El pan ha sido, desde siempre, un hilo conductor de la vida humana. Un alimento tan profundamente ligado a nuestra historia que, cuando el hallazgo de una masa cocida de 14.000 años de antigüedad salió a la luz, la cronología del nacimiento de la agricultura tuvo que replantearse. Maltratado durante mucho tiempo, ese pan que parecía haber quedado arrinconado —en casa, en los bares y en los propios restaurantes— vive hoy un despertar.
En Zamora, durante la presentación de Panfest —la iniciativa que quiere posicionar esta tierra como capital del pan y la harina en España—una mesa redonda reunió, esta misma semana, a cocineros, panaderos y profesionales de sala para hablar de algo que parecía simple, pero no lo era: cómo tratar el pan en un restaurante gastronómico.
Todos tenían un punto en común: la voluntad de conectar con las raíces. Con las suyas, con las del territorio y, de manera inevitable, con las de quienes lo comen.
¿Pan propio o adquirido a un obrador?
Hay dos caminos para que un pan llegue a la mesa Michelin. O bien hacerlo en casa, o confiarse a un obrador. Según el esquema bulliniano, cocinar es transformar los ingredientes y los panaderos son “cocineros expertos en fermentación del cereal”. Esa idea ha empujado a que algunos restaurantes integren la panadería como una partida más, mientras que, en otros casos, es el contexto del restaurante el que conduce a ello.
Tal es el caso de Samuel Moreno, propietario de El Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara), un restaurante —con una estrella Michelin— muy conectado con el pan, ya que en origen fue un molino de harinas. “Hubo un momento en el que la industria ganó la batalla a lo artesano. No encontré a mi alrededor pan de calidad y eso me llevó a meterme en las harinas, conocer los métodos, y enamorarme de las masas madre”, afirmaba con la claridad que solo aparece cuando uno ha hecho un viaje largo para volver al origen.
Para Moreno, que hizo de la necesidad una virtud, esa investigación le ha llevado a entender y respetar el trabajo de los agricultores y la recuperación de variedades menos utilizadas. Más allá de los panes, busca poner en valor los cereales utilizando sus nombres completos. “Mi croqueta no está hecha con harina, sino con harina de centeno gigantón, y así lo transmito al cliente”, asegura.
El pan ligado a un territorio
Si hay alguien que sabe de la tierra es Luis Alberto Lera. Con años de experiencia a sus espaldas, su pasión por la caza le ha hecho ser un paciente observador del paisaje, y a seguir el rastro de los orígenes de la cocina de su región. Esta pulsión por comprender su entorno, le llevó a colaborar con el Basque Culinary Center. El resultado fue un trabajo de fin de grado que rastreaba el pan que comieron sus abuelos y bisabuelos.
“Nos llevamos muchas sorpresas, entre ellas, lo trabajoso que es el pan candeal”. Un pan que ahora sirve en su menú y que proviene de panaderías cercanas, pues según él mismo dice, no quiere quitarle el trabajo a nadie. En Lera —con una estrella Michelin— han eliminado los panes que no se consumían de manera tradicional en la zona, porque para ellos es importante que todo el que se siente a su mesa sepa que está comiendo en Castroverde de Campos y en Castilla y León. “Creo que es un error muy grande que se relegue el pan a un segundo plano porque eso es perder cultura. No hay una sola provincia en este país que no tenga una receta con pan: sopas de ajo, rellenos, migas, etc.”.
¿A quién corresponde el pan?
Cuando se habla de elementos como el vino parece bastante claro que es un asunto del que se ocupan las profesionales de la sala. Pero el pan tiene peculiaridades. A menudo se trata regenerando su corteza con un golpe de calor en el horno, se tuesta en la parrilla o se rebana para hacerlo soporte de alguna otra preparación; pero son los camareros quienes lo presentan y sirven ante el comensal.
Annika García, copropietaria del restaurante Iván Cerdeño (Toledo) —con dos estrellas Michelin— habla desde la experiencia diaria. “El pan era una asignatura pendiente para nosotros. Queríamos darle el protagonismo que merecía. Desde cómo se sirve hasta la temperatura a la que llega a la mesa”.
García comenta que le gustaría tener un panier —una figura dedicada solo al pan—, pero la rentabilidad se impone a los deseos. A cambio, tiene dos personas dedicadas al carro de panes que cortan a elección del cliente. Barras, candeal, pan de trigo florencia y así hasta siete variedades entre las que también se encuentran algunos panes más modernos como el pan de hojaldre. Los panecillos individuales no entran en su visión, aunque sí cuidan las cantidades. Si a un cliente le apetece probar varios panes, controlan los tamaños para que la experiencia no se vea comprometida.
El pan a medida
No existe una única manera de trabajar con los obradores. Aunque muchos eligen los panes que elaboran los obradores de manera cotidiana, otros optan por solicitar un pan a medida. Daniel Jordà, tercera generación al frente del obrador Panes Creativos, ha hecho pan para restaurantes desde 2007. Situados en un barrio obrero, la crisis les azotó de golpe, pero le sirvió de impulso para rectificar el rumbo y acabaron por servir hasta a 14 restaurantes con estrella Michelin.
“Yo tenía formación en Bellas Artes y buscamos la manera de que ese conocimiento llegase al pan. Es una parte más del espectáculo y el show debe continuar”, dice el panadero. Jordà confiesa que le gusta trabajar para la alta gastronomía porque le ha llevado a mejorar como profesional.
Su ubicación le llevó a estar en la trayectoria de la onda expansiva de la cocina tecnoemocional y ha visto cambiar la tendencia a la hora de elaborar panes para la hostelería. “Antes hacíamos un pan especial para cada cocinero, pero últimamente lo que demanda la restauración es un pan bueno, de harinas ecológicas, en hogaza grande. Antes nadie me preguntaba por mis harinas. Se ha pasado del colorante y la creatividad a un pan más respetuoso”, comenta Jordà.
La alta cocina lleva años revisando su relación con el producto, el territorio y la memoria. El pan, curiosamente, había quedado fuera de ese debate. Hoy existen restaurantes que amasan, panaderos que crean para cocineros y territorios que se reivindican a través de los cereales. Así, el pan abandona el margen y vuelve al centro.
