Diego Cabrera es un barman inquieto, el año pasado publicó un libro, colaboró con el chef Diego Guerrero en Dpickle Room, y abrió su primera coctelería en Dubái. Ahora, además de hacer sus primeros pinitos en Barcelona, capital de la coctelería mundial según el listado The World's 50 Best Bars, con la reciente apertura de Florería Atlántico en el barrio del Born —en colaboración con el argentino Tato Giovannoni—, acaba de renovar por completo su Salmon Guru de Madrid.
La coctelería, que lleva siete años en marcha, y que actualmente ocupa el puesto número 15 del mencionado ránking coctelero, se ha renovado de arriba abajo y abre puertas oficialmente este 20 de mayo, aunque en realidad ya lleven un par de días de rodaje. Hacía tiempo que había la voluntad de reformular todo, de plantear el "Salmon Guru del futuro", tal y como nos contaba Cabrera en una ocasión, y así lo hecho: nuevo interiorismo, nuevas cartas de cócteles y comida... y todo bajo un estricto halo de misterio porque, dice, "confiamos tanto en la locura que hemos hecho que no mostramos nada ni en la web ni en redes sociales, vas a tener que venir para verlo".
La locura hecha interiorismo
En lo referente al espacio, el bartender reconoce que "dentro de la locura hemos sido bastante conservadores". Y prosigue: "Todo es absolutamente nuevo, aunque sigue siendo un espacio dividido en tres ambientes: la zona de cómic, la asiática y la de animal print. Lo que pasa es que lo hemos llevado mucho más al extremo... Hay mangas en el techo, neones salpicados por ilustraciones, un puesto de venta de cómics —que en un futuro funcionará como tal, igual que en Dpickle Room venden vinilos—, agua en el techo para que nos sintamos como dentro del mar, otro espacio en el que parece que camines por el cielo de Madrid... Una ida de olla total".
La artífice de este interiorismo es la argentina Eme Carranza, una interiorista de renombre mundial que, según Cabrera, "es tremenda, original y tiene una gran empatía para leer las necesidades del otro". Ella ha trabajado con ceramistas, sopladores de cristal, diseñadores 3D y todo tipo de creativos para renovar totalmente el local, "solo vas a identificar el suelo y la barra", dice Cabrera. De hecho, la barra es lo único que no han podido modificar, ya que "al ser un local antiguo tiene una normativa que hay que cumplir, y estructuras que no se pueden tocar". Se quedan así sin poder implementar las barras abiertas que ya funcionan en la coctelería de Dubái, aunque ahora la barra esté "mucho más integrada en la sala".
¿Qué se bebe?
Reset es el nombre de la nueva carta en la que Cabrera y su equipo han categorizado los cócteles en refrescantes, afrutados, sours, dulces y para conductores —los sin alcohol— y han añadido dos categorías: What the Fuck —la antigua Locuras— y Intocables, con cócteles que han dejado huella en la carta de Salmon Guru como el Tónico Sprenger, el Old School Funny, el Ultramarino o el Chipotle Chillón.
Entre los nuevos, prevalecen los de "sabores muy locos" inspirados en los viajes internacionales de su equipo. "¿Un cóctel con agua de mango y salsa de pescado? Piensas que esto no puede estar bueno, pues está buenísimo. Y lo hemos incorporado —un día antes de la apertura del local, reconoce— al apartado What the Fuck". Igual que, por ejemplo, su Fernet Cola que combina aceto balsámico y fermentado de fresa. "Se empieza a ver el resultado de tener un espacio de innovación, de nuestro Guru Lab, ya que estamos incorporando macerados, pomadas, redestilados, grasas...".
¿Qué se come?
"No es un sitio donde te sientes a cenar, un restaurante de mantel con un primero y un segundo, aquí vienes a tomar cócteles y hemos planteado una carta de diecinueve platillos para acompañar esos cócteles. Son propuestas que se pueden ir alternando, y que hemos categorizado en platos de agua, tierra, aire, y dulces. En los de aire, por ejemplo, hay elaboraciones con pato, aves de caza, pollo... que igual encajan con un cóctel más sour", apunta Víctor Camargo, chef ejecutivo de Salmon Guru.
Son propuestas individuales, algunas incluso para compartir, en formato finger food como, por ejemplo, una samosa rellena de huitlacoche y queso de cabra. "Es un producto mexicano en un formato de comida india y con un toque de queso de cabra nacional de Galicia. Un ejemplo de la cocina creativa internacional que venimos desarrollando desde que trabajamos en el Guru Lab, pero específica para una coctelería", apunta el chef, y recuerda que la antigua carta estaba dividida por países, con platos asiáticos, de América del Sur, del norte de Europa... "Queremos que la carta esté equilibrada para todo tipo de comensales y que puedas disfrutar de la experiencia de Salmon Guru sin ponerle fin", agrega.
¿Subir puestos en los 50 Best?
Esta renovación, que, según Cabrera, "te volará la cabeza", podría hacernos pensar que Salmon Guru busca escalar posiciones en el listado The 50 Best Bars. ¿Es así? "Las cosas pasan cuando tienen que pasar. Yo trabajaba para un súper chef cuyo objetivo en el mundo era ganar tres estrellas Michelin y se arruinó en ese camino. Nosotros hacemos las cosas para los clientes y para nosotros, ya que queremos estar cómodos y felices en nuestro espacio de trabajo porque así se estimula la creatividad. Obviamente, si puedes tener un reconocimiento de bar mejor decorado del mundo, de bar más sostenible, pues genial; si recibes reconocimiento por parte de la industria, pues también genial, porque esto después te abre puertas a hacer más cosas", reconoce Cabrera.
Lo que está claro es que la marca Salmon Guru tiene foco internacional y que su objetivo es expandirla alrededor del mundo. Y para ello, dice el bartender, "necesitamos que el espacio nos represente, que esté impecable". Entonces, ¿hay proyectos a la vista más allá de Dubái? "Dubái va como un tiro, celebra ya su primer año, y estamos hablando para abrir nuevos proyectos... No quiero quemarlo antes de tiempo, pero puedo decir que siempre estamos en movimiento".
Las celebraciones de apertura
Coincidiendo con esta reapertura, Salmon Guru organiza The Big Reunion Mediterránea que reúne, entre el 19 y el 22 de mayo, a bartenders como Thanos Prunarus, de Baba au Rum (Atenas) —puesto #20 en 50 Best Bars—; Jad Ballout, de Dead End Paradise (Beirut) —que acaba de abrir bar en Barcelona—; Alex Frezza, de L’Antiquario (Nápoles), y Emanuel Minez, de Red Frog (Lisboa), —ambos nuevas entradas en la lista 50 Best Bars 2023 en los puestos #46 y #40, respectivamente—; Dinos Constantinides, de Lost & Found (Chipre), y Julien Escot, de Aperture (Montpellier).
"No solemos hacer fiestas de apertura, preferimos organizar una serie de días para compartir y reunirnos con colegas de la industria. Lo cierto es que la apertura va con semanas de retraso, y al final se han juntado una cosa y la otra. En esta ocasión, contamos con bares de nuestro entorno, del sur de Europa". Entre las actividades previstas, Viva Madrid, otro de los establecimientos de Cabrera, ofrecerá un aperitivo con L'Antiquario (21 de mayo, 12.30h); mientras que Salmon Guru acogerá las creaciones de Red Frog y Lost & Found (22 de mayo, 20h), y Viva Madrid las de Dead End Paradise, Baba au Rum y Aperture (22 de mayo, 20h).
