En el mundo de la coctelería, el aroma es una parte fundamental de la receta. Si nos fijamos, muchos tragos incorporan twists de cítricos, humos, sprays o decoraciones aromáticas que buscan potenciar o contrastar los olores y sabores que percibimos en boca.
También existen destilados como la ginebra, diseñados a la manera de un perfume, que utilizan fijadores aromáticos para retener compuestos volátiles y estabilizar el conjunto. Aunque las técnicas de construcción aromática siempre han estado cerca de la barra, cada vez vemos en España más aperturas y productos que sitúan la perfumería en el centro de su concepto.
El aroma ortonasal —el que percibe nuestra nariz desde una fuente externa— ayuda a nuestro cerebro para formar expectativas sobre el sabor y decidir si el trago nos va a gustar. El primer olfateo marcará toda la experiencia gustativa posterior. Los aromas cítricos intensifican la sensación de acidez; los florales o avainillados, el dulzor; los ahumados o terrosos refuerzan el amargor, mientras que los mentolados aportan frescor. Aroma y temperatura son las claves para “hackear” el trabajo de nuestras papilas gustativas y engañar al cerebro.
El olfato es, además, el sentido con la conexión más directa con la memoria y las emociones. Hay fragancias que nos transportan a otros lugares o que pueden inducir estados de ánimo. Esta respuesta tan personal depende de nuestras experiencias pasadas, la cultura culinaria y el lugar de origen; incluso la genética puede determinar qué moléculas somos incapaces de detectar. Los aromas que acompañaron nuestra infancia o momentos significativos de nuestra vida condicionan nuestra interpretación al percibirlos en la copa.
El caso de Stravinsky's Parfumerie
Hace diez años, el bar del Hotel Ritz Carlton de Berlín creó una carta inspirada en perfumes de Giorgio Armani, Yves Saint Laurent o Guerlain. Más tarde, L’Herbarium en el Hôtel National des Arts et Metiers de París diseñó una serie de fragancias que servían al cliente para elegir el perfil de su cóctel.
Esta conexión tan directa entre coctelería y perfumería era previsible en un contexto de lujo. Sin embargo, en los últimos años, la democratización de la coctelería ha hecho que proliferen en muchas barras ingredientes como pachuli, sándalo, bergamota, rosa, vetiver o azahar, a veces con resultados poco agradables. La frontera entre un aroma sugerente y la colonia de tu abuela es una línea muy fina.
Recientemente, han aparecido en España varias propuestas de coctelería que vuelven su mirada a la alta perfumería desde diferentes puntos de vista. Stravinky’s Parfumerie, la nueva apertura del equipo de Dr. Stravinky en Barcelona, propone 16 cócteles que reversionan clásicos en un entorno que recuerda a una perfumería parisina de los años 20.
Además de contar con unos bonitos atomizadores que te permiten oler las diferentes fragancias que componen sus cócteles, el juego está en aromatizar tu trago eligiendo entre tres posibles aromas. 16 cócteles se convierten así en 48 opciones. Además de crear una experiencia personalizada y memorable para el cliente, ya sabemos que el aroma puede cambiar completamente la expectativa y el sabor percibido del trago.
Entonces, ¿cómo balancear el cóctel si el perfume elegido por el cliente puede alterar tanto el perfil de sabor? Lo que está claro es que la experiencia final del cóctel la marcará tanto la modificación del sabor que se produce al añadir un aroma u otro, como la respuesta emocional que desencadena ese aroma en nuestro cerebro. Y esa respuesta es solo tuya.
El caso de Kyara
Por su parte, la coctelería Kyara, también en Barcelona, cimienta su propuesta en la perfumería clásica, pero construye su oferta desde otro punto de vista. Situada en el hotel SLS de Barcelona, cuenta con la colaboración de los reputados Monica Berg y Alex Kratena, que han trabajado de la mano de la empresa francesa Robertet en el diseño de sus fragancias.
Su menú se organiza en siete acordes: cítricos, florales, frutales, amaderados, cuero, amber, aromáticos o chypre (una combinación clásica de bergamota, pachuli, musgo de roble, notas florales y ládano que creó el perfumista François Coty en 1917). En cada sección, el cliente puede elegir entre tres o cuatro tragos que juegan con ingredientes tan sugerentes como el neroli, el cedro, la pimienta de Timur o el oud, una resina que se considera el ingrediente más caro de la perfumería.
Además de esta oferta cerrada, Kyara dispone de una sala donde se realiza un 'Diagnóstico de Martini personalizado'. Allí, el cliente parte de 30 aromas distintos que le ayudarán a definir y descubrir su perfil ideal de Dry Martini. Al servirse muy frío, la percepción de las papilas gustativas se reduce y el sabor del cóctel depende casi por completo del aroma. De hecho, ese es el motivo por el que a muchos helados industriales se les añade aroma a vainilla: para potenciar la sensación de dulzor sin incrementar el azúcar.
Este juego de fragancias que propone Kyara resulta interesante para acercar la receta clásica a nuevos públicos. La bajísima temperatura del cóctel atenúa la sensación alcohólica, mientras que esos aromas sugerentes aportan al trago mayor palatabilidad y una intensidad de sabor superior a la que ofrecen el clásico twist de limón o la aceituna.
Javi Candás y el licor Gardeum
En Gijón, Javi Candás, uno de los creadores del licor Gardeum, ha inaugurado una coctelería que formula sus tragos como lo haría un perfumista. Cada cóctel se estructura en notas de salida —volátiles, cítricas y frescas—, notas de corazón y notas de fondo —persistentes y cálidas— que evolucionan y crean una estructura de capas aromáticas.
Para ello, aplican las mismas técnicas empleadas en la elaboración de Gardeum: rotavapor, hidrodestilación, oleorresinas y técnicas de extracción en frío. El espacio cuenta también con una identidad olfativa propia, creada mediante la presencia de un jazmín sambac vivo y difusores que aromatizan el espacio con aceites esenciales.
Potenciar el aroma, beber menos
Este foco en el aroma, reforzado por los conocimientos de la perfumería profesional, abre un nuevo camino tanto para la coctelería sin alcohol como para la denominada low ABV. Diversos estudios científicos han demostrado que, cuando el aroma de la comida se potencia, se genera sensación de saciedad y la ingesta puede disminuir hasta un 10%.
Además, sabemos que un olor agradable activa nuestra dopamina y nos despierta el deseo de comer algo con ese aroma; sin embargo, si la olfacción se prolonga más de dos minutos, el cerebro interpreta que ya ha recibido su recompensa y disminuyen las ganas de comer. Entonces, ¿aumentar la carga aromática de un cóctel podría ayudarnos a reducir la cantidad de líquido que se sirve en el vaso? ¿Puede nuestro cerebro saciarse solo con el olor?
La próxima vez que bebáis un cóctel, deteneos un instante para olerlo de forma consciente. Dadle a vuestro cerebro el tiempo de analizar y decodificar las moléculas que le llegan por la nariz. Aprovechad la parada para dar el primer trago, respirar y completar la experiencia con el aroma retronasal. No hace falta que digáis nada, vuestro cerebro ya habrá juntado las piezas, revisado vuestro archivo emocional y dado un veredicto.
Después ya podéis volver a despotricar contra vuestro jefe o cotillear sobre el vecino, está demostrado científicamente que en los tragos intermedios el cerebro va a piñón fijo basado en la expectativa inicial y solo se reactiva en el último sorbo. Oled bien y así beberéis menos, vuestra cartera (y vuestro hígado) os lo agradecerán.
