Dr. Stravinsky es una de esas coctelerías que evoluciona con paso firme y con una dirección muy clara. Ubicada en la zona del Born, uno de los núcleos cocteleros de Barcelona actualmente —aquí están Paradiso, Monk, Florería Atlántico, Especiarium Bar y una larga lista más—, celebrará el próximo mes de marzo su octavo aniversario.
Mucho ha cambiado su carta desde ese 2017, cuando abrieron sus puertas en el local que había ocupado el bar El Nus —un clásico del barrio—, aunque ya con una filosofía por bandera: que todas sus bebidas fueran de producción propia.
"A todo el que entra, le ponemos un vasito de agua y le explicamos que somos una coctelería artesana donde no hay ni cerveza, ni vino, ni Coca-Cola, ni tónica, no tenemos nada de eso", nos cuenta César Montilla, bar manager del local desde 2021, y copropietario de esta coctelería que también está bajo el gran paraguas de Grup Confiteria.
Lo vemos en sus históricas estanterías rojas —salvadas del colmado que hubo antes de El Nus—, donde las etiquetas comerciales brillan por su ausencia. Aquí las ginebras se infusionan, los siropes y los cordiales son de elaboración casera, los jugos se fermentan y las kombuchas salen de su propio laboratorio.
Cócteles con mantequilla casera
Su menú actual, que bautizaron como Bitácora del Dr. Stravinsky Vol 1, es la sublimación de esta filosofía ya que, por primera vez, incorpora tres ingredientes artesanos, elaborados por ellos mismos: una mantequilla, un vinagre y un queso de cabra. Tres productos que viajan por el territorio nacional. Con cada uno preparan cinco sorprendentes cócteles, utilizando técnicas diferentes.
Para la mantequilla se fueron a Galicia, a la quesería Airas Moniz, que elabora el multigalardonado queso azul Savel, entre otros, y hace pequeñas producciones de mantequilla. "Sus vacas son de raza Jersey, que produce menos cantidad de leche, pero es más grasa y mucho más proteica. Y nos fascinó", apunta Montilla.
"Nos explicaron cómo hacer una mantequilla saborizada, y nosotros decidimos macerarla con seis especias y un puntito wasabi. Está inspirada en un licor que se usa mucho en la coctelería tiki que se llama falerno, lleva jengibre y lima y nosotros esa sensación frescura y picor del jengibre lo hemos sustituido por el wasabi".
La elaboran en Dr.Stravinsky regularmente y la aplican al cóctel en forma de espuma, de suero... Un ejemplo es el Manhattan Essences, que preparan con ron al que han aplicado la técnica del fat washing —infusionar grasa, ya sea animal o vegetal, en cualquier bebida espirituosa para saborizarla— con su mantequilla, además de amargo rojo casero, licor de vetiver, dry vermouth y perfume de tabaco.
"Un twist del Manhattan para todos los que quieren cócteles clásicos, pero con notas de especias, lo sedoso de la mantequilla y ese punto aromático del amargo y el vetiver", dice el bartender.
Elevar el ingrediente
Para el vinagre, viajaron a Albacete y, de la mano de Vinagre Goyval, aprendieron cuál es su proceso de elaboración. En este caso, su vinagre nace de "un vino de ruibarbo y boniato, al que luego añadimos un toque de pimienta rosa". Igual que con la mantequilla, a partir de él han desarrollado cinco cócteles.
Como el Tart Old, por ejemplo, que tiene como base coñac y calvados, y donde añaden zanahorias encurtidas con este vinagre. "Queríamos demostrar que se pueden hacer cócteles que tengan acidez sin utilizar jugo de limón o lima, el vinagre también se la da".
Por último, el queso tiene sus orígenes en Cádiz, en una quesería llamada El Cabrero de Bolonia, que trabajan con leche de cabra payoya. "Ellos hacen el queso, pero la receta es nuestra. Le añadimos manzanas verdes, regaliz y polen de abeja en el proceso de cuajo y lo ponen a curar durante veinte días".
Lo encontramos en el cóctel La Cabra Seca, por ejemplo, donde redestilan la ginebra con el queso; o en el Crack de Beet, donde hacen un fat wash del queso con tequila y mezcal. "Antes ya hacíamos fat wash con cheddar, pero ese queso se compraba, ahora el queso es de elaboración propia. Es nuestra manera de ir a más, elevando el ingrediente en cada cóctel", afirma el bartender.
Los clásicos perviven
Además de estas quince creaciones, mantienen clásicos de cartas anteriores "que son best sellers o que representan mucho el estilo de la coctelería que hacemos". Como el Camp Nou, con London Dry Gin, fino sherry, zumo de limón y un sirope de albahaca, eneldo y cilantro. Lo más parecido a un gin-tonic, que podremos saborear en Dr. Stravinsky.
Montilla nos enseña a prepararlo en este vídeo, junto a otro cóctel creado para Hule y Mantel, que funciona de maravilla como aperitivo: con London Dry Gin, bitter italiano, shrub de piña y kombucha, terminado con unas hojas de menta y cereza.
Así, la carta —una preciosidad gráfica, y muy explicativa, que nos recuerda una libreta de apuntes creativos— consta de un total de 21 cócteles, muchos de los cuales se pueden adaptar. "El menú lo desarrollamos pensando en poder ofrecer el mismo cóctel o lo más cercano al mismo cóctel, pero en versiones sin alcohol y bajas en alcohol. El trabajo es el mismo, la presentación es la misma y la gente no tiene la sensación de que está tomando una bebida sin".
Montilla ya está trabajando en el nuevo menú, que llegará en abril o mayo, con el mismo planteamiento. "Seguramente quitaré la mantequilla, que nos lleva mucho tiempo preparar, y meteré un aceite de oliva. Además de añadir otra técnica por ingrediente. Y, de momento, nos mantendremos en España. En el siguiente menú, ya nos iremos al Mediterráneo".
Listas y nuevo local
Su filosofía hace que gran parte de su trabajo no sea visible de cara al cliente, ya que muchos de sus cócteles están preparados previamente en las preciosas botellas de cristal que lucen iluminadas, y etiquetadas con la cara del ficticio Dr. Stravinsky, en sus estanterías. ¿Cómo percibe el cliente esa falta de "show" propia del mundo de la coctelería?, le preguntamos a Montilla.
"El cliente que viene aquí conoce lo que hacemos y busca probar cosas diferentes. En según qué cócteles hay hasta tres días de trabajo para que tú lo tengas ahí servido, y eso lo explicamos. El símil es fácil: es como cuando en un restaurante te dicen 'tengo una carrillera cocinada a 12 horas a baja temperatura', el trabajo se ha hecho antes, ahora solo es calentarla y servirla", apunta.
Tras haber entrado en la lista The World's 50 Best Bars en 2019, no esconde las ganas de volver a estar ahí. "El objetivo está, pero hay muchos bares en el mundo y las listas son muy cortas". Reconocimientos no les faltan, actualmente ocupan el puesto #48 en el listado Top 500 Bars y han recibido un pin de la recién creada The Pinnacle Guide, entre otros, tampoco colas en la puerta. Todo ello, reconoce el bartender, "ayuda a llenar el local".
Pronto serán dos locales, ya que preparan la apertura inminente de otro proyecto (muy cerca de allí), que también tendrá laboratorio creativo: "Desarrollaremos el mundo Stravinsky, con un nuevo concepto, pero siguiendo la filosofía de lo que hacemos", avanza. Nosotros estaremos allí para contarlo, saborearlo y, quizás, olerlo. // Dr. Stravinsky. Mirallers, 5, 08003 Barcelona.
