Nos gusta el buen beber y, aprovechando que se acerca Sant Jordi (o el Día del Libro, según de donde seas), le hemos consultado al barman Diego Cabrera, una fiera en el mundo de la coctelería gracias a proyectos como Salmon Guru, Viva Madrid o Dpickle Room, cuáles son los libros que todo profesional, amante o aficionado de la mixología debe leer. Estas son las cinco recomendaciones que nos ayudarán a enriquecer nuestro conocimiento y nuestra biblioteca de espirituosos.
Nosotros añadimos una, ya que Cabrera acaba de publicar "Gurú. Manual (multisensorial) de cocteleria" (Planeta Gastro), que trasciende los recetarios al uso para hablar de creatividad, pero también del alcohol y de cómo funcionan los sentidos en la coctelería. Un libro necesario para "sentar las bases de la revolución de la coctelería, de cómo debe ser el barman profesional, y así poder llevarla a otro nivel", como nos decía él mismo. Un referente atemporal que se suma a estas otras biblias.
The Aviary Cocktail Book
En The Aviary (Chicago), el chef Grant Achatz y su equipo aplican al mundo de las bebidas las técnicas de alta cocina que utilizan en sus restaurantes Alinea, Next y Roister, entre otros. Una de las coctelerías más innovadores del mundo, no podía publicar un libro convencional con las recetas de sus cócteles. De ahí que apostaran por autoeditar esta joya, entregada al mejor diseño, con una excelente calidad de impresión, y con excepcionales ilustraciones y fotografías a página completa que convierten sus cócteles prácticamente en piezas de arte.
Más de un centenar de recetas, desgranadas en 440 páginas que supusieron a este equipo cerca de dos años de trabajo. Por eso, y por lo inspirador de su coctelería, este libro es considerado por muchos la guía definitiva sobre los cócteles del siglo XXI.
Diego Cabrera: “El equipo del Aviary demuestra un nivel de creatividad superlativo, es inspiracional”
Pero hay más, ya que este que nos recomienda Cabrera es el primero de una colección más extensa de libros que sigue analizando el trabajo de The Aviary: cócteles clásicos, sin alcohol, de verano... // Autores: Grant Achatz, Nick Kokonas y Allen Hemberger. Editorial: The Alinea Group (2018). Precio: consultar Theaviarybooks.com
Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail
La barra vista como un laboratorio, así es como la plantea en este libro Dave Arnold, fundador del Museum of Food and Drink y de Booker and Dax, un bar de cócteles de alta tecnología, ambos en Nueva York.
Diego Cabrera: “Para iniciarse en la locura. Contado de una manera simple y dinámica”
El autor nos propone pensar como un científico para hacer mejores bebidas. Y explica desde aspectos tan sencillos como la manera de hacer los hielos más cristalinos, hasta los tecnicismos de por qué la quinina en polvo y el ácido succínico conducen al gin-tonic perfecto.
Ganador del premio James Beard 2015 al mejor libro de bebidas y del premio IACP Jane Grigson 2015, esta es otra de esas biblias que todo barman debe tener ya que con sus más de 120 recetas y casi 450 fotografías en color, se pueden aprender a utilizar todo tipo de técnicas innovadoras para mejorar y darle una nueva vida a cócteles clásicos. // Autor: Dave Arnold. Editorial: Norton (2014). Precio: 30€.
Vintage Spirits and forgotten cocktails
En enero de 1920 se prohibió la “fabricación, venta o transporte de licores embriagantes” dentro de Estados Unidos; era la conocida "Ley Seca" que estuvo vigente hasta 1933. El historiador estadounidense y experto en bebidas Ted Haigh, conocido como Dr. Cocktail, analizó este periodo en un libro y, con motivo del centenario de esta prohibición, en 2020, publicó esta edición ampliada, y magníficamente encuadernada en espiral.
Aquí se abordan los orígenes del cóctel, su evolución y su creciente popularidad durante la Ley Seca, ya que sirvió como recurso para disfrazar el alcohol de mala calidad. Todo plagado de preciosas ilustraciones, anuncios antiguos y fotografías de esa época.
Diego Cabrera: “Hay que conocer el pasado para entender el presente y crear el futuro"
Asimismo, se incluyen un centenar de recetas raras y especiales recopiladas de viejos manuales cocteleros, acompañadas de sus antecedentes históricos y consejos para mejorar su elaboración. Auténtica minería histórica de la cocteleria de la prohibición, y más allá, en Estados Unidos. // Autor: Ted Haigh aka Dr. Cocktail. Editorial: Quarry Books (2020). Precio: 16€ (versión Kindle).
Cócteles: La coctelería de autor de Luca Anastasio
Originario de la costa Amalfitana (Italia) pero afincado en Madrid, el barman Luca Anastasio puede presumir de una trayectoria profesional de más de veinte años. Entre muchos otros trabajos, ha formado parte del equipo de Javier de las Muelas, ha sido miembro de prestigiosos jurados y ha hecho de consultor en proyectos hoteleros y propuestas como el Club Matador y Platea Bares, ambos en Madrid.
Diego Cabrera: “Coctelería divertida y actual. ¿Qué es lo que pasa en nuestro entorno?"
En el libro hay trucos, consejos y técnicas básicas explicadas paso a paso, las recomendaciones necesarias para iniciarse en la mixología. Incluye además cerca de sesenta recetas de cócteles con la firma de Anastasio, desde clásicos hasta cócteles moleculares y vanguardistas, pensando en los más avanzados. Su encuadernado en espiral permite abrirlo del todo y consultarlo fácilmente mientras se elaboran esos tragos. // Autor: Luca Anastasio. Editorial: Tikal (2019). Precio: 12,95€.
Botánica para bebedores
Las bebidas alcohólicas se hacen a partir de plantas: el tequila del agave, el sake del arroz, el ron de la caña de azúcar, el bourbon del maíz... Amy Stewart, autora estadounidense superventas, realiza un enorme trabajo de investigación y analiza en este libro de consulta más de 150 plantas, árboles, flores, frutos y hongos que se han transformado en alcohol, o que se utilizan para dar sabor a licores y cócteles.
Diego Cabrera: “Un poquito de botánica nunca está de más”
Lo hace mediante datos e información detallada, pero también con anécdotas curiosas, y dedica cada capítulo a una planta. Una lectura que, como nos dice Diego Cabrera, no debería estar de más para cualquier bartender profesional, pero también para cualquier aficionado que quiera conocer la historia de los destilados. Un recetario de cincuenta cócteles refuerza esta relación entre botánica y bebida. // Autora: Amy Stewart. Editorial: Salamandra (2017). Precio: 29€
