En los restaurantes, se cocina y en los restaurantes, se sirve. Por eso un restaurante como Divinum —reconocido con estrella Michelin el pasado 2024—, concebido y dirigido desde la sala por sus propietarios Joan Morillo y Laura Tejero, es singular. La cocina de Divinum es elegante, creativa y sabrosa y la sala cobra en esta casa una importancia más allá de estar a la altura de lo cocinado.
En esta sala se cocina, porque si cocinar es la transformación consciente de los productos y las elaboraciones —de alguna manera, cuando sea, donde sea—, ello implica que la cocina no termina necesariamente en los fogones. En la restauración contemporánea, cocinar en la sala es algo inusual. Se sirve mucho (y bien), pero se cocina poco. ¿Se debería hacer más? Parece un debate razonable.
Cuando se realiza el montaje de un bocadillo ante el cliente, cuando se curan yemas en la misma mesa, cuando se bate para congelar una emulsión de higuera: todo es esto es cocinar. Es la fase final de un proceso largo y complejo que, en el caso de Divinum, empieza con los productos de los campos y granjas de Girona, continua con la fertilidad creativa de sus chefs Isidre Soler y Arnau Casadevall, pasa por el filtro conceptual y palatal de la dirección de Joan y Laura… y en algunos casos termina con la liturgia elegante de la cocina en sala.
Restaurantes que lideran desde la sala
Esta casa forma parte de un reducido grupo de restaurantes de alta gama (¿Llamarlos club sonaría elitista?) con la configuración organizativa liderada desde la sala. Otros ejemplos serían el restaurante Via Veneto o los restaurantes que en Andalucía dirige el sumiller Marcos Granda. “Son referentes para nosotros a nivel restauración y sala. Y también como casos de gestión y éxito”, explican Joan y Laura.
“Hemos conseguido el reconocimiento de la estrella Michelin sin necesidad de —como propietarios— tenernos que ‘disfrazar’. No nos ha hecho falta fingir estar en la cocina, donde Isidre y Arnau hacen un trabajo excelente. Muchos amigos y compañeros nos decían que eso era un gran problema; no lo ha sido. Sabemos que la cocina es fundamental y junto a nuestros chefs y sumando nuestra visión nacida en sala, pero que alcanza la globalidad del restaurante, hemos sido capaces de alcanzar ese nivel. Y con el nivel, ha llegado el reconocimiento”.
Esta suma virtuosa se traduce en elaboraciones que a menudo se terminan en sala. Por ejemplo, el delicioso brioche de lengua de ternera, que sorprende por ser una propuesta de bocadillo real —no de pequeño bocado o finger food— servido en un restaurante de alta cocina. El brioche está elaborado en casa, con 48 horas de fermentación, los hornean a diario. La lengua la cocinan a baja temperatura con especias y plantas aromáticas. Una vez loncheada, recuerda a un pastrami de casquería.
En sala, con la ayuda de una alta mesa auxiliar, el personal te abre el bollito cilíndrico ante los ojos con gestos finos, cuchillo de sierra largo y manos enguantadas. Rellenan con la lengua (templada) y añaden salsa con sabor dominante a mostaza. El plato cruje, chorrea y se come con las manos. Estrella Michelin, sí. Comer con las manos, también.
El buen servicio es una suma de detalles
Cuando les preguntas sobre la afinación de su equipo de sala, se percibe la reflexión sobre el oficio y el callo de los años trabajados. “Nos centramos en el cliente, en la atención al detalle. Esto es lo que caracteriza a los buenos servicios. Procuramos conectar a cierto nivel emocional, no ser distantes ni estirados, y hay también algo que nos distingue: en nuestro restaurante los dos propietarios están trabajando en la sala. Esto es algo inusual en alta cocina. Y eso, de alguna manera, tiene que notarse. Aquí siempre que vienes, tienes a Joan y a Laura tomándote la comanda”, cuentan.
Pongamos más ejemplos de esta colaboración triunfante: la yema curada con espuma de celerí (apionabo). Al entrar el vale de comanda, cocina deposita en una urna blanca de piedra las yemas, enterradas en una marinada seca hecha con sal, azúcar y apio. Esta esfera granítica se traslada a sala para que el proceso de curación se produzca en la mesa, mientras el comensal disfruta del brioche.
Será tras unos minutos cuando, tras adquirir una textura de gominola cremosa, se aclaren las yemas ante tus ojos en un bol con agua y las emplaten, terminando con una capa de espuma de celerí y con ralladura de corazón de atún curado. La espuma, aporta sabores cálidos y terrosos, y el atún, que recuerda en cierta manera a la botarga, resulta punzante —¿Al límite de lo ofensivo?— en la pituitaria y sorprendentemente matizado y elegante en el paladar. Platazo.
El equipo de sala se mueve como un conjunto coordinado. Si te fijas, hay ciertas zonas donde se ubican a la espera de realizar una operación, y cuando algún miembro del equipo la abandona para servir, recoger o trasladar, otra persona ocupa rápidamente su puesto. Sin palabras, sin señas visibles, es como un automatismo que en cierta manera evoca las rotaciones de los recogepelotas en los torneos de tenis televisados.
“Lo más complejo es mantener la concentración durante dos o tres horas que dura el servicio. La gente más joven, por ejemplo, estar tres horas sin mirar el móvil… cuesta. Cuando la persona entiende que todo lo que se hace tiene un motivo, todo se hace más fácil. Sí que vemos que personal que viene de otras grandes casas, valora nuestra coordinación y detalle. El equipo actual, con una mirada, ya se comunican entre ellos y todo fluye. Pasan muchas cosas, pero son invisibles a los ojos del comensal”. Un espectáculo.
La cocina de Divinum
Esta convivencia puede ser un asunto delicado, opino. Los cocineros Isidre y Arnau requieren necesariamente de espacio creativo y libertad de acción. Si no, hay peligro de que la cocina pudiera resultar encorsetada. Se aprecia en el menú algunas propuestas más arriesgadas (¡bravísimo los caracoles!) y otros platos de fine dining más estandarizado (merluza con berberechos). La ejecución es afinada e impecable, el equilibrio es bueno: hay autoría y personalidad. No podemos catalogar a Divinum como un restaurante de alta coquinaria clásica ni tampoco estamos ante una cocina de radical disrupción.
“La clave es escuchar. Arnau e Isidre tienen vía libre para desarrollar su cocina dentro del concepto general de Divinum”, explica Joan. “Cuando entraron hace seis años, acordamos que, dentro de esta libertad creativa, los platos también pasarían por nosotros antes de entrar definitivamente en carta. Nosotros escuchamos lo que ellos querían hacer con el plato, ellos nos escuchan a nosotros y, a veces, entre los cuatro, el plato sufre alguna modificación, o no, depende del caso. Esto ayuda también a explicar bien el plato a los comensales, porque lo hemos analizado antes de incluirlo en el menú o en la carta. A veces, también es el cliente el que, con sus opiniones, termina de pulir algunos detalles”.
El resultado de este proceso desemboca en rutilantes creaciones, como el plato de cebolla, anchoas y caracoles: Girona metida en la loza. La cebolla de Figueres se abre ‘al cop de puny’ —de un puñetazo— y así libera parte de su humedad interior, atenuando la natural intensidad sulfurosa de la cebolla. Luego la cocinan en papillote sobre brasa de leña, y terminan seleccionando los pétalos del corazón central, que forman pequeños cuencos naturales donde depositan el resto de las elaboraciones. Los caracoles se cocinan en seco sobre una ‘llauna’ (lata de horno) y las anchoas están preparadas en ‘suquet’ o guiso marinero. El resultado es un mar y montaña de alta potencia, alta proximidad y generosa dosis de valentía: los caracoles en un menú degustación de alta cocina no son fáciles de encontrar.
Que los cocineros pasen por sala a presentar alguno de los platos es otro acierto, una suma a la coherencia global de la propuesta. Arnau nos sirvió el particular homenaje al champiñón servido sobre una base crujiente. Laminado como si fuera un katsuobushi vegetal y complementado con queso. Junto al bocado masticable, un cuenco con espectacular caldo de champiñones. El resultado de envasar al vacío —sin ningún líquido añadido— y cocinarlos a baja temperatura. Tras cinco horas de cocción, la esencia del hongo se libera y convierte en caldo oscuro y aromático, intenso y de pureza punzante.
El carro de quesos y el final dulce (con flan)
El carro de quesos es espectacular, atrae todas las miradas cuando lo presentan en sala. Cuenta con más de treinta opciones (Divinum nació en origen como local de degustación de vino y quesos) con predominio de quesos catalanes, presencia de queso del resto de España e incluso alguno de afinación francesa. Porque de quesos, nuestros vecinos del norte la tocan bastante. Esto es una verdad.
Los postres son, obviamente, sofisticados. Merecedor de algo más de fuerza el postre floral de tomillo limonero y limón. Maravilloso y soberbio el flan clásico elaborado con leche de vaca enriquecida con nata. Cocinado al vapor, es un flan a la altura de los actuales tiempos gastronómicos: extraordinariamente cremoso, sabor intenso y dulzor bien controlado. En sala, porque bien está lo que bien acaba, se elabora el helado nitro que acompaña al flan junto a un crumble de algarrobas. La infusión de hoja de higuera se convierte a golpe de varillas en pequeñas perlas casi blancas.
A estas alturas de la 'gastro-película' un ‘helado nitro’ no es precisamente una sorpresa para el público michelinado. Pero en Divinum tiene la virtud de ser un paso más —el último— que culmina este camino donde parte de la cocina se ha trasladado a la sala. No ‘epata a los bourgeoises’, pero a cambio, resulta natural, divertido y sensato. Excelente final. // Divinum. c/de l'Albereda, 7, 17004 Girona. Tel.: 872 080 218.
