Salvatore Calabrese es una leyenda viva de la industria de la coctelería. Hemos tenido el placer de charlar con él en el marco de la Barcelona Hotel Bar Week 2025, que se celebra hasta el próximo 28 de septiembre —consulta aquí algunas de las actividades más destacadas—. Son muchos años detrás de una barra, casi 59, que se dice rápido.
Salvatore ha hecho todo lo que se puede hacer en una carrera en esta industria. Ha escrito libros, ha creado un clásico moderno como el 'Breakfast Martini', ha sido reconocido en la capital mundial del cóctel, que sigue siendo Londres, y también ha sido distinguido en su Italia natal.
'El Maestro' podría retirarse hoy mismo, pero como bien dice, la hospitalidad lo escogió a él, y será esta quien decida cuando Salvatore pueda ver su legado desde el sofá de su casa. Mientras, sigue incansable como el primer día.
-Su nombre está íntimamente ligado al apodo de 'El Maestro'. ¿Cómo nació ese título y qué representa para usted?
El nombre nace cuando trabajaba en The Library en el hotel The Lanesborough (Londres) en el año 2000, o finales de 1999, no estoy seguro. Mi equipo siempre fue muy respetuoso conmigo, por todo lo que les había enseñado, y empezaron a llamarme 'Maestro' como una señal de respeto.
Cuando tuve que escoger mi dirección de correo electrónico fue mi hijo quien me sugirió usarlo, ya que mi equipo me llamaba así. Comencé a usar esta dirección interaccionando con otras personas de la industria, y a partir de ese momento me empezaron a llamar 'Maestro'. Ya en 2018, el gobierno italiano me otorgó el reconocimiento de Maestro d’arte e Mestiere.
-Mirando atrás, ¿cómo empezó en esta, nuestra industria?
Está siendo una travesía muy emocionante. Crecí en esta industria. Empecé a los 11 años, en 1966, en la costa amalfitana, en un pequeño bar del Hotel Regina. Trabajé allí hasta los 15 años, después en un restaurante. Durante el invierno estudiaba, y en verano trabajaba.
Con esa edad, uno de mis sueños era llegar a ser capitán de barco, pero un incidente con mi ojo izquierdo que casi me deja ciego no me permitió hacer las pruebas físicas, y me tocó optar por mi segunda opción, la hospitalidad. Yo no escogí la hospitalidad, ella me escogió a mí. A partir de ese momento, lo que era un trabajo de verano se convirtió en mi forma de vida.
Crecí en esta industria. Yo no escogí la hospitalidad, ella me escogió a mí.
-¿Cuáles fueron los hitos que lo llevaron a convertirse en uno de los referentes mundiales de la coctelería?
En 1982 empecé a trabajar en el Dukes Bar, un bar que sigue siendo famoso por su Dry Martini. Estuve 12 años trabajando allí.
El reconocimiento me llegó en 1985 cuando empecé a servir martinis muy fríos, y secos. Hasta ese momento, tocaba escoger si querías un Dry Martini seco o muy frío. Y en Dukes empezamos a ser reconocidos por nuestros martinis, ya que en esa época, el Dry Martini era el cóctel de referencia. Si Dios creó el mundo en seis días, yo tardé 5 en crear el Dry Martini perfecto.
Otro hecho del que me siento muy orgulloso fue el de introducir destilados y licores premium en la coctelería. Cuando empecé a trabajar en The Library de esta manera, con mejores productos, los cócteles se volvían mucho mejores. Además, comenzamos a introducir ingredientes como ajo, vinagre balsámico, trufa... ingredientes que nadie usaba entonces.
Y ya en 1996 cree el 'Breakfast Martini', que hoy en día sigue siendo uno de los clásicos modernos. Mi legado me llegó a los 50 años, pero fueron precisamente estos años de trabajo los que construyeron mi legado.
-Ha mantenido una estrecha relación con las nuevas generaciones de bartenders, cuando muchos de sus compañeros no han querido o podido hacer de la hospitalidad un elemento común entre generaciones. ¿Cuál es su secreto?
Yo llevo 59 años en esta industria, y si quieres permanecer aquí tantos años, el secreto no es solo preparar buenos tragos. Para tener longevidad en tu carrera, hay que entender la hospitalidad en su sentido más amplio. Esta hospitalidad es la que me acerca a las nuevas generaciones, ya que al final todos trabajamos en la misma industria.
-¿Qué papel juega la tradición italiana en su forma de entender la hospitalidad y la coctelería?
Ser español es como ser italiano, está en nuestro ADN, ser latino es eso. Nuestra hospitalidad la aprendemos de nuestros padres. Nuestra cultura nos enseña a ser un buen anfitrión desde pequeños.
Ofrecer a cualquier cliente una buena bienvenida, cálida y sincera, para mí es algo natural. No me cuesta trabajo, es algo que es innato, tanto para los italianos, como para vosotros, los españoles.
El mayor reconocimiento que puede tener un bartender es que una receta suya se vuelva universal.
-Usted ha creado cócteles que son clásicos modernos. ¿Qué siente al ver cómo se reinterpretan en diferentes partes del mundo?
No hay que ser celoso de lo que hayas creado. El mayor reconocimiento que puede tener un bartender es que una receta suya se vuelva universal y a partir de ese momento que todo el mundo pueda darle su propio twist. Si alguien quiere versionar mi 'Breakfast Martini', pues adelante.
Por ejemplo, ahora que Trump ha visitado Londres, he visto que han servido en el Royal Palace un cóctel con base de bourbon y mermelada. Y, claro, esta idea, ¿de dónde ha venido? Si podemos inspirar a alguien, es maravilloso. Al que quiera versionar mi 'Breakfast Martini' solo le pido que no cambie la esencia del cóctel, que esta se mantenga y sea reconocible.
-¿Qué impresión tiene de la escena coctelera en España y, en particular, en Barcelona?
En España, en Barcelona, hay muchos buenos bares. Si vas a Boadas, sabes que vas a encontrar una herencia del pasado y unos tragos de perfil clásico. En cambio, si vas a visitar a Giacomo a Paradiso, además de una gran hospitalidad, vas a encontrar cócteles de corte moderno. Barcelona a día de hoy es una de las capitales del cóctel a nivel mundial, sin olvidarnos de Madrid, claro.
Un bar de hotel es un sitio donde, si el bartender hace bien su trabajo, te hará sentir bien, como en casa.
-¿Qué rol crucial cree que desempeñan los bares de hotel en la escena de la coctelería actual?
Los bares de hotel son muy muy importantes, son un punto de encuentro. Es un sitio donde, si el bartender hace bien su trabajo, te hará sentir bien, como en casa. Muchas veces estás de viaje por trabajo, y estás solo en el hotel. El bar del hotel puede ser un sitio confortable, te puedes distraer y relajar. Es elegancia, mucho respeto por la coctelería clásica. Si me das a escoger, entre un bar de calle o un bar de hotel, siempre escogeré un bar de hotel.
-¿Qué consejos daría a los hoteles que quieren potenciar su bar como centro de atracción cultural y social?
Los bares de hotel han de ser espacios tranquilos, donde poder charlar y degustar un buen clásico. Lo primero que han de cuidar, es al huésped del hotel. Para atraer clientes de fuera del hotel, residentes en la ciudad, hay que ofrecer un trato que supere las expectativas. Que sea la hospitalidad, y la experiencia que les ofrecemos lo que haga que esta barrera se rompa y que la percepción de precio alto se diluya por la calidad del servicio ofrecido.
