Si los vascos, como dice el chiste, nacen donde quieren, también hacen vermut como les da la gana. ¿Con manzanas? Por qué no. En realidad, técnicamente no podría considerarse un vermut —que tiene que ser con base vínica— y por eso Sagarmut se presenta como un aperitivo de sidra. Aunque el nombre deja claro el guiño: sagarra es manzana en euskera así que solo había que añadirle un "mut".
La idea es de Zapiain, una de las firmas de sidra más conocidas del País Vasco. Y para esta temporada de “txotx” —así se conoce popularmente la época de sidrerías y la llegada de la nueva añada— propone esta bebida como el aperitivo perfecto para el clásico menú.
Toda una declaración de intenciones de una casa que, más allá de ser una de las grandes productoras de sidra natural vasca, lleva un tiempo apostando por darle a esta bebida popular un toque gastronómico.
Un homenaje a la manzana
Presentada el otoño pasado, la reciente Barcelona Wine Week ha sido el escenario para acercar este “vermut” de sidra elaborado íntegramente con manzanas. Algo que, por cierto, no es nuevo porque en Asturias, que también saben algo de sidra, hace años que la Bodega Castañón presentó su Roxmut, un aperitivo elaborado también a partir de sidra.
Pero, volviendo a Sagarmut, Jon Zapiain, responsable de su desarrollo, la describe como un homenaje a la manzana porque es este producto en único protagonista de una elaboración realmente compleja. La base es un mosto de manzanas de vendimia tardía. Por otro lado, las hojas de la manzana se dejan marchitar, secar y tostar como si se tratara de un té.
Lo mismo con la corteza tostada del árbol y estos dos ingredientes se añaden como parte de la lista de botánicos (artemisa, mielenrama…) de los campos alrededor de la bodega, y también hojas de higuera de la bodega de Astigarraga.
A continuación se macera con Sagar Eztia (miel de manzana) y se encabeza con Sagardoz, un destilado de manzanas, hasta llegar a los 18,2 grados con los que se presenta en botella. El resultado es un aperitivo donde está el dulzor y amargor clásicos del vermut, pero con una marcada acidez de la manzana que lo hace muy fresco y abre la puerta a usarlo también en coctelería. Su precio es de unos 20 euros la botella.
Modernizar la sidra
Este “vermut” es el último movimiento de una sidrería que se mueve entre la tradición y la modernidad y que representa bien lo que, tímidamente, está ocurriendo en este sector durante los últimos años. Esta misma bodega ya cuenta en su catálogo con Joanes de Zapiain, una sidra de parcela elaborada solo con manzanas de variedades autóctonas, o la más desenfadada Wild Apple desarrollada con la cervecera Basqueland.
Un giro gastronómico para una bebida en la que muchas veces ha primado la cantidad sobre la calidad. La sidra en copa que a algunos puristas suele escandalizar no deja de ser un gesto más en una apuesta por cambiar esos menús de sidrería en los que, de nuevo, la fiesta y los litros de sidra se han situado por delante de la calidad del menú que llega a la mesa.
Algo que, según explica Jon Zapiain, en su casa están intentando modificar con un cambio de horario tan sencillo como eficaz, abriendo el restaurante de la sidrería solo en turno de noche. Y parece que funciona, con un cliente que busca más la calidad de la comida y la bebida —incluido ahora ese nuevo aperitivo— que simplemente la fiesta alrededor de las kupelas de sidra.
