Para los profanos en la materia, a simple vista, la clóchina puede confundirse con el mejillón. Sin embargo, este sabroso molusco, criado en las aguas del Mediterráneo, posee diferencias sustanciales respecto a sus primos de las Rías Gallegas o del Delta del Ebro.
De tamaño ligeramente más pequeño, su valva es más oscura, mientras que su carne luce más pálida, de un tono naranja menos intenso. Pero es el paladar el afortunado de apreciar su más exquisita singularidad. Y es que la alta salinidad y los nutrientes que le aporta el plancton del que se alimenta le confiere un sabor intenso, concentrado en una carne de textura muy fina, deliciosamente suave que prácticamente se deshace en boca.
Para Amparo Maria Casaus, la única mujer clochinera de todo el Mediterráneo, “la clóchina es marisco fino. Es como si te tiraras un bocado de mar a la boca”.
El arte de cultivar bajo el agua
Amparo matiza que no heredó el negocio de su padre, sino que decidió quedárselo porque le gustaba. “Yo no concibo mi vida sin esto, no lo cambiaría por nada. Da una paz...”. Pocos como ella conocen los secretos de este manjar de la costa valenciana que comenzó a amar siendo una niña y su padre la enganchaba a la batea con un cabo a la cintura para tenerla controlada mientras él estaba faenando. “Me daba justo para que pudiera moverme, pero no me cayera al agua”, cuenta divertida.
Así comenzó su pasión por un oficio que reconoce, es muy esclavo y que, además, compagina con el de estibadora. “Mi vida es el mar. Yo salgo de casa y es: puerto vivero, vivero puerto; puerto vivero mi casa”. Una jornada laboral sin tregua, más en plena temporada de clóchina durante los meses sin “r”, es decir desde mayo hasta agosto. En plena recolección charla con Hule y Mantel en su batea del puerto de Valencia, el lugar donde transcurre todo el ciclo de este preciado molusco.
El 'criançó' y la técnica de 'encordar'
“Ahora verás cómo cuando estamos cosechando sale la cría pequeña, la semilla, el criançó que le llamamos nosotros”. Los pequeños bivalvos son seleccionados cuidadosamente a mano para almacenarlos en el vivero. Siempre bajo las aguas, las crías permanecen sujetas a unas cuerdas mediante una gasa de algodón biodegradable para que se adhieran a la soga mediante su biso (las barbas características presentes en este tipo de bivalvo).
Esta técnica se denomina 'encordar' y es un trabajo totalmente manual. “Puñadito de cría, vuelta de gasa, puñadito de cría, vuelta de gasa (...) La gente tiene que entender que esto es un proceso muy laborioso, que es artesanía pura”, explica.
De octubre a diciembre continúan plantando. “Tú las dejas ahí colgando y ellas van comiendo. Eso sí, es el cultivo más ecológico que hay. No les echas pienso ni les das antibióticos como ocurre en las granjas marinas. Esto se alimenta exclusivamente de plancton”, el que vive en estas aguas de excelente calidad y alta salinidad. En este excepcional entorno de temperatura estable, corrientes suaves y buen nivel de oxígeno se crían hasta que alcanzan su talla y características óptimas.
“Año de riada, año de cosecha”
Cada año la producción es diferente debido a diversos factores. “Esto es como tener un campo y una cosecha. Unos años te sale mejor, otros peor. Unos años el clima es propicio y otros no. Y eso la gente no lo entiende. Yo siempre digo: yo no fabrico tornillos, yo crío clóchina y ninguna campaña es igual que otra. Ojalá fueran todas como este año que sin ser grande es muy carnosa y con mucho sabor”, comenta.
El motivo, aunque desgraciadamente para muchos, ha sido la dana del pasado mes de octubre que arrastró hasta el mar gran cantidad de nutrientes. “Mi padre siempre decía: ‘Any de riuada, any de collita’ (Año de riada, año de cosecha), y es así, mal que nos pese por las personas que lo han padecido”.
Jhon y Vassile llevan cinco años trabajando con Amparo. Juntos recolectan, separan las crías y garbillan (seleccionan) las clóchinas maduras para a continuación lavarlas con agua de mar en la misma batea antes de meterlas en sacas numeradas para saber su procedencia y llevarlas a la depuradora antes de ponerlas a la venta. “En el mercado pueden costar entre siete y ocho euros. Es baratísima teniendo en cuenta todo el trabajo que lleva una producción tan mínima y tan estacionalizada, tres meses, tres meses y medio, aproximadamente. No sabemos lo que tenemos en Valencia porque el mejillón es otra historia”.
Cuenta que sobre todo se aprecia mucho en los poblados marítimos. Ella misma mantiene el puesto familiar que regentaba su abuela en el Cabanyal, Clotxines de Viver Germans Maria. Durante la temporada abre sábados, domingos y festivos y, al igual que hacía su abuela, sigue sacando a la calle la misma silla para anunciar que ya hay género. “Ja está la cadireta, ja hi ha clóxine”, dicen los vecinos cuando ven la sillita en la puerta. “Es una locura, no sabes la cola que se forma”.
Cómo cocinarlas y un error muy común
La preparación es bien sencilla. Tan solo hace falta hervirlas unos minutos (2-3) en un poco de agua. “Yo en casa le pongo ajo, limón y aceite porque es lo típico del Cabanyal. También las hago muchas veces a la plancha que es como mejor se nota el sabor de ella”.
Y advierte de un error generalizado también aplicable al mejillón y cualquier otro bivalvo. La que permanece cerrada tras la cocción no es que esté mala, todo lo contrario, “de hecho es la mejor, está bien sana, se queda muy entera y sabe todavía más a mar”. Lo único que necesita, aclara, es un poco más de cocción para abrir porque está muy fuerte. En cambio, las que sí debemos desechar son aquellas que quedan entreabiertas porque están padeciendo.
Casa Montaña, una dirección imprescindible
El puesto de Amparo se encuentra justo enfrente de Casa Montaña (C/Josep Benlliure, 69, Poblats Marítims, 46011, València), un establecimiento en el que el tiempo parece haberse detenido. Fundado en 1836 como bodega de vinos y licores a granel, desde 1994 está en manos de Emiliano Garcia Domene.
Y aunque continúan elaborando artesanalmente algunas bebidas como el vermú o la mistela (un licor tradicional a base de moscatel) y manteniendo su espíritu de bodega, también en su apariencia, la carta de esta “casa del buen vino y del buen producto” es una exquisita combinación de recetas típicas de Valencia donde por supuesto no faltan los productos del mar, como la clóchina de Amparo, los calamarcitos y las sardinas a la plancha, la sepia encebollada, los filetes de anchoa o recetas como las croquetas de bacalao y el pepito de titaina, un sabroso bocadillo frito relleno de titaina (un pisto con ventresca de atún).
