Tras cinco años de trabajo, François Monti y Abraham Rivera han publicado Madrid Cocktail. Memoria líquida de la capital (Abalon Books): un recorrido por más de cien años de coctelería madrileña, desde sus primeras manifestaciones hasta convertirse en parte esencial del paisaje madrileño actual. El libro ha sido impulsado por la Academia Madrileña de Gastronomía y el Área Delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid.
A lo largo de sus 240 páginas, los autores reconstruyen la historia de las bebidas mezcladas en la capital y reivindican a sus protagonistas. La coctelería capitalina, cuya evolución ha estado siempre vinculada al desarrollo urbanístico y a los cambios sociales y políticos, carecía hasta ahora de un relato que explicara y contextualizara el momento presente.
La cultura del cóctel en Madrid
“Sentíamos que la escena actual, tan potente y reconocida, corría el riesgo de parecer un fenómeno aislado, cuando en realidad es el resultado de más de un siglo de historia. Había nombres, locales y episodios fundamentales que estaban dispersos o apenas documentados. Necesitábamos un relato que uniera esas piezas y que mostrara cómo Madrid ha ido construyendo su cultura del cóctel, desde los pioneros de finales del siglo XIX hasta la revolución reciente. Sin esa mirada, es difícil entender por qué la ciudad vive hoy un momento tan extraordinario, o por qué sus barras han alcanzado un nivel comparable al de Londres o Nueva York. El libro nace precisamente para ofrecer esa perspectiva amplia y para reivindicar una memoria que forma parte del ADN madrileño”, explica Rivera a Hule y Mantel.
La primera mitad del libro está a cargo de François Monti, escritor, periodista y una de las cien personas más influyentes de la industria del bar a nivel global, según la revista Drinks International. Monti se ha sumergido en numerosos archivos para contar la historia de pioneros como Hippolyte Pidoux, Jacinto Sanfeliu y Fernando Gaviria, y descubrirnos bares fundacionales como el Ideal Room, el primero que se tomó en serio las bebidas americanas y logró ponerlas de moda entre lo más granado de la sociedad madrileña.
Pedro Chicote, un referente
Curiosamente, la coctelería no apareció en la ciudad hasta principios del siglo XX, más de 50 años después de que la moda americana de las bebidas mezcladas llegara a los bares de Londres y París. Fue en los cafés a la francesa, que empezaron a proliferar cerca de la Puerta del Sol, donde se colaron los primeros cócteles de vermut, que acabarían evolucionando hacia los actuales Marianito y Media Combinación.
Monti dedica un capítulo entero a la figura de Pedro Chicote, declarado hijo predilecto de Madrid en 1968. A los 25 años abrió el bar Cock, el primer bar americano que apostó por la estética de los clubs ingleses, un estilo imitado posteriormente hasta la saciedad. Su figura no dejó de crecer con la apertura de su propio negocio y la publicación de varios libros sobre el mundo del cóctel, hasta que la Guerra Civil —que le sorprendió en Londres, a la caza de tendencias— marcó un antes y después en la vida de la ciudad.
El franquismo no veía con buenos ojos esas bebidas extranjeras: “Nos desagrada el cóctel. Precisamente nuestro movimiento hizo trizas la gran coctelera política y social que padecíamos. Odiamos todo lo que es mezcla y mixtura. Preferimos los vinos finos y amontillados y los olorosos al whisky, al Cointreau…”, se leía entonces en un diario falangista. Aun así, Madrid nunca renunció a la diversión, y en pocos años los noctámbulos con posibles volvieron a llenar bares como el Pasapoga.
“A veces se mira la época actual como una edad de oro de la coctelería, pero creo que el libro deja claro que ya tuvimos una edad de oro en los años 20 y principios de los 30. Básicamente, cualquier cosa que le pase por la cabeza a un bartender hoy ya la hizo en su momento Pedro Chicote (marca propia de cócteles embotellados, numerosos libros, apariciones en radio o en cine, y un largo etcétera), que fue una figura realmente conocida mucho más allá del mundo del bar. No hemos llegado a esto y dudo mucho que volvamos a llegar algún día”, señala Monti.
Profesionales que son memoria viva
En la segunda parte del libro, Abraham Rivera —periodista cultural con amplia experiencia en coctelería y gastronomía— retoma el relato en los años cincuenta, cuando el gobierno franquista firma un acuerdo con Estados Unidos y, de repente, todo lo norteamericano se pone de moda. Es la época en la que Ava Gardner recorría la noche madrileña y hasta el director de cine Nicholas Ray se atrevía a abrir un jazz bar cerca de Torres Blancas.
Para los siguientes capítulos, Rivera ha entrevistado a varias decenas de profesionales. “Ha sido una experiencia muy emocionante. Muchos guardaban recuerdos que nunca habían contado, y que solo aparecían cuando uno se sentaba con ellos con tiempo. Recuperar esas voces, algunas casi olvidadas, ha sido fundamental. Te das cuenta de que la historia del bar madrileño no está solo en los archivos, sino en esas memorias todavía vivas: en cómo se trabajaba en los ochenta, en cómo se movían los salones de ciertos restaurantes o en cómo se idearon ciertas mezclas detrás de la barra".
Y añade: "Para mí, ha sido un privilegio escucharles y darles el lugar que merecen”. Desde el furor por la coctelería tiki a la resignificación del cóctel por los protagonistas de La Movida, la historia de los últimos 40 años no deja de sorprender.
El renacimiento actual: mirar lo local
En las páginas finales, el libro se adentra en el renacimiento de la coctelería que vivió la ciudad en la década de 2010 de la mano de profesionales en activo como Diego Cabrera (Salmon Guru y Viva Madrid), Carlos Moreno (Grupo Larrumba), Alberto Martínez (1862 Dry Bar) y Mario Villalón (Angelita). Este resurgimiento contribuyó a la visibilidad internacional que tiene actualmente la ciudad, con bares reconocidos en listas prestigiosas como The World’s 50 Best Bars o Top 500 Bars.
Monti señala dos diferencias en la forma de entender hoy en día los bares: “Por un lado, una coctelería más accesible. La diversidad de la oferta y de la tipología de local hace que un público más amplio se pueda acercar al cóctel, que ya no es tan elitista. Por otro lado, y para mí es clave, es la diversificación geográfica. Lo que deja claro el libro es que la coctelería madrileña nace en Sevilla (calle), luego pasa a Gran Vía y una tercera fase se da en los hoteles y en algunas calles del barrio de Salamanca. No era un fenómeno extendido por toda la ciudad. Hoy mismo proliferan los bares de barrio que no son coctelerías de destino, como puede serlo un Salmon Guru, sino coctelerías pensadas también para un público local, cuando no ultralocal. A mí me indica que el cóctel goza de buena salud y que está quizás más integrado en la oferta gastronómica de la ciudad que en cualquier otra época”.
Ambos autores coinciden en que resulta complejo definir una identidad para las barras madrileñas, dado su origen como espacios internacionales y cosmopolitas, pero Monti identifica una tradición madrileña de la bebida mezclada: “Madrid es una ciudad de Dry Martinis y de Gin Fizz. Y creo que también de un beber 'amable', en el sentido de que, aunque haya cada vez más ofertas aventuradas, al final es una ciudad donde el clásico sigue siendo muy importante y, fuera de lo más clásico, hay un claro protagonismo del sour y de su perfil para todos los gustos”.
Aunque es un libro pensado no solo para bartenders, sino también para el bebedor madrileño, que según Monti es “muy fiel a su barra de toda la vida” y “quizás necesite este empujoncito para ir a ver otro tipo de oferta”, es al profesional al que quizás le va a cambiar más los esquemas.
“El libro aporta perspectiva y humildad. Cuando uno conoce la historia real de este oficio en Madrid, entiende que nada empieza de cero. Los bares que hoy admiramos se apoyan en generaciones que ya habían dejado su huella: desde los pioneros del Dry Martini madrileño hasta los bartenders que hicieron de los grandes hoteles auténticos refugios del clasicismo. Conocer ese legado te ayuda a valorar lo que tienes delante, a la vez que debería inspirar a seguir evolucionando sin perder la esencia. Reivindicar a quienes vinieron antes es una forma de reforzar la identidad del bar madrileño y, al mismo tiempo, de asegurar que el oficio siga creciendo con sólidas raíces sólidas”, reflexiona Rivera.
“Creo que estamos en un momento álgido, bastante dulce, pero sin memoria. Las nuevas generaciones de bartenders no saben mucho de lo que se hizo antes (y no hablo de cosas de hace un siglo, sino de hace veinte años) y, además de vivir en el presente, suelen mirar hacia afuera antes que hacia aquí”, subraya Monti.
Porque como dice Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, "estamos en un momento muy dulce: hoy en día en Madrid se bebe mejor que nunca". Ya seas un habitual de las barras, un enamorado de la ciudad o simplemente alguien que disfruta de las buenas historias, este libro te transportará por el Madrid del siglo XX. Porque como apunta Monti, “solemos mirar el cóctel por el cóctel en sí, cuando lo fascinante es lo que cuenta de los lugares, de la ciudad, de la gente”.
