La calabaza está en su momento cumbre del año. En otoño, los mercados y fruterías se llenan de ejemplares de la hortaliza más grande y vistosa del huerto, con variedades como la cacahuete o violín, la espagueti —de color amarillo—, la vasca o mallorca, el potimarrón —muy apreciada a nivel gastronómico—, la dulce de horno o la italiana, entre muchas otras.
La Federación Española de Nutrición distingue entre la calabaza de verano —de piel clara y fina y semillas blandas; con menor período de conservación— y la calabaza de invierno, más dulce, pero más seca, con piel más gruesa y menos agua, lo que permite conservarla durante más tiempo. Como curiosidad, a este último grupo pertenece la calabaza confitera, a partir de la cual se obtiene el cabello de ángel.
En estos días previos a Halloween, la calabaza cobra todavía más protagonismo: es la reina de las cocinas y también de las decoraciones. Pero más allá de tallarla para convertirla en linterna o preparar un clásico puré, esta cucurbitácea da mucho juego en la cocina, tanto en recetas saladas como dulces y te vamos a dar unos cuantos ejemplos.
Las propiedades nutricionales de la calabaza
En el apartado nutricional, la calabaza, de la familia de las cucurbitáceas como el pepino, el calabacín o el melón, es una gran aliada para llenar tu dieta otoñal de vitaminas, antioxidantes y minerales. 100 gramos te aportarán el 192% de la dosis diaria recomendada de vitamina A —gracias a carotenoides como la luteína, la b-criptoxantina y los betacarotenos, responsables de su color naranja— junto con un buen chute de vitamina C, vitaminas del grupo B, potasio, fósforo y calcio.
La Fundación Española del Corazón también destaca su riqueza en fibra —soluble, con efectos saciante y laxante—, magnesio o vitamina E.
En cuanto a sus efectos positivos y protectores, la calabaza es buena para el sistema inmune, renal, digestivo, arterial y cardiovascular. Protege la vista, fortalece tus defensas durante los meses de frío, beneficia a tu piel, vasos sanguíneos y huesos, reduce el riesgo de cáncer gracias a los carotenos y previene enfermedades oculares y cutáneas.
Cómo escoger una calabaza
Antes de contarte cómo aprovechar esta versátil cucurbitácea, unos pequeños consejos para escoger una buena calabaza: rechaza las que tengan imperfecciones y magulladuras y apuesta por una calabaza con la piel firme, seca y dura, de color uniforme y brillante, que suene a hueco, y que pese bastante. Guárdalas de lado en un lugar oscuro y sin humedad, ventilado y a temperatura ambiente, dejando espacio entre ellas.
Ideas para cocinar una calabaza en otoño
Ahora, pasemos a las ideas para versionar una calabaza. Hay mucha vida más allá de los tradicionales purés y cremas de verduras otoñales, y aquí te compartimos algunos ejemplos fáciles de preparar para que te animes a cocinarla en casa.
Chips especiados de calabaza al horno
La calabaza no tiene nada que envidiarle a otros tubérculos como la archiconocida patata o su prima dulce, la batata. Córtala en bastones, rodajas o gajos —con o sin piel, a tu gusto — para cocinarla en la freidora del aire o en el horno, añadiendo aceite de oliva y tus especias favoritas.
Como cayena, lascas de pimentón ahumado, orégano, comino y ajo en polvo, aunque también puedes hacer una versión asiática con salsa de soja y chile coreano, o una mediterránea con hierbas provenzales como romero y tomillo. Experimenta y tendrás un aperitivo sano y rico, que puedes completar con salsas de yogur, tahini al limón o hummus casero de pimiento asado.
Hamburguesa de calabaza casera
La carne dulce y cremosa de la calabaza es ideal para preparar una hamburguesa vegetariana casera. Asa la calabaza al horno con aceite de oliva y salvia, que le dará un sabor estupendo. Córtala en trocitos y procésala con chalotas, ajo y kale previamente rehogados en la sartén. También incorpora judías blancas, queso azul, cayena, arroz integral cocido y semillas de girasol tostadas. Añade sal y pimienta al gusto, corrige con panko si la masa está húmeda y refrigérala.
Da forma a tus hamburguesas y prepáralas a la sartén con ghee o mantequilla. Tal y como propone Nina Olsson en su libro Taller de hamburguesas vegetarianas (Oberon), sírvela en panecillos tostados con crujientes de salvia, rodajas de pera, queso azul y como salsa perfecta para sorprender a tus invitados, crema de anacardos al limón.
Bizcocho otoñal de calabaza
Si quieres preparar un bizcocho dorado, esponjoso y reconfortante, la calabaza es tu ingrediente, que le dará un vivo color al resultado final y también una textura más ligera y aireada.
Puedes cocinar previamente la hortaliza en microondas, horno o freidora de aire hasta preparar un exquisito puré que incorporarás al vaso de la batidora con aceite suave. El resto del bizcocho lleva los ingredientes normales: azúcar, harina de repostería, huevos, una pizca de sal y una cucharadita de vainilla. Puedes incorporar almendras en láminas, azúcar glas y un poco de canela para un dulce todavía más otoñal. La calabaza también será tu amiga para una tarta de queso, unas magdalenas o un pan brioche casero.
Curry oriental de calabaza y zanahoria
El curry es otro de esos platos que puedes versionar a tu antojo con los productos frescos de temporada y tus proteínas favoritas: pollo, pescado, marisco, tofu, seitán o huevo. Las combinaciones son infinitas.
Corta calabaza, zanahoria y tofu en tacos gruesos y dóralos a la sartén con ajo, jengibre y apio picado. Añade la leche de coco, la pasta de curry, un chorrito de salsa de soja, copos de chile y cilantro fresco y sirve con arroz basmati. Un plato reconfortante, vitamínico y cargado de sabor para un día de lluvia.
Risotto con calabaza, boletus y castañas
Una de las mejores cosas del risotto es que este cremoso arroz italiano cocido lentamente en caldo puede adaptarse a los productos de temporada, y el otoño es una de las mejores épocas para prepararlo.
Utiliza variedades de arroz como arborio, carnaroli o vialone nano y prepara tu risotto con boletus —o cualquier otra seta silvestre que te guste—, cebolleta, castañas cocidas y calabaza asada. No olvides un queso fuerte —el parmesano es el rey, pero puedes experimentar con otros—, el vino blanco, el caldo de verduras y la mantequilla. Sírvelo cremoso y caliente, rematando con un aceite de trufa si te gustan los toques trufados. Además de la calabaza, puedes versionar el risotto con otros alimentos otoñales como las pasas, las nueces o el boniato.
Calabaza asada con lentejas y gorgonzola
Es una receta genial para aprovechar el potencial conjunto de las legumbres, la calabaza y el queso, propuesta en Cocina simple (Ediciones Salamandra), el famoso manual del maestro Ottolenghi. Para prepararla solamente necesitas mezclar calabaza y cebolla con aceite, salvia, sal y pimienta y hornearlas hasta que tengan color. La variedad recomendada es una calabaza violín grande, sin semillas y sin pelar, cortada en cuñas de un centímetro de grosor.
Cuece lentejas verdes de Puy —también puedes usar unas buenas lentejas de bote— y añádeles en un bol ajo machacado, ralladura de limón, hierbas aromáticas frescas, como salvia, perejil, menta y estragón, y aceite de oliva virgen extra.
Mezcla la calabaza y la cebolla con las lentejas, con suavidad. Sirve la preparación tibia, esparciendo el gorgonzola dulce por encima y rematando con un chorrito más de aceite al gusto.
Tarta tatín de calabaza y chalotas
En el precioso manual Del huerto a los fogones (Librooks), Lucy Mora propone una rica receta salada con calabaza: la tarta tatín de calabaza y chalotas. Dispón varias chalotas pequeñas y peladas en una bandeja de horno junto con media calabaza —la autora recomienda una tipo cacahuete— pelada y cortada en pedazos del tamaño de una caja de cerillas. Hornea con aceite de oliva durante veinte minutos hasta que esté blanda.
En una sartén derrite mantequilla, azúcar moreno y tomillo, y deposita la calabaza y las chalotas como si fuesen un mosaico por encima. Rocía vinagre de vino tinto por encima y fríe sin mover los ingredientes, hasta que el vinagre se caramelice.
El último paso es muy sencillo: coloca una masa de hojaldre, mejor casera, encima de la calabaza y las chalotas y hornéala hasta que se dore. Desmóldala dándole la vuelta a la sartén con un plato de mayor tamaño y disfruta de esta delicia otoñal.
