Dr. Stravinsky es probablemente una de las coctelerías más especiales de Barcelona. Y no solo porque acaba de volver a entrar en el listado The World's 50 Best Bars, ocupando el puesto #83 en la lista extendida, sino porque su trabajo es pura artesanía líquida. Lo contábamos en este artículo, donde desgranábamos toda la filosofía de este proyecto ubicado en el barrio del Born.
Ahora, literalmente a dos pasos de este local, en la calle del Brosolí, 7, abren lo que podríamos llamar un spin-off de este bar, al que han llamado Stravinsky's Parfumerie, porque juega con los perfumes y va acompañado de un potente y complejo storytelling desarrollado, en gran parte, por Enric Rabordosa, uno de los socios de Grup Confiteria, que suma esta nueva coctelería a su inmenso portfolio de locales en la ciudad.
Stravinsky's Parfumerie no es solo un bar, es también un museo y un club privado —con un delicadísimo trabajo de interiorismo—, y centra su propuesta en los aromas. "Es una experiencia de perfumería llevada al extremo", nos contaba César Montilla, bar manager y copropietario de Dr. Stravinsky y de este nuevo proyecto, mientras ultimaba su apertura.
Con él hablamos en esta entrevista de la propuesta líquida de Stravinsky's Parfumerie, no sin antes pasar por este sorprendente museo —que hace las veces de entrada a un speakeasy— donde han querido narrarnos la vida de Grigori Stravinsky, alquimista y maestro perfumista, un personaje con una historia apasionante, creado a partir de documentación, piezas y fotografías históricas de principios del siglo XX.
-¿Un museo como antesala de una coctelería?
El museo es el espacio de recibimiento y de espera, donde el cliente puede conocer la historia de Grigori Stravinsky, un personaje, junto con otras figuras —no faltan Pablo Picasso o la Bella Dorita— que aparecen a lo largo de la exposición, y que también están vinculados a la carta. Será también una zona para los clientes de Dr.Stravinsky, para que la espera se les haga más amena.
El 90% de lo que mostramos en el museo son piezas reales de la época que nos ayudan a explicar la historia de Grigori, a quien presentamos como el hermano del músico Igor Stravinsky. Con este museo damos vida a un secundario olvidado. Es un universo, podríamos decir, de medio-ficción, pero lo contamos de una manera muy cuidada, no queremos que se pierda la magia.
-¿Cuál es el concepto de coctelería?
Hacemos coctelería clásica con un twist, siempre respetando mucho el cóctel clásico, pero con pequeños matices. A diferencia de Dr. Stravinsky, donde podemos partir de un clásico, pero el resultado final es muy distante. Estos matices los vamos a dar utilizando ingredientes más afines a la perfumería que a la coctelería.
La carta consta de 16 cócteles, todos ellos parten de un clásico, pero se terminan con este matiz aromático, que añadimos o bien con un licor, con un bitter o con una infusión de alguno de los ingredientes. Y luego viene el toque del perfume, en todos. Cada uno de los cócteles tiene tres opciones de perfumes preseleccionados.
Por ejemplo, la versión del Dry Martini puede tener un perfume cítrico, uno herbal y uno ahumado. Y eso da versatilidad, ya que si a alguien le gusta un cóctel, lo puede probar con los tres perfumes y siempre va a ser un diferente. Es una manera también de experimentar tanto con el sabor como con el aroma.
-De entrada, empezáis con una carta corta...
Sí, es una carta corta, pero en realidad se multiplica. Son 16 cócteles, pero cada uno tiene tres perfumes, por lo que al final son 48 posibles combinaciones. Es como si tuviéramos tres dry Martini, tres negroni, tres whisky sour... simplemente cambiando el perfume. Para el cliente es divertido porque lo puede personalizar y llevar a sus gustos o a lo que más le apetezca en ese momento.
En Dr. Stravinsky hacemos una carta al año y aquí, a lo mejor, en vez de modificar toda la carta, solo tendremos que cambiar un par de cócteles y algunos perfumes y ya tendremos cócteles nuevos.
-¿Cómo habéis logrado ese encaje entre perfume y cóctel?
Dos de los perfumes van en armonía con el cóctel, o sea, resaltan ingredientes o perfiles de sabor que ya tiene el cóctel. Y tenemos un tercer perfume que es de contraste, es algo disruptivo y totalmente diferente a lo que lleva el cóctel.
Un ejemplo: el espresso Martini va con un perfume picante. Esa sensación de jalapeño, de chile, de entrada, no cuadra. Piensas que es un cóctel más aperitivo, digestivo, pero si le pones un toque superpicante, muy umami, al final consigues ese contraste. Es ese punto más loco que siempre tenemos en Dr. Stravinsky, a partir de eso hemos ido probando y trabajando.
-¿Con quién habéis desarrollado los perfumes?
Los hemos desarrollado en colaboración con un botánico perfumista que se llama Andrea, que nos ha ayudado con el proceso. Si en Dr. Stravinsky decimos que el 80% de los ingredientes son caseros, aquí intentamos que el 80% de los perfumes sean hechos por nosotros. Es esa parte de artesanía que nos gusta. También colaboramos con una marca italiana de perfumes comestibles, que completa el resto de perfumes que necesitamos.
-¿Son seguros estos perfumes comestibles?
En perfumería se trabaja normalmente con un alcohol base al que se le añade una molécula que lo hace no apto para el consumo. Esa molécula es la que le da ese sabor amargo tan fuerte —seguro que alguna vez te ha caído una gota de perfume en la boca y lo has notado—.
En nuestro caso, partimos de un alcohol de grano, de destilación, que sí es comestible. A partir de ahí trabajamos con aceites esenciales y hierbas naturales, todos de origen orgánico, los mismos que se utilizan en infusiones o en cocina para aportar sabor. La diferencia con la perfumería convencional es que allí muchos de los aceites son sintéticos, diseñados para uso cosmético. Nosotros, en cambio, usamos productos naturales que nos permiten llevar ese concepto de perfume al terreno gastronómico, aplicándolo directamente en los cócteles.
-Perfumes y coctelería: ¿es realmente un concepto innovador?
En Dr. Stravinsky tenemos algún cóctel con perfume, y también conocemos algunos ejemplos en otros bares de Europa, pero creo que es la primera vez que en una coctelería todos los cócteles se terminan con perfume. Nuestra línea está muy marcada y habrá que ir probando qué funciona mejor, ya que quizás un aroma que a nosotros nos gusta, al cliente no tanto. Pero es una experiencia totalmente nueva y muy diferente a lo que se ha hecho. Una carta completa donde nuestro garnish, digamos, son estos perfumes.
-Una experiencia que invita a jugar con los sentidos, ¿no? El olfato aquí gana más importancia.
Nos sucedía que a veces teníamos cócteles que están superricos, pero luego el aroma no lo es, no va con la experiencia. En Dr. Stravinsky, por ejemplo, uno de los ingredientes principales del menú es el vinagre, que es un aroma fuerte. Hay gente que lo ama a morir y hay otra a la que no le gusta. Empezamos a poner perfume, para darle otra vida al cóctel, y funciona muy bien.
Ese punto —cómo olía el cóctel—, que antes a lo mejor no teníamos tan en cuenta, pues ahora aquí lo explotamos al mil por mil. Queremos que la gente vea cómo cambia y cómo actúa el aroma en el cóctel.
-¿Vais a tener los cócteles ya preparados ('pre batch') como en Dr. Stravinsky?
Sí, hay una gran parte de desarrollo que se hace detrás de cámara. Tenemos una persona que trabaja durante el día y disponemos de un nuevo espacio, llamado Playroom, en el cual elaboramos las preparaciones para los dos locales. El cóctel se termina en la barra, pero hay mucho trabajo de maceración, de infusión, de redestilado, de fermentado... previo.
Respecto a Dr. Stravinsky, aquí simplificaremos un poco y reduciremos el hecho de tener tanta producción de preparaciones caseras. Preferimos invertir ese tiempo en el desarrollo de los perfumes, pero sí que seguimos manteniendo la misma filosofía de intentar hacerlo todo nosotros.
-¿Aquí tampoco prepararéis un gin tonic, si os lo piden?
Sí que lo haremos, este nuevo espacio nace con la idea de abrir un poco el abanico de nuestra oferta. Tendremos esa posibilidad, aunque no será el objetivo ni estará en carta. Lo que sí que seguimos es en la línea de no tener ni cerveza ni vino, tampoco tendremos refrescos, pero sí tónica y alguna soda
Haremos gin tonics con las marcas disponibles en ese momento, y también se terminarán con perfumes que tendremos preseleccionados. Habrá pocas opciones de combinados, pero queremos que estos mantengan la experiencia. Igual vienes para tomarte un gin tonic, ves la propuesta y terminas pidiéndote un cóctel de la carta. Esa es la idea.
-Mencionabas el espacio Playroom, ¿cuándo se pondrá en marcha?
La idea ahora es enfocarnos en que el local funcione. Y luego, centrarnos en la presentación de este espacio —a lo largo de 2026—, donde ofreceremos experiencias para que la gente pueda conocer las técnicas, los ingredientes y la maquinaria que utilizamos. Será un espacio para ese público que quiere descubrir qué es lo que hay detrás. También tenemos la idea de ofrecer aquí menús de temporada, pero siempre combinando placer a la hora de la bebida y la experiencia educacional, de meterte más en este mundo.
-¿Todo este concepto os abrirá puertas a listas tipo 50 Best Bars?
Siempre es bonito pensar en eso, más ahora que hemos vuelto a entrar en la lista con Dr. Stravinsky. Pero, obviamente, lo principal es que funcione y poder seguir creciendo. A partir de ahí, ese tipo de cosas van llegando con el trabajo. Está bien marcar objetivos, pero no es nuestra obsesión. Si llega, perfecto, y sería espectacular, pero de momento la idea es trabajar, que el concepto y la experiencia gusten, y poder tenerlo lleno lo más pronto posible.
La entrada al museo de Stravinsky's Parfumerie es gratuita y para cualquier cliente, pero quien quiera acceder al bar tendrá que hacerse socio. El proceso es fácil: solo habrá que registrarse, con vuestros datos personales, y recibiréis digitalmente una tarjeta que os permitirá volver a entrar siempre que queráis. "Es un registro de menos de cinco minutos", recalca Montilla. El museo también cuenta con su tienda, donde podréis encontrar productos de merchandising del universo Stravinsky, perfumes de Ponsà o Jimmy Boyd, libros... y en un futuro también sus propios perfumes.
