Sergio Recarey y Africa Castillo son pareja. Él es gallego y ella es de Sevilla. Se conocieron en Madrid, donde acabaron hasta el toto de la restauración y la hostelería de alto octanaje y presión sin fin. Se pillaron los bártulos y se vinieron a cocinar, vivir, sonreír y ganarse la vida a Bergantiños. Es donde Sergio tiene a sus padres, que viven en Praia de Razo, paraíso surfista, playa hermosa y donde te puedes echar al papo una de las mejores tortillas de patata del mundo, pero ese es tema para otra pieza. Hoy hablamos de Pura Kixen, de la alegría de vivir y de la alegría de cocinar.
Tamaño, oferta y singularidad
Los restaurantes con ambición gastronómica y estructura reducida son una opción que gana adeptos entre los cocineros que huyen de un sistema abrasador cada vez más exigente en un mundo pospandemia. Una realidad donde los costes se han incrementado muy por encima de lo que buena parte de los comensales puede o está dispuesta a pagar. Vivo en Barcelona, sé de lo que hablo, somos una ciudad donde este modelo de negocio está en auge y expansión.
Claro que la contención en costes no evita tener que invertir ni muchos otros quebraderos de cabeza. Tras naufragar con el primer local apalabrado, abrieron finalmente con servicio de sala, delivery y take away. Este auto-pluri-empleo los terminó desgastando y, de nuevo, apareció el cansancio. Se estaban volviendo a quemar.
Tras dos años de afinación y encaje, han encontrado un aparente punto de equilibrio: una sala muy reducida (tres mesas) y un take away (sin delivery) que garantiza entregar los platos al cliente en la mejor condición. Es un modelo que permite combinar la calidad gastronómica y calidad de vida. ¿Todo esto es importante? Sí, porque si queremos una restauración responsable y de largo recorrido, la felicidad profesional ha de ser uno de los ejes de los modelos de negocio. ¿Te suena naíf? No lo llames felicidad, llámalo simplemente dignidad y ya.
Regresando al punto central: Pura Kixen ofrece una cocina alegre, cambiante, y luminosa. Una cocina abierta al mundo sin renunciar a las raíces gallegas. Esto es una novedad en la comarca. ¿Cocina fusión? A mí no me lo parece, porque que no se trata tanto de combinar en pie de igualdad distintas cocinas, sino de enriquecer —en ocasiones con la condimentación, en ocasiones a través del formato, en ocasiones con la técnica de cocción— una base granítica de cocina gallega.
Un buen ejemplo son las albóndigas de ternera gallega y aguja de cerdo, que elaboran con salsa de curry madrás y una demi-glace hecha con los huesos. Las albóndigas se hornean —no fritas— y el guiso termina con un majado de frutos secos y hierbas: cilantro, hierbabuena, nueces, ajo picado y pistachos (Sergio nos indica que, de hecho, es una picada, inspirado en los guisos catalanes).
Además de ser un guiso buenísimo, especiado, untuoso e intenso, se sirve dentro de un kebab, “la idea es que se pueda comer con las manos y el pan de pita es ideal para contener toda la mandanga”. De hecho, “Cas mans” era un proyecto que tenía en mente Sergio en el que todo se comía con las manos, durante tiempo fue una sección de la carta del restaurante.
La suya es una propuesta de alta singularidad donde la calidad culinaria, la atención a los detalles y el mimo al producto se imponen a cualquier otra consideración. Detalles reveladores: tras la barra, estanterías llenas con libros, cómics, figuras de acción e imaginería de ciencia ficción. En las paredes, cartelón enorme con la portada de La cocina práctica (1905) de Manuel María Puga —Picadillo—. Fantasía.
Especias, hierbas y producto local
El Carballito es un bocadillo (seguimos comiendo con las manos) que homenajea al sándwich “Cubanito”, originario de la comunidad cubana en Miami. Lo elaboran con pan de cristal (de Panes con alma) tipo mollete (muy del sur) que rellenan con jamón asado, queso ahumado San Simón flameado —así libera más aroma a humo, nos cuentan— y salsean con mayonesa que incorpora jugo del jamón asado, vino albariño y perejil. También ponen cebolla roja encurtida en vinagre de manzana, laurel y mostaza de Dijon. Planchan para que tueste el exterior y ya tienes un bocadillo con ingredientes locales y acento cubano.
“Hay dos cosas que no pueden faltar en la cocina de Sergio como son el perejil y el laurel, siempre utiliza hierbas frescas”, cuenta África, “nuestros platos son homenajes a productos típicos gallegos (como la tosta de sardina en brioche o el katsu sando de raxo. Sabores que son reconocibles por los clientes locales y que sorprenden a la gente que viene de fuera)”.
El uso intensivo de especias y aromáticos se hace evidente en las patatas gajo ‘da niña nai’ (de mi madre). Patata Kennebec —que es la tradicional de la zona— cortada en mandolina lo más finamente posible y directamente a la freidora sin lavar para que no se le vaya el almidón y se peguen algunas. Se le da un primer pochado en aceite perfumado con ajo y hierbas frescas a 135 grados, cuando enfrían se separan un poco y se vuelven a freír para que queden crujientes. “Llevan este nombre porque eran las patatas que le hacía la madre de Sergio cuando llegaba del colegio (ella las cortaba a mano alzada o “corte al vuelo” como lo llama Sergio)”, explican. “Tras la fritura paso las espolvoreamos con sal y especies y las acompañamos de una salsa de yogurt con eneldo y limón que le da frescor, también cebolla roja cruda y comino”.
¿Hacemos una cena de picoteo?
Croquetas y ensaladilla. Esta sí que es una verdadera cena de picoteo y no el vasito de plástico con crema de queso industrial que nos quería vender el anuncio de la tele. En Pura Kixen estas dos elaboraciones son fruto de la pasión, y se nota. “La ensaladilla es una declaración de amor a este plato, del cual somos muy fans y procuramos probarla a cada sitio que vamos, por eso cuando encontramos una que nos parece espectacular nos llevamos algo para elevar la nuestra, como por ejemplo el rallar tan fino todos los elementos que le viene a Sergio de su breve paso por Culuca (la mejor de Coruña, según su opinión), los encurtidos son de la ensaladilla que hace la madre de África, etc.”.
Usan zumo de lima para aderezar (muy) ligeramente la mayonesa, a la que también añaden unas cuantas anchoas, lo que le da una punch (vale, un umami) espectacular. Señalan que “la clave es una buena patata Kennebec de la tierra, que cocemos con la piel y rallamos super fina, igual que la zanahoria y el huevo cocido”. También le dan toque extra con el pimiento rojo (de Martínez, Murcia) caramelizado, un ligero contraste dulce a la salazón de la anchoa y los encurtidos. La regañá fina de la muerte que acompaña se la traen de Utrera (Sevilla), fusión gallego andaluza en la vida y fusión gallego andaluza al cocinar.
Las croquetas son un imprescindible de esta cocina. Me enamoraron hace ya dos años y siempre que vuelvo, las pido: las que haya, porque van cambiando. Todas ricas, da igual. Infusionan la leche o caldo —en función de la croqueta— con restos de jamón, de verduras, pescado… y luego elaboran un sofrito muy caramelizado. “Nos basamos en los sofregits de levante o Cataluña que ellos usan para los arroces. Luego elaboramos la bechamel con buena mantequilla y lo más importante es cuando tenemos los tres elementos juntos, no dejar de remover la masa desde frío hasta que esté cocida con la textura perfecta, para esto no hay que separarse de la masa (literal lo de no separarse). En total puede llevar hasta dos días hacer la masa”.
Es un ejemplo perfecto de la dedicación y el esmero del que habíamos hablado. La croqueta, cuando se hace bien, es cocina elevada, aunque sea también cocina popular. No las congelan, y de hecho las empanan con panko justo antes del servicio. El resultado es cremoso, crujiente, sabroso y digno de amar. // Pura Kixen. R. Perú, 2, 15100 Carballo, A Coruña. Tel. 604 085 501. Precio medio: 25-35 euros.
