Rubén Mosquero lleva casi la mitad de su vida trabajando en la hostelería, y ahora ha logrado su primera estrella MIchelin en Madrid. Comenzó en Extremadura, su tierra natal, ayudando en el bar que su hermano había abierto. Aunque la mayor parte de su carrera la ha construido fuera de España.
Es conocido por su paso por Noma, antes de que el restaurante danés se cambiase de ubicación, para después desplazarse a Nueva York pasando por Minibar by José Andrés o Atomix, su última experiencia antes de regresar a España.
Trayectoria que remarca el equipo al enseñar el espacio y detenerse en la estantería que contiene los tarros con fermentaciones y que se repite a la hora de presentar los platos.
Una barra para 12 comensales
Esa experiencia es la que ha querido trasladar ahora a EMi, su proyecto propio. Una barra de doce comensales situada en el límite de los barrios de Chamberí, Argüelles y Ríos Rosas (Madrid). Una zona de ambiente universitario y poco dada a la alta gastronomía, pero que acabó siendo el lugar perfecto.
“Visitamos hasta 36 locales antes de decirnos por este. Los dueños eran extremeños e hicimos match”, resuelve el cocinero extremeño cuando se le pregunta por qué se decidió por ese barrio. Lo hizo con ayuda de cuatro socios, uno español y otros internacionales que conoció cuando trabajaba en Atomix.
Mosquero es de un carácter hiperactivo que trasciende la cocina. Esto le ha llevado a dibujar algunos de los elementos decorativos que conforman EMi. Desde las sillas que rodean la barra, hasta la cava vertical que se erige poderosa en la sala. “Cuando Millán me dijo que estaría bien poner una bodega en esa pared, hice un dibujo y se lo pasé al arquitecto. Nos costó encontrar un carpintero que quisiera hacer esta locura, pero estamos contentos con el resultado”, comenta.
La única mesa —además de las mesas bajas en la zona del bar— se encuentra al fondo del local, a ras de la cocina. Aquí, entre la colección de tebeos del propio Rubén Mosquero y un cuadro del artista madrileño Mr. Piro, se ha creado un espacio a medio camino entre un reservado y una mesa del chef.
Un menú degustación de 16 pases
La experiencia en EMi se articulará en torno a un único menú degustación de dieciséis pases, de estética de cocina nórdica y sabores corte asiático, con algunos guiños al recetario español que Mosquero rescata de su infancia. Este cruce de caminos se manifiesta en pases como el pez limón con pera nashi, ciruela y uvas de mar, que busca reinterpretar las ensaladas coreanas de hojas frescas y pescado; o en el aebleskiver —una bola de masa similar a un buñuelo típico de los países nórdicos— relleno de guiso de jabalí y setas, que conecta también con los takoyaki japoneses.
“El menú está en constante evolución. Hay cosas que entran y salen según la temporada y otras que nunca volverán”, asegura desde el otro lado de la barra Mosquero. Un espacio que sirve de limbo entre la cocina, desde donde el equipo expuesto a los ojos de los curiosos va sacando los platos, y los clientes ante los que el chef termina la mayoría de las preparaciones.
El cocinero, que presume de abastecerse en su mayoría de producto nacional, le otorga la misma importancia a cada preparación. Así queda plasmado en la minuta, en la que no hay diferenciación entre los petit fours, los snacks o los platos principales. No es una cocina austera, más bien responde a esa categoría de lujo silencioso que oculta bajo la sobriedad productos costosos. Algo que se percibe en platos como el chawanmushi, un tipo de flan que Rubén prepara con huevo, caldo y un foie entero que acompaña con duxelle de setas, cola de bogavante a la brasa y caldo de pato. ”Hecho con el pato entero", remarca.
Un millar de referencias de vino
Miguel Ángel Millán es la otra cara visible de este restaurante. Nombrado mejor sumiller del mundo según 50 Best en 2023, lleva a sus espaldas el conocimiento que otorgan años de experiencia en Madrid. Ha pasado por casas de renombre como Jockey, Santceloni o DiverXo y conoce al cliente de la capital. Millán tiene algo de felino que acecha y algo de prestidigitador. De mirada profunda, difícil de esquivar, busca hipnotizar al comensal copa tras copa. Algo que no le resulta costoso porque maneja una bodega con un millar de referencias de vino, con buena proporción de etiquetas nacionales. Sorprenden las añadas históricas de Jerez y algunas rarezas como el sake Noguchi Naohiko 01 (2018).
Pese a su corta historia, EMi respira la solidez de quienes llevan a sus espaldas años de experiencia en lo más alto. No oculta la ambición ni la disimula, juega con la seguridad de quien ha entrenado para ello mucho antes de abrir la puerta. // EMi. c/Gaztambide, 64, 28015 Madrid. De martes a sábado. Domingos y lunes cerrado. Precio: 175 euros (menú degustación). Opción de maridajes disponible.
