Croquetas de carrillera ibérica al Pedro Ximénez: una receta de Catacroquet (Barcelona)
RECETA | En su décimo aniversario, este restaurante del barrio de Poblenou especializado en croquetas (y mucho más) nos comparte una de sus recetas estrella
Ya hace 10 años que el restaurante Catacroquet conquistó las, aún por poblar —gastronómicamente hablando, claro—, calles de un barrio de Poblenou (Barcelona) en plena transformación. Su propuesta era seductora: croquetas artesanas con combinaciones de ingredientes, todos de primera calidad, que se salían de lo tradicional.
Detrás del proyecto está Andrea Pérez-Lorente, acompañada en la cocina por Andrea Zevallos —formada en escuelas de prestigio como Le Cordon Bleu y el Culinary Institute of Barcelona—, quienes, a lo largo de estos años, han querido hacer evolucionar su carta con otras propuestas: desde unos huevos rotos hasta un steak tartar de solomillo con foie, pasando por una amplia carta de aperitivos.
Aún así, las croquetas siguen siendo el reclamo principal: de huevo trufado, de cabrales con peras confitadas, de calamar con jamón de bellota... Siempre con los ingredientes cortados a cuchillo y sin intervención de la quinta gama que invade el mundo croquetero. La única maquinaria que utilizan es la boleadora, respetando la esencia artesanal de su cocina.
Para celebrar su décimo aniversario han preparado un menú degustación especial, disponible hasta finales de junio, que incluye seis platos con maridaje incluido y una copa de celebración, ofreciendo un recorrido por la evolución gastronómica del restaurante (precio 30 euros).
En este contexto, Andrea ha querido compartir con nosotros una de sus recetas estrella: la de croquetas de carrillera ibérica al Pedro Ximénez. Y nos da todos los detalles para que podamos prepararlas en casa. La receta es para unas veinte unidades aproximadamente, así que podrás invitar a unos cuantos amigos para que las saboreen en casa.
Aunque, siempre te recomendaremos visitar Cata by Catacroquet que, además de modificar su nombre, ha renovado su interiorismo, y mantiene su magnífica terraza al sol. Un plan perfecto para cualquier día de la semana, y más ahora que se acerca el verano.
>> Cata by Catacroquet. c/Almogàvers, 211, Sant Martí, 08018 Barcelona. Menú degustación hasta finales de junio. Todos los días de 13h a 23.30h. Los domingos de 12.30h a 18h.
Información
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Tiempo TOTAL
4 horas 30 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
30 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
4 horas
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DIFICULTAD
MEDIA
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COSTE
€ € €
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TÉCNICA
Freír
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes (para 20 personas)
Para el fondo de cocido
- 20 gramos de carne de gallina
- 20 gramos de huesos de carne
- 20 gramos de jarretes de cerdo
- 20 gramos de panceta de cerdo ibérico
- 10 gramos de conejo
- 10 gramos de costilla de cerdo ibérico
- 10 gramos de zanahoria
- 1 hoja de laurel
- Una pizca de perejil
- Pimienta
Para la 'roux'
- 100 gramos de harina
- 100 gramos de mantequilla
Para la carrilleras
- 200 gramos de carrillera ibérica
- 50 gramos de cebolla
- 50 ml de Pedro Ximénez
- 1 diente de ajo
- Un chorrito de brandy
- Un chorro de AOVE
- Pimienta y sal
Para la masa
- 400 ml de leche entera
- 50 gramos de papada de cerdo ibérico
- 50 ml de vino dulce Pedro Ximénez
- Sal
Para freír y empanar
- 2 huevos
- 70 gramos de pan rallado
- 200 ml de aceite de girasol
Preparación
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Prepara el fondo de cocido
Pon todas las carnes y verduras en frío en una olla grande y cuece durante al menos 4 horas a fuego lento.
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Prepara la 'roux'
En una olla, derrite la mantequilla. Una vez derretida, añade la harina y cocina hasta que los borbotones de la cocción sean muchos y pequeños.
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Cocina las carrilleras
En una olla, sofríe la cebolla cortada en juliana, el ajo en brunoise y deja que caramelice. Luego, agrega el tomillo, la pimienta, y desglasa con Pedro Ximénez
y brandy. Deja que evapore el alcohol e incorpora la carrillera. Deja que los ingredientes se cocinen durante 2 horas.Luego retira la carne y tritura todas las verduras del sofrito, incorpora a la olla nuevamente junto con la carne y deja que se fría durante 2 horas más. Rectifica de sal y pimienta.
Para terminar, guarda las carrilleras en bandejas, previamente deshilachadas. Enfría y reserva para la elaboración de las croquetas.
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Elabora la masa de las croquetas
Sofríe la papada, cortada en brunoise. Luego, añade la roux sobre ella. Después, la carrillera, el fondo de cocido y el Pedro Ximénez.
Acto seguido, incorpora la leche y sazona. Remueve la masa hasta que tenga la consistencia deseada.
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Da forma a las croquetas
Una vez tengas la masa, déjala enfriar hasta que puedas darle la forma deseada. Las nuestras son bolitas. Así que bolea con la ayuda de tus manos, para dar forma a tus croquetas.
Posteriormente, pásalas por huevo y empánalas en pan rallado.
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Fríe las croquetas y sírvelas
A la hora de freír, utiliza aceite de girasol. Es importante que esté muy caliente y que cubra toda la croqueta.
Elimina el exceso de aceite (mira el apartado consejos) y sírvelas. Puedes coronarlas con un poco de cebollino picado.
Truco
- Una vez cocinada, deshilacha la carrillera con las manos o con un tenedor, eliminando nervios o exceso de grasa. El objetivo es una textura uniforme que no tenga grumos al mezclarse con la roux.
- Si las croquetas se congelan ligeramente antes de freír (unos 30-45 minutos en el congelador), se fríen mejor y mantienen la forma.
Consejos
- Para freír, debes hacerlo en aceite abundante y muy caliente, a unos 180 °C: fríe en aceite limpio, en tandas pequeñas y sin moverlas demasiado al principio para evitar que se abran.
- Una vez fritas, escurre inmediatamente las croquetas en papel absorbente y una rejilla para que no se reblandezcan tras la fritura. Servirlas recién hechas es clave para que mantengan el contraste entre el exterior crujiente y el interior cremoso.
