Si hace unos meses hablábamos del documental Plat en Blanc de los chefs de Disfrutar, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, ahora es el turno de Joan Roca. Se acaba de estrenar Uno de los nuestros: legado de Joan Roca, un proyecto audiovisual sobre el cocinero presentado hoy en el Festival de San Sebastián dentro de la sección Culinary Zinema.
No es su primera experiencia ante las cámaras: Sembrando el Futuro (2021), coproducción con BBVA, o el primer capítulo de la serie De la Vida al Plato (2020), producido por Unicorn Content para Amazon Prime Video, entre otras piezas, forman parte de su currículum.
Qué explica el documental
El documental toma como excusa la cena-homenaje a Joan Roca organizada el día de su cumpleaños, el pasado 10 de febrero. Un evento que se celebró en el recién inaugurado restaurante Leña (Barcelona), para destacar la influencia, legado y relevancia del chef en el sector. Este acontecimiento reunió a veinte cocineros premiados con un total de 70 estrellas Michelin capitaneados por el organizador de la cena, Dani García. A ellos se unieron periodistas, amigos y profesionales del ámbito culinario.
“Somos un ejemplo de colectivo que coopera, que se admira, que se respeta, que van juntos”, declara Joan Roca en la película. Y añade: “Nuestro oficio ha hecho un gran cambio en los últimos años y se ha impregnado de humanidad. Creo que se necesitaba esa evolución hacia una revolución emocional”. Para acabar confesando que “en toda mi trayectoria profesional, no he vivido un momento tan emocionante como este”.
La productora, La Caña Sisters, define la pieza como “un viaje por las cocinas más prestigiosas de España con el objetivo de buscar influencias y enseñanzas de El Celler de Can Roca y construir un retrato único de la figura de Joan”. Y destaca que, en este homenaje al chef, se demuestra “la transmisión de conocimiento y la complicidad intergeneracional que han impulsado la evolución de la cocina española”.
En definitiva, dicen, se trata de “una historia local que se ha convertido en un referente global narrada entre recuerdos familiares y vanguardia creativa. Un viaje que va desde los canelones de la abuela hasta la destilación de las fragancias más exquisitas”.
El legado de Joan Roca visto por sus compañeros
Durante la cena, algunos de los grandes nombres de la cocina española se encargan de desgranar, entre elogios, el porqué Joan Roca ha sido y sigue siendo una figura clave en la gastronomía. Martín Berasategui reconoce: “Tengo que ser sincero, me fijo un montón en lo que es Joan para ser yo lo que soy”.
Paco Morales lo define como una inspiración constante “de lo sublime vestido de normalidad”. Toño Pérez lo considera un número uno “porque engloba una serie de circunstancias que pocas veces se dan”, mientras que Andoni Luis Aduriz lo describe como “un ejemplo de perseverancia, elegancia y contención”.
Palabras como ‘familia’, ‘verdad’, ‘humanidad’, ‘ejemplo a seguir’, ‘tradición y vanguardia’ o ‘el cocinero que uno quiere ser’ son comunes en el trazado de su perfil. Entre los hitos que más han influido en otros cocineros se destaca la cocina al vacío y la creación del Roner.
La perseverancia, el respeto y la humildad que han marcado los más de 40 años de trayectoria del chef gerundense son, en definitiva, las claves de la admiración unánime que despierta en la profesión.
Las palabras de Joan Roca
El documental destila emoción, agradecimiento y camaradería. “Hay algo aquí que tiene que ver con la nouvelle cousine y la cocina tecnoemocional y es el valor de la amistad. Es lo que ha hecho posible, que tanto aquella revolución como la que protagonizamos nosotros, haya tenido sentido, fuerza, fuera adelante... Todo esto ha estado presente y ha permitido que esta revolución haya tenido el éxito que ha tenido”, destaca Roca al final de la cena.
El cocinero también habla de futuro al reconocer que siempre había pensado que El Celler de Can Roca duraría lo que ellos duraran. Un pensamiento que ha cambiado tras la incorporación de las nuevas generaciones. “Estamos en un momento de transición muy bonito, donde mi hijo Marc y mi sobrino Martí ya están trabajando con nosotros”.
Sin embargo, quizás lo más emocionante son las palabras con las que Joan cierra la proyección. “Me gustaría que mi legado profesional fuera más allá de la excelencia culinaria, que residiera en los valores que he tratado de transmitir a lo largo de estos años. La cocina no es solo técnica, sino emoción, es compartir, es un acto de generosidad”.
Y completa: “El verdadero éxito no se mide en estrellas ni reconocimientos, sino en la capacidad para inspirar a otros, de generar bienestar y de dejar una huella que transcienda el plato. Si algo he aprendido en este viaje es que la cocina tiene poder de unir, de emocionar, de cambiar vidas, incluso. Ese sería quizás el legado más valioso”.
'Uno de los nuestros': qué dicen los directores
La película, de poco más de una hora, es una producción de La Caña Sisters, especializada en el género documental, en colaboración con Visual Comunicación —la agencia de contenidos digitales de la Guía Michelin España y Portugal—, y está dirigida por Virginia Jönas Urigüen y Jorge Fernández Mayoral, ambos con experiencia en este tipo de piezas.
“Hace años que trabajamos con el Grupo Dani García y con él hemos hecho varios documentales. Ha sido un crecimiento gradual y elegido porque es un mundo que nos apasiona, por lo que hemos tenido la suerte de convertir algo que nos gusta en nuestra profesión”, explica Virginia a Hule y Mantel.
La codirectora apunta que todos estos años de trabajo en el mundo de la gastronomía les ha reportado relaciones de confianza con los cocineros y que el rodaje ha sido muy gratificante. “Tenemos que reconocer que, a pesar de que muchos de ellos se han convertido en rock stars, siguen siendo gente con los pies en la tierra, que tienen sus negocios y que pelean cada día para sacarlos adelante”.
Como ella misma menciona, la idea del documental surgió a raíz del interés de García en agradecer a Roca su apoyo en momentos difíciles. “A partir de ahí, hemos buscado los nexos que unen ambos y a toda esa generación de cocineros que han crecido detrás”. Y especifica que "no solo hemos buscado el legado de Joan Roca en la parte técnica y gastronómica, sino también en la gestión de equipos, de emociones, en cómo afrontan ciertos temas". Un motor inspirador para muchos.
“El hecho de que abrieran un restaurante en un barrio obrero o cómo han gestionado un negocio familiar es algo que ha influido en otros”, apunta la directora, que solo tiene alabanzas para la familia Roca. “Piensan más allá de ser simplemente buenos cocineros o profesionales”. Y recoge la idea que subyace en todo el documental: “Las grandes cosas pasan cuando la gente es capaz de trabajar en equipo, de compartir”.
Virginia confiesa que este no será el último proyecto gastronómico al que se dediquen. De hecho, en breve lanzarán uno sobre la revolución gastronómica de Jaén y tienen otro en preproducción que hablará sobre las mujeres en la gastronomía.
Por su parte, el codirector Jorge Fernández relata, “en esta historia hemos buscado la gestión del éxito, la perseverancia, los cuidados... Palabras que, quizás, no están asociadas a la gastronomía, pero que creemos que representan a Joan Roca”.
Reconoce que trabajar en el desarrollo de los contenidos audiovisuales de la Guía Michelin, la experiencia con su primer largometraje Etxebarri, tierra y fuego o el recorrido junto a Dani García les ha conferido un mayor conocimiento del sector. “Ha sido y es un lujo acompañar a Dani García, al igual que lo ha sido estar presente en esa cena”.
Jorge confiesa que cuando García les propuso el documental enseguida vieron que había una historia mucho más grande, casi un homenaje en sí mismo. Cuenta que el rodaje se dividió en tres partes: la cena, la visita al Celler y la entrada a las cocinas de los chefs que participaban. “Reunir en un mismo día a tantos cocineros de renombre no fue fácil, así que hubo que generar mucho material en una noche que era única. Los cuatro días que pasamos en el Celler fueron los más gozosos porque, aunque todo el mundo nos había hablado de Joan , queríamos vivirlo en primera persona y fue magnífico descubrir esa parte más humana y filosófica. Compartir tiempo con él se quedará en el recuerdo para siempre”.
Y añade: “En la tercera fase, el objetivo era buscar esas huellas y ese legado que Joan Roca había dejado en los cocineros. Por supuesto que todos hablan de técnicas, como la del vacío o los destilados, pero, en realidad, lo que buscábamos era la parte más emocional o inspiracional”. “Descubrimos sin darnos cuenta que el ingrediente secreto de la revolución gastronómica no es otra que la amistad”, concluye.
Dani García, la mente pensante
Este no es el primer homenaje que Dani García rinde a un compañero de profesión. El primero de ellos fue a Ferran Adrià en 2014, a él le siguieron Joël Robuchon, Nobu o Juan Mari Arzak. “A pesar de habernos ido de la alta cocina, ir pasando y cerrando etapas y sueños... Con Joan tenía esa espinita clavada por todo lo que nos ayudó. Para mí fue algo importante. Son cosas que uno no debe olvidar”, apuntaba García en el documental.
La proyección del documental ha cerrado hoy la sección Culinary Zinema 2025, patrocinada en esta ocasión por la Agencia Catalana de Turismo de la Generalitat de Catalunya, dando así visibilidad a su distinción Cataluña, Región Mundial de la Gastronomía 2025, donde se han presentado un total de cinco películas. Dos de ellas dedicadas a los cocineros Tetsuro Maeda y Jota Urondo; Mam, una ficción en torno a la gastronomía vietnamita, y Morte Cuina, un thriller culinario.
Algunas de estas proyecciones han ido acompañadas de una cena temática en el Basque Culinary Center. La última cena, que se celebra la noche del 26 de septiembre, correrá, como no podía ser de otra forma, a cargo de Joan Roca y Dani García y “permitirá al público revivir el homenaje mostrado en la película, transformado en experiencia gastronómica”, explican desde el festival.
