Conseguir posicionarse como mejor coctelería del mundo te abre muchas puertas, de eso no hay duda. Nos lo confirma el bartender Giacomo Giannotti, la cabeza más visible de la coctelería Paradiso (Barcelona), y asegura que, desde ese momento —fue en 2022 cuando el ranking The World's 50 Best Bars los colocó en la cúspide de la coctelería mundial, ahora ocupan el puesto #4—, no les han parado de surgir oportunidades.
Repasamos brevemente: se han posicionado en el puesto #3 de la lista Top 500 Bars 2023, han viajado haciendo guest bartendings por los bares más punteros del mundo, se trasladaron a la capital para hacer un pop up en el hotel The Madrid EDITION y colaboran desde hace meses con el Monument Hotel elaborando cócteles, ahora en su lobby, pero a partir de verano de nuevo en su azotea con vistas al Paseo de Gracia (Barcelona), entre otros.
Una coctelería en Dubái
Como muchos otros chefs, bartenders y pasteleros —léase Dabiz Muñoz, Diego Cabrera o Hofmann, por ejemplo— no han querido perder la oportunidad de poner el pie en Dubái, que es la nueva gallina de los huevos de oro para el sector, y acaban de abrir, hace apenas unas semanas, la primera coctelería Paradiso fuera de nuestro país.
Se ubica en la planta 9 del hotel Five Lux JBR, que también cuenta con el restaurante japonés Ronin y el beach club Playa Pachá, y apuesta por una decoración inspirada en el surrealismo. Su carta, dice Giannotti, mantiene los clásicos de Paradiso y algunas creaciones especiales, y se combina con platillos elaborados por el chef David Gil Rovira, con experiencia en restaurantes con estrella Michelin. Parte de su equipo de Barcelona, sigue en Dubái ajustando detalles de la coctelería.
La ginebra Paradiso
Las puertas se han seguido abriendo, en este caso las de MG Destilerías, una destilería histórica creada por Manuel Giró en Vilanova i la Geltrú en el año 1935. Son los artífices de la ginebra Gin MG —y los primeros elaboradores de ginebra en España— y también tienen en propiedad otras marcas de destilados como Gin Mare, Le Tribute, Ron Barceló y Santísima Trinidad.
Ellos se han unido con Giannotti para desarrollar una edición especial de su ginebra, el Gin MG x Paradiso. Su receta, en la que han estado trabajando durante ocho meses, parte de la formulación de su gin original de 1940, con su habitual sabor a enebro, pero que incorpora destilados de hierba Luisa (lemon verbena), lemongrass, jengibre, pimienta de Sichuan y bergamota.
El resultado: "Una ginebra versátil, pero a la vez creativa. Con sabor a lemon verbena, que usamos mucho en los cócteles de Paradiso". Una mezcla aromática, fresca y cítrica, con 40 grados de alcohol, que se utilizará en uno de los cócteles más icónicos del bar: el kriptonita.
Aunque también funciona "sola o en cócteles clásicos como el negroni, el dry martini o incluso el gin-tonic, porque se nota, es persitente, pero no invade", apunta.
"Como barman siempre tienes el reto de crear un nuevo cóctel, de mezclar sabores, pero son productos que ya están definidos. Poder entrar en un proceso creativo de un destilado fue algo muy positivo, y más complicado de lo que pensaba", confiesa a Hule y Mantel. Y eso que ya se había entrenado unos meses atrás creando unos licores propios con la marca Paradiso.
Una apuesta por la sostenibilidad
La ginebra se produce en Vilanova i la Geltrú, a pocos kilómetros de Barcelona, y esto les ha permitido innovar en un aspecto: la sostenibilidad. Y es que, juntos, han desarrollado unos envases retornables de 20 litros con los que distribuyen esta ginebra al bar, fomentando así la reutilización y reduciendo sus residuos.
Aunque el gin también está disponible para el consumidor final, en botellas de 70 cl (19,90€), que se pueden encontrar en el mismo Paradiso, en Monk, en Magatzem Escola y en tiendas especializadas.
"En Paradiso hacemos unos 800 cócteles al día y gastamos unas 2.000 botellas al mes, buscamos eliminar este gasto inútil. Sólo con esta ginebra, dejaremos de gastar unas 300 botellas de cristal al mes, por algo hay que empezar", apunta el bartender.
La sostenibilidad es, de hecho, uno de los aspectos que llevan trabajando con mayor interés en los últimos años y, tras someterse a una auditoría, están reenfocando sus prácticas. "Estábamos centrados en reutilizar nuestros desechos, pero nos dijeron que lo primero es no generarlos".
Los envases retornables dan respuesta a ello, pero también su colaboración con agricultores locales de Collserola y del Montseny, "para ir con la temporada, utilizar producto fresco y poder tener contacto cercano con el productor".
Esta preocupación también les ha llevado a impulsar el Paradiso Sustainability Summit, que celebró su tercera edición hace unas semanas en Palo Alto (Barcelona) y reunió a lo más granado de la coctelería internacional. Para degustar cócteles, claro, pero especialmente para reflexionar sobre cómo aplicar la sostenibilidad al sector. Giannotti confirma que volverá a celebrarse en 2025.
Proyectos a la vista
Tiene más cosas en marcha, como la heladería Paradiso —en homenaje a la heladería de su familia en Carrara (Toscana, Italia)—, que ya se anunció hace meses, pero que "está muy atrasada", reconoce. Se ubicará delante de la estación de Francia y será un local estilo speakeasy "con heladería en la parte delantera, y dentro se harán cócteles con helados". ¿La apertura oficial? "Espero que para verano", afirma poco confiado.
Los rumores también hablan de proyectos en Madrid. ¿Es cierto?, le preguntamos. "No creo, no hay nada de momento, aunque siempre estamos abiertos", nos dice tirando pelotas fuera.
Lo que sí que está a punto de llegar es su nuevo menú, en el que han estado trabajando un año, con quince cócteles inspirados en los grandes misterios del mundo: las líneas de Nazca, el cerebro, Atlantis, etc. Un trabajo de I+D en el que conjugan "presentación, decoración, sabores y destilados". Su sello.
¿Qué hace un bar tras haber alcanzado el reconocimiento más alto? "Pues seguir afinando los detalles todavía más. La gente viene sabiendo que Paradiso ha sido número 1 del mundo, hay una expectativa mayor que queremos mantener. Por eso, intentamos enseñar siempre la mejor versión de nosotros".
