"Es un sueño cumplido". Es lo primero que cuenta el bartender Diego Cabrera a Hule y Mantel tras preguntarle por la apertura de su primera coctelería fuera de España: Salmon Guru Dubái. Un espacio que parte de su coctelería madre de Madrid, situada en el puesto 24 de la lista The World's 50 Best Bars, pero que, a su vez, tiene una clara voluntad de alejarse de ella y de definir un carácter particular. Esto es todo lo que debes saber.
¿Cómo se cocina el proyecto?
Como muchos otros nuevos proyectos de restauración, este se gestó en pandemia: "Si podemos sacar algo positivo de ese desastre que vivimos, es que nos permitió tener el tiempo para organizarnos y poder plantear de verdad un crecimiento internacional", apunta el bartender.
Para el concepto, Cabrera lo tuvo claro: "A los socios de Dubái —Elements Hospitality— les dijimos que el modelo de Salmon Guru Madrid ya era viejo". Por eso, puso el foco en la constante voluntad de transformación de su coctelería y optó por centrar sus esfuerzos, y los de su equipo, en imaginar "el Salmon Guru del futuro".
¿Dónde se ubica?
La coctelería se encuentra en el Hotel Me Dubái, ubicado en The Opus, un edificio de apartamentos de lujo y servicios diseñado por Zaha Hadid, en el distrito de Burj Khalifa, en el corazón de esta ciudad emirato de los Emiratos Árabes Unidos.
En el local, con un marcado aspecto industrial, conviven diferentes ambientes: un espacio inspirado en un mercado asiático nocturno, un jardín vertical y una terraza abierta al skyline de Dubái, entre otros. En el diseño, atrevido y juguetón, cargado de neones, también ha intervenido Cabrera.
¿Cómo es el Salmon Guru del futuro?
Olvidémonos de lo que ya conocemos, porque aquí, aunque hay reminiscencias de Salmon Guru Madrid, de Viva Madrid y de Guru Lab, estas se presentan en un formato totalmente novedoso. Lo más sonado: han eliminado las barras. Porque, para Cabrera, son "barreras entre el bartender y el cliente".
Con el objetivo de que "todo fluya más", los cócteles se preparan a la vista del cliente, para que el bartender pueda estar más cerca, "codo con codo". Una propuesta rompedora que todavía tiene que seguir evolucionando: "Tenemos que aprender a trabajar en este estilo", reconoce.
¿Qué se bebe y se come?
Para conectar con la nueva clientela, han elaborado una primera carta que va cargada de "hits de Salmon Guru, cócteles que tenemos la certeza que funcionan", comenta el bartender. A estos, se suman "creaciones pensadas ad hoc para Dubái, pero que hemos testeado mucho en Madrid".
"Hay mucha expectativa y no podemos defraudar", confiesa el bartender, y explica que a partir de ahora van a empezar a crear la coctelería desde Dubái porque "necesitamos que cada Salmon Guru tenga su impronta y su identidad, y así va a suceder con cada coctelería que abramos".
Para la gastronomía, han confiado en Víctor Camargo, chef ejecutivo de la marca, que ha preparado una selección de sus pecados a bocados, también representativos de Salmon Guru, así como nuevos platos con su toque de cocina internacional creativa con influencias españolas.
¿Qué supone la internacionalización?
Traspasar las fronteras de nuestro país "hace que la marca tenga otro peso y que los profesionales quieran venir a trabajar con nosotros porque hay una posibilidad de crecimiento brutal, tanto para los que ya están como para los que se suman", comenta Cabrera.
Y confiesa: "Tener la linda obligatoriedad de viajar para gestionar este bar es tremendo, es algo que estábamos buscando con ansias desde hace mucho tiempo. Y algo que nos hará crecer personal y profesionalmente".
¿Qué pasa con Madrid?
Tras esta experiencia, el argentino tiene claro que "el año que viene lo que toca es el replanteamiento de la casa matriz, el local de la calle Echegaray". Es momento de seguir evolucionando, como han hecho siempre en todos sus locales. "Lo último siempre va a ser la base de lo que está por venir", dice. Así que el próximo Salmon Guru Madrid, seguro que mira hacia Dubái. //
