Jorge Asenjo, jefe de cocina del restaurante Barro de Ávila —liderado por el chef Carlos Casillas, con una estrella Michelin, una estrella Verde y un sol Repsol—, se ha alzado como vencedora de la primera edición del Concurso Cocinero del Año Especial Carne de Caza 2025, celebrada en Palacio de Valdeparaíso de Almagro (Ciudad Real).
El chef se corona así como el nuevo referente de la gastronomía cinegética nacional gracias a este certamen, organizado por la escuela VENARI —primera del mundo especializada en cocina de carne de caza— junto con el Grupo Caterdata, y con el apoyo de la Diputación de Ciudad Real y la ASICCAZA, y que reafirma la apuesta por situar la caza como producto gastronómico de alta cocina.
Un menú ganador
El jefe de cocina de Barro dominó todas las categorías del certamen: se alzó con el título principal dotado con 3.000 euros, además de los tres galardones especiales (mejor aperitivo, mejor plato libre y mejor elaboración de caza mayor) valorados cada uno en 1.000 euros en productos de carne de caza.
El menú presentado por el chef incluía como aperitivo un escabeche de conejo con cobertura de manteca y ensalada de hierbas silvestres de temporada con aceite de piña verde y vinagre de escaramujos; para el plato libre planteó una pasta de rillette de pato azulón; y, finalmente, para el plato de caza mayor, la creación 'ciervo, bellota y trufa'. Un plato que, explica Ajenjo para Hule y Mantel, refleja "el entorno de donde vive y crece ese animal".
Y prosigue: "La bellota, porque a los ciervos les encanta comer bellotas. La trufa que está en el entorno, aunque ellos no lo saben porque no tienen las narices como los jabalís. Y luego unas malvas. Es un corazón que curamos en polvo de boletus, que lo que hace es deshidratar la carne. Y tiene una proteína, el hongo, que la ablanda, por eso queda muy tierno. Terminamos con una demi-glace del propio ciervo".
El cocinero destaca que este premio supone un reconocimiento para el restaurante: "En Barro siempre decimos que nos define mirar con otros ojos lo que siempre estuvo ahí, la tradición, y nos apoyamos en técnicas más modernas para trabajar". Pero también para él, que cumple ahora 20 años en el mundo de la hostelería como cocinero.
"Empecé en 2005 a trabajar en el mesón de Gandhi, en Segovia. Y es muy bonito que ahora, tras 20 años, me reconozcan como el mejor cocinero de caza de España. Para mí, la carne de caza siempre es algo por lo que he tenido predilección. Algo que es silvestre... Todo lo que se pueda coger, cazar o pescar nos gusta", afirma.
Por último, el chef considera que hay que reivindicar la carne de caza: "Un conejo, una liebre, una perdiz... comen lo que quieren, lo que necesitan, cuando quieren, como quieren. Nadie les da pienso, nadie les dice nada. Son animales biodinámicos. Y eso es imposible tener en animales que no son salvajes".
Un jurado de élite y finalistas de alto nivel
La decisión estuvo en manos de un jurado presidido por el chef Luis Alberto Lera (restaurante Lera**, Zamora), junto a nombres de la talla de Iván Cerdeño (Iván Cerdeño**, Toledo), Fran Martínez (Maralba**, Albacete), Juan Carlos García (Vandelvira, Jaén), José Antonio Medina (El Coto de Quevedo, Ciudad Real), Miguel Carretero (Santerra, Madrid), y periodistas gastronómicos como José Carlos Capel y Julia Pérez.
Los seis finalistas, seleccionados entre unas cuarenta candidaturas, reflejan la diversidad y el talento de la cocina cinegética en España. Además de Asenjo, participaron: Paula Gutiérrez (Víctor Gutiérrez*, Salamanca), Beñat Ormaetxea (Jauregibarria, Amorebieta-Etxano), Roger Julián (Simposio Restaurante, Valencia), Nacho Rojo (Onírica, Burgos) y Taigoro Suzuki (i+T Restaurante, Salamanca).
Un impulso para la carne de caza
El certamen, según los organizadores, nace con el objetivo de convertir la carne de caza en un producto referencial de la alta cocina española, vinculado a la sostenibilidad, al territorio y al producto local. La elección de Almagro —la sede de Venari—, en una provincia con sólida tradición cinegética, subraya esta intención.
El certamen también sirvió como foro para impulsar la cultura de la carne de caza. Se desarrollaron varias actividades paralelas: un coloquio sobre el presente y futuro de la gastronomía cinegética en el que participó el presidente de ASICCAZA, José María Gallardo, junto a chefs como Lera, Cerdeño y Carretero. Gallardo subrayó que “en muchos lugares de Europa, en cualquier restaurante tienen platos de carne de caza y aquí en España se ve menos”.
Otra mesa redonda tenía como eje 'Las mujeres en la gastronomía de caza', moderada por Julia Pérez, con la participación de voces como la chef Lucía Gutiérrez, la periodista Paz Ivison y la escritora gastronómica y colaboradora de Hule y Mantel, Inés Butrón, quienes abordaron cómo la presencia femenina en este ámbito ha ido creciendo en los últimos años. Además, el especialista en nutrición deportiva Antonio Escribano presentó una ponencia sobre los beneficios del consumo de carne de caza dentro de una dieta saludable.
Con este nuevo premio, la cocina de caza da un paso significativo, confirmando que el producto cinegético puede acceder a los niveles más altos de la gastronomía.
