Verónika Viladelová abrió en 2022 Delicias de Bohemia en los soportales empedrados de la Rúa Nova en Santiago de Compostela (Galicia), un templo consagrado a las decenas de versiones de la castaña, mucho más que un fruto seco para Galicia.
En el corazón del casco viejo compostelano, este establecimiento llama la atención de autóctonos y foráneos. Una cesta generosa llena de erizos de castaña y un ramo de flores silvestres da la bienvenida a esta tienda diminuta de aura mágica dedicada al fruto seco gallego por antonomasia, y símbolo indiscutible del otoño: la castaña.
Detrás del mostrador está Verónika, una mujer de origen checo dicharachera, curiosa y llena de inquietudes, vecina de Teo desde hace veinte años y cuyo romance con la castaña comenzó en El Bierzo muchos años atrás. Cuando probó una tarta muy especial tuvo lugar el hechizo, y en 2022 se lanzó a la aventura. Abrió este pequeño negocio en un lugar privilegiado, a menos de 300 metros de la catedral.
“En la República Checa apenas tenemos castaña comestible, y cuando probé la tarta de castaña fresca de La Oricera hace 24 años, me enamoré de ella. Incluso conservo la caja con el antiguo diseño”, relata.
Las posibles vidas de la castaña
“Tenemos más de 200 referencias distintas”, me cuenta. O lo que es lo mismo: casi cualquier cosa que te puedas imaginar, pero tomando la castaña como ingrediente básico. Hasta los muebles están hechos con madera de castaño. La variedad es inmensa. “Vendo todo tipo de dulces —galletitas, bizcochos, magdalenas, bicas—, licores, patés, mermeladas, harinas o conservas, entre muchas otras cosas. Y por supuesto, marrón glacé y castañas pilongas”, apunta.
Prácticamente todo en la tienda es gallego o del Bierzo. Y a excepción de los licores de grelo o de toxo, de la crema 100% de pistacho o de algunos productos de higo, los centenares de artículos que dispensa son de castaña.
La repostería y la miel son dos de las grandes estrellas de este santuario de la castaña. Verónika está enamorada de Melífera, una miel monofloral producida directamente para el consumidor en bosques autóctonos de castaños de la comarca de Ulloa (Lugo). “En el recuento polínico, según el año, puede llegar hasta el 95% del polen de castaño”, explica. “Es una maravilla. Iago, su apicultor, cuida a las abejas como a hijas”.
En sus estantes hay vino dulce macerado con castaña asada, licores sin conservantes elaborados de forma totalmente natural con castaña y otros elementos botánicos, copos ecológicos de castañas —para rebozar o empanar—, castañas en almíbar, mousse de castaña y chocolate y también un montón de pastas y otros dulces que ella misma prepara, cuidadosamente a mano. “Tengo hasta whisky gallego envejecido en barrica de castaño”, confiesa. Triunfan los distintos tipos de bica, un bizcocho jugoso y mantecoso originario de Terra de Trives, en Ourense.
Patés para amantes de las setas o conservas del mar
Las castañas también son para amantes de lo salado o del contraste con el dulce para originales maridajes. Aunque se las asocie más a la guarnición ideal para las carnes de caza como el jabalí o se las case con productos otoñales como las setas silvestres, también pueden sorprender en combinación con los sabores marinos, como el paté de castañas con ostras o berberechos, un universo por descubrir. “Por ejemplo, en Portugal hacen bacalao con castañas”.
Los visitantes se sorprenden ante la gran variedad de purés y cremas de castaña —que pueden utilizarse para postres como si fuese membrillo, acompañando un buen queso fresco—, patés con shiitake o boletus —que la dueña de Delicias de Bohemia recomienda para carne o pasta—, o de la cesta dedicada a los chorizos picantes —de cerdo alimentado con castañas—, algunos incluso con trocitos de castaña dentro. Las marcas que escoge son proyectos artesanales y familiares: Naiciña, O Submarino, Berrimes, Morriñas o Casa da Avoa.
La castaña pilonga, un best-seller
“No puedo omitir la castaña pilonga, una sencilla castaña seca que antaño era el caramelo de los niños. Se puede rehidratar: la dejas en agua la noche anterior y es como tener castaña fresca durante todo el año para acompañar carne, pescado o verdura. Te doy una idea: puedes rellenar un pollo con higo, piñones, castaña, setas y ciruelas”, recomienda. La pilonga es uno de los best-sellers, que la gente local viene a buscar para el cocido, para estofados o para postres.
Tampoco puede pasar por alto el peso del eterno y popular marrón glacé, la castaña confitada o glaseada que todo el mundo conoce. “Tenemos en Galicia tres marcas importantes y naturales que son geniales. Es una castaña entera confitada con tremendo mimo durante quince días. Al menos seis veces alguien tiene que tocarla. Se cuece y se pone en azúcar hasta secarse, con cuidado para que no se rompa. Solo se admiten siete variedades del centenar que tenemos en Galicia”, explica. “Es una sorpresa para muchos”.
Por la puerta entran desde turistas fascinados que nunca han visto una castaña a vecinos que repiten. Además, la emprendedora checa no solo vende sus productos in situ en los encantadores soportales de la zona vieja, sino que recibe numerosos encargos en su tienda online, cuyo lema es claro: “Todo lo que puedas imaginar con castaña”. Para estas noches aguadas y oscuras de otoño, Verónika tiene una cena favorita: castaña asada y un chupito del vino dulce de María Castaña. Si es escuchando caer la lluvia contra los cristales, seguro que mucho mejor.
