El pan de muerto, uno de los dulces más emblemáticos del Día de Muertos en México, que se celebra los días 1 y 2 de noviembre, comparte cada vez más protagonismo en los escaparates y vitrinas de nuestras pastelerías con panellets, huesos de santo y otros dulces típicos de estas fechas. Normal porque este pan dulce, redondeado, esponjoso, con aroma a azahar y bien cubierto de azúcar es una delicia irresistible.
Una delicia que esconde mucho simbolismo, y diversas interpretaciones. Aunque, a grandes rasgos, podíamos decir que su forma redonda recuerda el ciclo de la vida y la muerte; sus tiras de masa en la parte superior —los famosos 'huesitos'— simbolizan los huesos del difunto y evocan a los lazos entre los vivos y quienes ya partieron; la bolita de masa del centro —la 'lágrima' o 'corazón'— representa el alma del ser recordado; y el azúcar alude a la alegría de compartir la vida y la ofrenda a los difuntos.
Sus ingredientes principales son harina de trigo, huevos, mantequilla, que le da su textura tierna y su sabor característico, leche, azúcar, tanto en la masa como para espolvorear al final, levadura, sal y el toque aromático de la ralladura de naranja o el agua de azahar, que es lo que realmente lo distingue. En México, existen algunas versiones regionales que se rellenan con nata, chocolate o dulce de leche, y en zonas del sur se cubren con ajonjolí (sésamo) en lugar de azúcar.
Aunque nació al calor de los altares mexicanos para honrar a los seres queridos, como decíamos, el pan de muerto ya conquista los obradores artesanales de nuestro país. Por eso, nos hemos fijado en diversas pastelerías y panaderías de Madrid y Barcelona, donde cada año elaboran esta receta tradicional. Te damos algunas direcciones infalibles, para que te animes a probarlo y a celebrar la vida.
Pastelería Mallorca (Madrid)
El año pasado quisieron compartir con Hule y Mantel su receta de pan de muerto para animarnos a prepararlo en casa, pero si no somos muy cocinillas la opción más acertada es pasar por este obrador madrileño, fundado en 1931, y llevarse recién hecho este pan dulce, tierno, anisado y cubierto de azúcar, elaborado por Pablo y Jacobo Moreno, cuarta generación de la familia.
Hace ocho años que lo incorporaron a su oferta pastelera —tras abrir su primera pastelería en México— y desde entonces no ha dejado de triunfar. Una de las claves: su esponjosidad. Si te animas, te puedes llevar también sus huesos de santo o sus divertidas calabazas de Halloween de chocolate. // Pastelería Mallorca. Disponible en las tiendas físicas de Mallorca (Madrid y Pozuelo), en su tienda online (con envío al territorio nacional) y en Glovo. Precio: 4 euros.
Brunells (Barcelona)
Todo lo que venga de Brunells, la histórica pastelería del Born, nos lo comemos con los ojos cerrados. Ahora toca saborear sus panellets, porque además del de piñones, tienen siete variedades diferentes, incluyendo coco, cacao, pistacho o café; su croissant de calabaza, una versión de temporada de su premiado croissant de mantequilla —ganó el concurso en 2020 y 2024—; y, como no, su pan de muerto.
Esponjoso y delicioso —damos fe, aguanta a la perfección un par de días—, con sus notas de azahar y su toque anisado evoca los sabores y aromas de México. Si lo probáis, querréis repetir. // Brunells. c/ Princesa, 22, 08003 Barcelona. Disponible hasta el 2 de noviembre. Precio: 3,10 euros.
Molino Manuela (Madrid)
Esta panadería y pastelería mexicana de Chamberí, regentada por Adriana Rodríguez y Juan Escobar, ambos nacidos en Ciudad de México, parece estar en boca de todos en Madrid. Lleva a penas unos meses abierta y ya se ha convertido en un destino a tener en cuenta si queremos hacernos con un buen (y auténtico) pan de muerto.
Lo elaboran a partir de una receta tradicional mexicana, y lleva ralladura de naranja, azahar y mantequilla. Tienen café de especialidad de Hola Coffee —adaptado a la tradición mexicana, en café de olla y latte de olla— y para estos días proponen el 'pan de muerto latte'. Habrá que descubrirlo. // Molino Manuela. c/García Paredes, 33, 28010 Madrid. Disponible hasta el 2 de noviembre. Precio: 3,60 euros.
Suca'l (Barcelona)
En Suca'l, antes Cloudstreet Bakery, el pastelero Ton Cortés —mejor panettone del mundo en 2024 y capitán de la selección española de panettone—lleva años elaborando pan de muerto. Seguramente haya sido uno de los primeros en introducirlo en Barcelona, y lo ha hecho siguiendo una receta 100% tradicional de su abuela, mexicana igual que él.
Los ingredientes: harina, azúcar, mantequilla, masa madre, huevo, leche, levadura y agua de azahar. Entre flores, calaveras, papel picado y quizás algún altar de muertos, como manda la tradición mexicana, lo encontrarás en sus tres establecimientos de Barcelona. // Suca'l. Disponible hasta el 9 de noviembre. Precio: 10 euros (pan de 500 gramos).
Madreamiga (Madrid)
En Madreamiga, que en 2024 obtuvo el premio a Mejor Pastelería en los 51 Premios Gastronómicos de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), también se suman a la fiebre del pan de muerto, elaborándolo este año por primera vez. En su receta, artesana, por supuesto, utilizan harina de trigo gallega molida a la piedra, huevos, mantequilla, ralladura de naranja, limón, sal, levadura y agua de azahar.
Cada pieza se moldea a mano con los característicos huesos en su superficie y se hornea lentamente, dando como resultado un pan con aroma sutil y una miga suave y esponjosa. Tampoco te pierdas su 'Panpumpkin', de calabaza asada y nueces (hasta finales de octubre). Absoluta temporada. // Madreamiga. Disponible hasta el 2 de noviembre en las tiendas físicas de Madreamiga de Madrid, en su tienda online (con envío al territorio nacional) y en Glovo y Uber Eats. Precio: 3,90 euros.
Panes Creativos (Barcelona)
No hay tradición que el pastelero Daniel Jordà se pierda, y la mexicana ya hace algunos años que ha entrado en su obrador. Mientras se prepara para la temporada de panettones, una de sus especialidades por la que ha sido premiado en numerosas ocasiones, se lanza también —igual que Ton Cortés, su compañero en la selección española de panettone— a preparar pan de muerto. Siempre artesanal y hecho a mano con ese cuidado al que Jordà nos tiene acostumbrados. // Panes Creativos. Plaza Garrigó, 5, 08016 Barcelona. Precio: consultar.
Bonus: Jon Cake y Casa Dulce Bakery
Triunfaron el año pasado y esta vez repiten. Jon Cake —no hacen falta presentaciones— y Dulce González, quien regenta Casa Dulce Bakery, una pastelería especializada en dulces mexicanos ubicada en el barrio de Gràcia (Barcelona), se conocieron en el Celler de Can Roca y desde hace años desarrollan sus proyectos personales. De su amistad nace esta tarta de queso de pan de muerto, una versión muy particular de esta tradicional receta mexicana para honrar a los difuntos.
Si no eres de tarta de queso y quieres probar las creaciones de Dulce, en su obrador encontrarás cuatro versiones del pan de muerto: tradicional (azahar, naranja y vainilla de la Huasteca Potosina), de flor de Jamaica de Jalisco, de tres Leches (y relleno de nata montada) y de ajonjolí (cubierto de sésamo en lugar de azúcar). // Jon Cake y Casa Dulce Bakery. Tarta de queso disponible solo los días 31 de octubre y 1 y 2 de noviembre, en las tiendas de Jon Cake y en Casa Dulce Bakery (hasta agotar existencias). Precio: consultar.
