Manolo y Montse fundaron la Bodega Manolo en 1961, cuando Gràcia (Barcelona) no era el barrio de moda que es ahora. Un segundo Manolo ha mantenido su esencia durante 35 años y ahora, ha pasado lo mejor que podía pasar, el equipo responsable de la Bodega Gol, en el barrio de Sant Antoni, ha tomado el relevo con una carta que nos va a hacer disfrutar a lo grande.
Cuando Roger Solé, responsable junto a Rodrigo Castillo de la cocina de la Gol, me contó que la carta sería idéntica, pensé que era una oportunidad perdida. Por qué no dar rienda suelta a su talento y regalarnos nuevas versiones de clásicos como los callos, la capipota o el fricandó. Pero lo cierto es que son recetas que ya tienen muy trabajadas y, cuando algo funciona, no hay por qué cambiarlo.
Una carta que funciona a la perfección
Han replicado hasta los horarios. Lo que está muy bien, dado que nos permite disfrutar de un buen esmorzar de forquilla. Jordi Vilà, que acaba de publicar su Manual d’Autodefensa de la Cuina Catalana lo reivindica como un desayuno calórico y contundente que pide sobremesa. Por mi parte, diría que antes proporcionaba la energía necesaria para trabajar en el campo y ahora proporciona salud mental.
Nada como sentarse en la mesa con unos amigos una mañana de domingo ante una buena ensaladilla, unas bravas crujientes y picantes o unos calamares encebollados con alubias que hacen que te olvides de todo lo malo que pasa en el mundo, que no es poco.
Y no he hablado de la estética, de la atmósfera. Es una bodega, así que no hay sorpresas. Nos esperan barricas con tinto, vermut y vino dulce, las clásicas neveras con puertas de madera y las mesas de mármol sobre las que apoyamos los codos a la espera de todas las cosas ricas que vamos a ver pasar. Es la diferencia entre un mueble antiguo y uno de Ikea. La calidad y la estética del primero hace que lo valoremos y lo conservemos; el segundo casi deseamos que se rompa para sustituirlo.
Clásicos y buena materia prima
Lo mismo pasa en los restaurantes, hay moderneces de grandes firmas de interiorismo que no aguantan cinco minutos y, en cambio, lo clásico, nos atrae como pocas cosas. Me encantan esas fotos de Mies van der Rohe en su casa, en lugar del minimalismo extremo que caracterizó su arquitectura, vivía en un piso de una estética absolutamente clásica. Y no hablaremos de sus muebles, que son preciosos pero incomodísimos.
Está claro que la experiencia en un restaurante es un cúmulo de cosas, desde la decoración a la limpieza de los baños, pero lo realmente importante es lo que pasa en el plato. Como decía, Roger y Rodrigo son responsables de la carta, pero no están en la ejecución, eso es cosa de Diego, Toni y David, en sala, y de Víctor, Aina —formados en la Bodega Gol— y Adriana, en la cocina, y es un gusto verlos trabajar.
Hay buen ambiente y buen ritmo, siempre combinando las comandas del momento con los guisos que piden tiempo en una cocina pequeña, pero eficiente. Mientras cuecen las patatas de lo que será la ensaladilla, se pone a freír un bacalao que será a la llauna y, al mismo tiempo, hay nueve kilos de espaldilla de ternera, que acabará siendo un sabroso fricandó, junto a unos garbanzos con oreja y bull (morcilla) que se saltean con rapidez.
Y van llegando los proveedores, que no son pocos. Son muy selectivos con la materia prima, en el rato que pasé en la cocina, pasaron hasta cuatro proveedores solo de carne: para el cerdo uno, para los embutidos otro, para la espaldilla un tercero y para la cabeza y la pata de ternera un cuarto.
Hace menos de un mes que ha renacido la Bodega Manolo y se ha recibido con entusiasmo. Los turistas que bajan del Parc Güell la miran con curiosidad, preguntan y acaban acomodándose y los vecinos del barrio entran con la seguridad que da saber que vas a comer rico. El festín puede acabar con una crema catalana, un brazo de gitano o un corte de nata o uno puede caminar cien metros y rematar la jornada con uno de esos excelentes helados que sirven en la vecina heladería Cloud. // Bodega Manolo. Torrent de les Flors, 101, Gràcia, 08024, Barcelona. Tel.: 932 844 377.
