras de ron tras la llegada al poder del gobierno de Castro. Además, una eventual resolución favorable impediría que rones producidos fuera de la isla pudieran utilizar expresiones como “estilo cubano” o “tradición cubana”.
¿Cómo se produce, entonces, el ron cubano? "Las melazas cubanas son únicas: presentan una concentración de azúcares superior al 55%. El proceso de fermentación es muy corto, entre 24 y 30 horas, y de ahí obtenemos un vino de caña con entre un 5% y un 6% de alcohol", explica Martí. "Las levaduras empleadas son cepas del género Saccharomyces cerevisiae que han sido conservadas durante más de 150 años específicamente para el ron cubano".
Y añade: "El alma del ron cubano es el aguardiente, que se produce en una única columna de destilación. Su parte inferior puede ser de acero inoxidable, pero la superior es siempre de cobre, y se complementa con un calienta-vinos y varios condensadores. Realizamos extracciones a distintas concentraciones y las mezclamos para obtener un aguardiente muy aromático, con una graduación de entre el 67% y el 76% de alcohol en volumen".
Según la legislación cubana, ese aguardiente debe someterse obligatoriamente a un primer envejecimiento de al menos dos años sin diluir ni filtrar, mayoritariamente en barricas reutilizadas de roble blanco americano. Tras ese periodo inicial, el destilado se filtra con carbón activado y se mezcla con alcohol neutro obtenido en columnas multicolumna y con agua, antes de regresar a la barrica.
"El ron es una creación personal"
A partir de ahí, la mezcla atraviesa tantas fases de añejamiento como determine el Maestro Ronero, con sucesivos cambios de barril y la incorporación de nuevos aguardientes hasta lograr la armonización deseada. Como resume Martí, "al final, el ron es una creación personal".
Una de las particularidades del envejecimiento del ron en Cuba es que la diferencia entre las temperaturas máximas y mínimas a lo largo del año es relativamente reducida, lo que favorece reacciones de oxidación y esterificación especialmente estables dentro de la barrica. Por ello, el ron cubano se introduce en madera a una graduación inferior a la habitual en otros destilados —la normativa permite hacerlo a partir del 40%—.
Se trata de un añejamiento más oxidativo que extractivo, centrado en la interacción entre el propio ron y el oxígeno, y menos en una cesión intensa de compuestos de la madera. Martí recuerda divertido el dicho cubano: "Nosotros no producimos ron con aroma y sabor a palo".
El sistema de barricas también refleja esa filosofía. En las primeras fases se utilizan los llamados barriles jóvenes, procedentes de otros espirituosos, destinados a la maduración del aguardiente. A continuación entran en juego barricas de uso intermedio —entre 20 y 50 años— y, finalmente, barriles muy antiguos, con más de seis décadas de servicio, cuya función principal no es aportar madera, sino oxigenar, redondear y armonizar los distintos rones durante las últimas etapas del trasiego.
El factor humano
Como vemos, el factor humano desempeña un papel central en la producción del ron cubano, entendido como el resultado de una tradición, un cuerpo de conocimientos y, en última instancia, de las decisiones que toman los Maestros Roneros, como Martí.
En el caso de Eminente, el ron que ha creado para LVMH, el maestro ha optado por una proporción inusualmente alta de aguardiente —en torno al 70%—. Según explica, "quería reivindicar y rendir un tributo a los aguardientes tradicionales nacidos a finales del siglo XIX en Cuba, rememorar su complejidad y su dureza, pero reinterpretarlos de forma contemporánea, llevándolos hacia el refinamiento".
Eminente Reserva cuenta con un periodo mínimo de maduración de siete años y no utiliza extractos ni métodos de añejamiento acelerado, técnicas empleadas hoy por muchas marcas para incrementar artificialmente el contenido de ésteres aromáticos.
La botella, por su parte, reproduce el relieve de la piel del pequeño cocodrilo cubano, una especie endémica que habita en el humedal de la Ciénaga de Zapata y que simboliza la inteligencia y la agilidad.
El ron cubano es hoy el resultado de un modelo productivo singular, de una tradición técnica reconocida internacionalmente y, sobre todo, del trabajo de un reducido grupo de maestros encargados de preservar y reinterpretar ese legado. Un equilibrio entre pasado y presente que sigue definiendo el carácter de uno de los destilados más reconocidos del mundo.